Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos de la carn i productes derivats

La carn és un aliment de gran qualitat, amb elevat poder nutritiu i fonamental per a la salut. El seu consum, no obstant això, no està exempt de riscos.

Antigament, els riscos associats a la carn es podien diferenciar entre els d’origen parasitari i els d’origen microbiològic. Amb la instauració de les inspeccions d’escorxador i les diferents campanyes sanitàries, els d’origen parasitari han disminuït fins a la seva gairebé completa desaparició. Com a exemple, basti el considerar que actualment el nombre de casos de parasitosis deguts a tènies, a fasciolas hepàtiques o fins i tot triquina tènies, a fasciolas hepàtiques o fins i tot triquina, processos que es relacionaven estretament amb el consum de carn, són anecdòtics. Així, si alguna persona o grup de persones s’afecta per triquina, sol aparèixer com a notícia en els periòdics.

Aquesta evidència ha estat possible gràcies a que, amb el temps, les autoritats sanitàries han estimulat i contribuït a millorar les característiques sanitàries de les explotacions ramaderes, evitant que es tanquin els cicles evolutius (cicle vital que fa que un paràsit evolucioni des d’ou o larva fins a adult amb activitat patogènica per a les persones).

No obstant això, aquesta clara marxa cap endavant no s’ha acabat completament, i avui, fonamentalment, ens trobem amb riscos associats a microorganismes. Aquests poden procedir des de la pròpia carn, els animals, les superfícies amb les quals contacta o la manipulació a la qual se sotmet en diferents punts (escorxadors, sales d’especejament, carnisseries i fins i tot el domicili dels consumidors).

Si considerem els animals, l’essencial és que estiguin sans en el moment del sacrifici i que no hagin sofert cap procés de caràcter infecciós que pugui deixar microorganismes “amagats” en algun teixit de l’animal. Perquè aquesta primera etapa (la cria de l’animal i el seu corresponent engreixament) es realitzi adequadament, a més, es requereix professionalitat per part del ramader, que garanteixi un maneig higiènic de la seva explotació i dels seus animals. Si aquesta fase es desenvolupa adequadament, gran part del problema de la seguretat se solucionarà. Per què?, Perquè si se li administren antibiòtics, s’esperarà un temps prudencial, marcat pel laboratori que produeix el fàrmac, perquè l’organisme animal elimini completament els residus i no arribin als futurs consumidors. De la mateixa forma, no s’administraran ni hormones, ni substàncies prohibides per a l’engreixament dels animals i s’evitarà l’existència de paràsits.

Una vegada que l’animal serà sacrificat, s’ha d’enviar en algun mitjà de transport (normalment camions). Aquest transport ha de ser el més humanitari possible, en cas contrari se li produeix una situació d’especial estrès que comportarà un risc sanitari per a la carn com a aliment. Cal destacar que en les situacions d’estrès, sobretot si és molt intens, es produeix una disminució de les defenses de l’animal. Això podria suposar, si es troba en producció i se li transporta a una altra granja, que seria més sensible a patir qualsevol malaltia, encara que normalment de pronòstic lleu. No obstant això, quan va a l’escorxador, si a més del transport, se li suma un estrès pel fet que pugui ser conscient del seu sacrifici, o d’alguns del seu semblants, o si no tenen aigua a la seva disposició, etc, el nivell d’estrès serà molt més important. En aquest cas, la disminució de la resposta del sistema immunitari és molt intensa. En conseqüència, els microorganismes intestinals, que hagin pogut travessar la barrera intestinal, no es trobaran amb un sistema de defensa prou competent. Per què posem l’accent en els bacteris intestinals? Perquè entre elles n’hi ha amb una elevada capacitat per a produir toxines o donar lloc a una infecció en les persones, la qual cosa constitueix un grup d’especial risc. Si es reprodueix aquest escenari, els microorganismes passaran a la circulació general i es distribuiran per l’interior de la carn i de les vísceres de l’animal, amb el consegüent risc per a la salut.



El risc de les manipulacions


No obstant això, si el transport i el sacrifici són humanitaris, aquest pas de microorganismes a la circulació no es produeix, bé perquè queden retinguts en l’intestí o perquè, si passen la barrera intestinal, queden retinguts en el teixit limfoide o de defensa (ganglis limfàtics localitzats al voltant de l’intestí). En conseqüència, la carn i les vísceres seran estèrils en el seu interior.

Posteriorment, quan l’animal és sacrificat en l’escorxador, constitueixen un punt d’especial risc les manipulacions dels animals, ja que poden aportar contaminació d’altres animals, de les instal·lacions o del propi personal. Necessàriament, el procés ha de ser, la qual cosa ha de contribuir a evitar la disseminació de microorganismes constitutius de risc per a les persones. La verificació de les condicions de treball ha de ser realitzada per veterinaris oficials, responsables de la inspecció en els escorxadors en totes els punts de producció. Si aquesta inspecció és adequada, es garantirà, a més, que davant la presència de lesions en les canals (animal, després del seu sacrifici, sense vísceres, generalment sense cap i sense cuir en el cas de boví, oví i caprí i penjat d’un penjador), la visualització de paràsits o qualsevol tipus d’anormalitat, es retiraran de la línia, impedint la seva comercialització. Conseqüentment, l’escorxador actua com a filtre sanitari, fonamental per a garantir la salut dels consumidors.

Finalment, aquesta carn arribarà a les sales d’especejament i carnissers, per tant, les fases més pròximes al consumidor. Aquí, és especialment important que la temperatura es mantingui sempre baixa, és a dir, en refrigeració. Això limita la multiplicació dels microorganismes i prevé del risc. No obstant això, és especialment important el control de les manipulacions i de la higiene de les superfícies. Així, si es toca la carn en excés, els microorganismes dels ganivets, de les taules, mans del carnisser, etc passaran a la carn. Imaginem que no es netegin bé els ganivets o que els manipuladors no es rentin les mans després d’utilitzar el bany: la contaminació passarà directament a la carn, incrementant el risc.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions