Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos de les intoxicacions per estafilococos

La presència d'estafilococos en superfícies domèstiques tendeix a augmentar mentre que descendeix la d'enterobacterias

Estudis recents estan posant de manifest la presència de microorganismes del gènere Staphylococcus en general i de l’espècie aureus en particular, en les superfícies domèstiques. No ocorre el mateix, no obstant això, amb enterobacterias patògenes la presència de les quals és molt inferior. Les dades assenyalen un major risc d’intoxicacions en els àmbits domèstics, especialment relacionades amb la presència d’estafilococos.

Entre els motius que expliquen la presència d’estafilococos destaquen, en termes generals, la seva elevada resistència a les condicions de sequedat de les superfícies i la seva presència en quantitat i varietat en la pell de les persones i dels animals domèstics.

Conseqüentment, conèixer els problemes derivats d’aquests microorganismes, els mecanismes de creixement i formació de toxines i la millor forma d’impedir-ho, podran ajudar a disminuir el nombre de casos d’origen domèstic en el futur.

La transmissió del microorganisme

La malaltia estafilocócica transmesa per aliments resulta de la ingestió d’enterotoxinas que es formen i acumulen en els aliments. Aquestes enterotoxinas són de naturalesa termoestable, la qual cosa els confereix una especial perillositat. Si per una fallada en la conservació dels aliments el microorganisme es multiplica en els mateixos, es formarà la toxina. Aquesta, amb posterioritat, no va a ser destruïda pels tractaments convencionals de cuinat.

La infecció per estafilococos sol ser autolimitada i és suficient un tractament simptomàtic

La ingesta d’aliments contaminats per la toxina pot generar un quadre d’intoxicació en el qual no es detectaran bacteris (eliminades pel cuinat), la qual cosa indubtablement pot portar a confusió en la confirmació de l’origen.

Generalment, és més freqüent que es detectin els brots a l’estiu o en les estacions càlides, ja que els estafilococos necessiten temps per créixer i una temperatura adequada per a la seva multiplicació. Habitualment l’origen està en persones portadores, ja que el microorganisme està adaptat a les condicions de les fosses nasals i de la gola. Una vegada que el portador pateix algun tipus d’infecció banal, el microorganisme es reprodueix i és eliminat a través de la saliva, la tos o esternuts, i fins i tot, per la pròpia respiració.

La incidència real és desconeguda, però és probablement una de les causes de malaltia transmesa per aliments mes freqüents. Entre els aliments implicats contaminats de forma més habitual es troben: amanides, pastisseria, pernil, pollastre, cremes i qualsevol producte fortament manipulat.

L’agent

Staphylococcus aureus, espècie «coagulasa positiva», és un reconegut patogen humà, sent l’agent responsable d’un ampli espectre d’intoxicacions d’origen comunitari i hospitalari.

L’estafilococo presenta una àmplia gamma de determinants de virulència, que abasta components de paret cel·lular i una gran varietat d’exoproteínas que contribueixen en la seva habilitat per colonitzar i causar malaltia en mamífers. Gairebé tots els ceps produeixen un grup d’enzims i citotoxinas que inclouen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma i delta), nucleasas, proteasas, lipases, hialuronidasas i colagenasa. La principal funció d’aquestes proteïnes seria convertir teixits de l’hoste en nutrients requerits per al desenvolupament bacterià.

Aquest grup d’enterotoxinas estafilocóccicas exhibeixen almenys tres propietats biològiques: pirogenicidad; superantigenicidad, que es refereix a l’habilitat d’aquestes exotoxines d’estimular la proliferació de limfòcits T; i augment de sensibilitat a l’acció d’endotoxina en models experimentals en conill.

Algunes d’elles presenten propietats addicionals. Per exemple les enterotoxinas són potents agents eméticos, responsables de vòmits violents i incontrolables.

Les toxines són produïdes en la fase exponencial del desenvolupament i els gens que les codifiquen es troben en plasmidis, bacteriòfags o elements genètics referits com a illots de patogenicidad.

ASPECTES CLÍNICS DELS ESTAFILOCOCOS

Img virus4La contaminació d’aliments per S. aureus està associada amb una forma de gastroenteritis que es manifesta per un quadre caracteritzat per vòmits (76% de casos) i diarrea (77% de casos). El curt període d’incubació, entre una i sis hores, orienta a la sospita de malaltia produïda per ingestió d’una o més enterotoxinas preformadas en l’aliment que ha estat contaminat amb ceps de S. aureus.

Són rarament observats signes d’infecció generalitzada com a febre i hipotensió. En general, és un quadre autolimitado que típicament es resol en 24-48 hores des de l’inici. No és clar si es desenvolupa en humans immunitat a llarg termini, però els anticossos no necessàriament confereixen immunitat enfront de la intoxicació per S. aureus.

El 99% de casos d’intoxicació alimentària per enterotoxinas estafilocócicas estan associats a S. aureus i ocasionalment es descriuen casos per Staphylococcus epidermidis. El lloc d’acció de les enterotoxinas, que origina el reflex emético, està localitzat en els òrgans abdominals, especialment en l’intestí, on existeixen receptors cel·lulars. La hipòtesi mes sustentada argumenta que els vòmits ocorren com a resposta a la inflamació induïda per les enterotoxinas. Els símptomes estan altament correlacionats amb la producció d’un gran nombre de mediadors de la inflamació, incloent prostaglandina I2, leucotrieno B4, i àcid 5-hidroxicicosatetraenoico.

No és clar si aquests mediadors són generats directa o indirectament. En última instància, la resposta emética és depenent de l’activació del centre del vòmit, el qual és estimulat per impulsos transmesos des del vague i nervis simpàtics.

Com per a la majoria de malalties autolimitadas transmeses per aliments, el tractament és merament simptomàtic. No està indicat tractament amb antibiòtics.

Bibliografía

  • Dinges M, Orwin P, Schlievert P. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin. Microbiol. Rev. 13:16-34.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions