Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos de contaminació en gelats tous

Els gelats denominats soft, dispensats per màquines, són els que més risc tenen de contaminació per microorganismes

img_heladop 2

El gelat és un dels aliments més benvolguts a Espanya, especialment quan pugen les temperatures. Mentre en la majoria dels països freds del nord d’Europa o a Itàlia el seu consum té lloc durant tot l’any, a Espanya està considerat més com un refresc, la qual cosa li dona una gran estacionalidad. Un dels elements essencials de conservació d’aquest producte és la temperatura. En aquest context, el gelat denominat soft (tou) és el que posseeix un major risc de contaminació hagut d’especialment a la manera de servir-se (màquines de dispensació).

Img

A pesar que la temperatura aconsegueix donar al gelat solidesa i impedeix la multiplicació dels microorganismes, no els elimina per complet, per la qual cosa existeix un perill de transmissió de patògens, que dependrà de les condicions d’elaboració i venda. Això explicaria perquè el gelat que posseeix un risc major de contaminació és el denominat gelat soft, el típic producte que dispensen les màquines de gelats i que rep aquest nom perquè és més tou que els gelats envasats. Aquest producte sol estar molt contaminat i suposa un perill real de cara als consumidors que convé conèixer i controlar en la mesura del possible.

En el procés d’elaboració dels gelats, i a mesura que la temperatura descendeix, l’activitat microbiana disminueix. La formació de cristalls de gel provoca a més una disminució de l’aigua disponible. En els gelats, els col·loides formats pels ingredients del producte, surts de la llet, lactosa i caseïna, protegeixen als microorganismes dels danys de la congelació. Ha de tenir-se en compte que la congelació no altera les toxines microbianes ni la seva toxicitat, ni les espores bacterianes, per la qual cosa es pot detectar un percentatge considerable de microorganismes, incloent als patògens, depenent del procés d’elaboració.

Algunes de les principals fonts o causes de contaminació microbiana en els gelats són les pròpies persones. En aquest sentit, la indústria heladera aplica importants controls sobre les instal·lacions i el personal, la qual cosa indubtablement fa que el gelat de marca que es troba estuchado en qualsevol tenda tingui una merescuda imatge d’aliment segur. No obstant això, pot ocórrer tot el contrari en els gelats dispensats in situ per màquines. En aquest cas, la màquina té un mix o barreja en el seu interior que es manté relativament fred, però no congelat. El procés permet que, en estrènyer la maneta del dispensador, s’activi una bomba que aspira mix des del dipòsit, conforme va sortint se li injecta aire fins a una concentració del 50%, la qual cosa contribueix d’una forma molt significativa a donar-li una consistència i textura adequades, i es refreda a temperatures que solen ser de l’entorn dels -10ºC. D’aquesta forma, el producte no està tan fred, té una consistència tova i cremosa i sol ser ben acceptat per adults i nens.

Riscos en gelats de màquina
La zona de dosatge de les màquines de gelats constitueix un excel·lent brou de cultiu per a la formació de microorganismes

El sistema, després de dispensar el primer gelat, tindrà plens els tubs de dosatge amb la barreja de producte o amb gelat preparat en els trams finals. Això obliga a refrigerar tota la zona per impedir el creixement de microorganismes existents. No obstant això, es pot aconseguir una minimització del risc si s’empra un mix esterilitzat i uns materials que permetin també la seva esterilització. En aquests casos, amb màquines adequades també es podria controlar el risc de transmissió de malalties alimentàries.

Llavors, on està el problema?, doncs justament a la zona del dosatge, en aquesta espècie de con o d’orifici pel qual va a sortir el gelat. En aquests casos, en la part exterior quedarà gelat calent, que acaba liquant-se i que és un excel·lent brou de cultiu per a la majoria dels microorganismes. Si, a més, es donen pràctiques antihigiénicas, com el fet que algú toc amb els dits els filtres per treure tot el gelat possible o que arribin insectes o algun animal, augmenta el risc.

Per aquest motiu, més que estar al carrer, aquestes màquines solen estar a l’interior de tendes o d’establiments de restauració. Aquesta senzilla mesura implica que l’equip depengui d’algú que es farà responsable directe i que, al mateix temps, podrà netejar-ho i desinfectar-ho de forma regular i així minimitzar el risc. En aquest sentit, els restaurants de menjar ràpid són els locals on solen trobar-se aquestes màquines. Existeix major perill? Per la pròpia naturalesa del gelat tou ja s’ha vist que el risc és major, però en el cas concret d’aquests restaurants existeixen uns protocols de neteja que pretenen garantir la seguretat del gelat que dispensen.

En general, la prevenció en aquests productes és una qüestió d’higiene, quant millor sigui la neteja, menor serà la probabilitat d’adquirir una infecció o intoxicació alimentària. Un problema comú d’importància ho constitueixen els draps de neteja utilitzats en els llocs de treball, màquines o utensilis. Si aquests draps no es desinfecten després d’utilitzar-se, l’única cosa que s’aconsegueix és distribuir gèrmens uniformement. En aquests draps s’han trobat prop de 200 milions de microbis per cm2. En aquests casos hauria de prescindir-se d’aquests elements. Per a aquest tipus de gelats els draps no són sinònim d’higiene, sinó tot el contrari. L’essencial seria l’ocupació de paper adequat que garanteixi l’assecat i l’eliminació de residus d’una forma higiènica i eficaç.

GELATS TOUS I MALALTIA

Img helado3
La principal causa dels casos de malaltia relacionada amb el consum de gelats contaminats amb microorganismes o les seves toxines és principalment Salmonella i Staphylococcus aureus, formadores de toxines i, esporàdicament, encara que no per això menys perillosos, microorganismes com Listeria monocytogenes i ceps enteropatógenas d’Escherichia coli.

Malgrat que la tecnologia permet detectar amb relativa facilitat els microorganismes citats, és important destacar que la detecció necessita dies per dur a terme un resultat de confirmació. A causa que la contaminació d’aquest producte sol tenir lloc al mateix moment de la dispensació, l’anàlisi rutinària només donarà una imatge d’alguna cosa que ha ocorregut. Només la neteja i la prevenció poden limitar aquests problemes.

Des de fa poc temps, una companyia d’ampli consum de gelats ha tret al mercat un producte precisament amb la denominació de soft. És important diferenciar aquest producte del de màquina. Per què? Perquè en el cas de la marca comercial, el gelat no ho fabrica i ho expèn in situ una màquina. En realitat, el gelat s’ha elaborat en fàbrica, amb adequades condicions higièniques i sanitàries, s’envasa de forma individual i es distribueix congelat. L’envàs porta un èmbol i la màquina només ho pressiona perquè el producte surti del seu envàs i es dipositi dins d’un cucurutxo. En aquest cas, la màquina no ho fabrica i mai contacta amb el gelat, per la qual cosa no ha de tenir més consideracions que les de la resta de gelats d’elaboració industrial.

Bibliografía

  • Gunduz GT, Tuncel G. 2006. Biofilm formation in an hissi cream plant. Antonie Van Leeuwenhoek. 89(3-4):329-36.
  • Seu KH, Valentin-Bon IE, Brackett RE. 2006. Detection and enumeration of Salmonella enteritidis in homemade hissi cream associated with an outbreak: comparison of conventional and real-estafi PCR methods. J Food Prot. 69(3):639-43.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions