Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos de l’oli de pinyolada

Entre els diferents olis i grasses, l’oli d’oliva s’ha convertit en un dels components fonamentals de la dieta mediterrània i, en conseqüència, en un dels aliments més sans i assegurances des del punt de vista nutricional. Però el consumidor desconeix que existeixen diferents tipus d’oli d’oliva.

Img aceite orujo
Imatge: Davina DeVries

Els greixos són components energètics i funcionals dels aliments que són essencials per a la vida i la correcta nutrició de les persones. El nostre organisme està format per una enorme quantitat de cèl·lules, i cadascuna de les quals té al seu voltant una fina pell constituïda per greix fonamental per al nostre organisme.


L’oli d’oliva més valorat i preuat entre els consumidors és l’oli d’oliva verge, que s’extreu per pressió directament de les olives. Podríem definir-ho com el suc de l’oliva. Entre les seves característiques principals estan el bon comportament tant per a amanides o fritades, i la durabilitat que presenta. Un altre tipus d’oli és el d’oliva refinat que posseeix una acidesa excessiva i necessita un procés de neutralització o aclarit. Després del procés requerit, l’oli presenta d’una excel·lent qualitat. Finalment, existeix l’oli de pinyolada . Aquest oli és el greix que quedaria adherida a les restes de l’extracció de l’oli d’oliva extra i refinat. Tradicionalment per a la seva obtenció s’utilitzaven dissolvents orgànics. Representa , aproximadament, el 10% del total d’oli d’oliva produït al nostre país.

El procés d’elaboració

Després d’extreure l’oli, s’escalfa perquè els dissolvents s’evaporin sense deixar residus

Per a l’extracció d’aquesta mena d’oli s’administra un dissolvent orgànic, del tipus que sigui, la característica principal del qual és que dissol els greixos però no la resta dels components de l’orujo d’oliva. I una vegada extret l’oli, es procedeix a escalfar el producte perquè els dissolvents empleats s’evaporin completament sense deixar residu. En aquests casos la temperatura és inferior als 90 °C . A través d’aquest sistema d’extracció no existeix la possibilitat d’acumular hidrocarburs policíclics aromàtics, com per exemple el benzopirè. En conseqüència, l’oli de pinyolada obtingut després del procés tindrà una qualitat i preu inferior, però sense riscos parell la salut.

El risc apareix quan en el procés d’extracció de l’oli s’empren temperatures molt elevades, per sobre dels 300 °C. Aquest sistema tecnològic provoca una fluidificación del greix, que en estar més líquida degota i s’elimina sense necessitat de realitzar més tractaments. Aquest procés pretén eliminar els riscos procedents de la possible acumulació de dissolvents, però pot donar lloc a la formació i acumulació de benzopirens , a causa d’una combustió parcial d’oli amb les restes de l’orujo. En aquest cas sí que pot existir un risc per a la salut dels consumidors, que dependrà de l’agressivitat del tractament, dels nivells d’hidrocarburs produïts i de la freqüència de consum d’aquest oli.

Llavors oli de pinyolada sí o no? Per a això seria necessari aclarir el sistema d’extracció emprat i que les autoritats sanitàries assenyalin els nivells i el grau de contaminació existent en l’oli que es comercialitza al nostre país.

Els benzopirens mite o realitat?

Els benzopirens són hidrocarburs policíclics aromàtics que es formen per la combustió incompleta dels greixos. Quan un greix se sotmet a un escalfament excessiu, on no hi ha combustió completa o no hi ha fum, s’acumularan determinades substàncies. Aquestes es caracteritzen per ser cadenes d’hidrogen i carboni apolares, o grasses, a les quals se’ls afegeixen grups benzè, que presenten una elevada toxicitat.

Els benzopirens, en ser substàncies grasses molt reactives, poden dissoldre’s en les membranes cel·lulars i entrar a l’interior de les cèl·lules. Els mecanismes d’actuació podrien estar relacionats amb una oxidació intracel·lular -actualment es relaciona amb l’envelliment i la mort cel·lular-, o amb una intoxicació amb capacitat mutagènica per al material genètic del nucli cel·lular. En conseqüència, i en condicions especials, es podria desencadenar una multiplicació incontrolada de la cèl·lula i donar lloc a un tumor. Perquè es doni la possible toxicitat és necessari el consum reiterat i continuat de productes amb elevada concentració d’aquestes substàncies.

Perquè existeixi el risc és necessària una temperatura superior als 300 °C. Si la temperatura és inferior, aproximadament 200 °C, però el temps d’exposició és elevat, més de 30 minuts o una hora, també poden formar-se aquestes substàncies.

Atesos aquests principis i al risc associat, els benzopirens poden ser més una realitat que un mite, per la qual cosa la retirada del producte del mercat seria necessària. No obstant això, ha de basar-se en estudis que demostrin nivells alts, que afecta diverses marques comercials en totes les comunitats autònomes i que el consum sigui elevat. En el cas contrari es podria generar una alarma innecessària.

Recentment s’ha implicat l’existència de benzopirens a l’oli de pinyolada d’oliva i també a l’oli de soia i de gira-sol. Però cal destacar que qualsevol aliment que es barregi amb oli de pinyolada també pot acumular aquest tipus de substàncies tòxiques. Alguns d’aquests aliments són les conserves de vegetals i peix, sempre que portin en la seva composició oli de pinyolada d’oliva amb concentracions elevades de benzopirens.

En la majoria de les etiquetes de les conserves només s’indica que conté oli vegetal, sense especificar de quina mena de vegetal es tracta, o oli d’oliva, sense assenyalar si és verge, refinat, d’orujo o mescla. Per tant, seria necessari incrementar la informació en les etiquetes per a proporcionar una informació més detallada i precisa al consumidor.

Finalment, els olis de fritada són un altre tipus de productes a través dels que s’ha pogut consumir oli de pinyolada d’oliva. Per a aquesta mena d’elaboració, l’oli de pinyolada és molt benvolgut ja que posseeix poc sabor i l’aliment fregit resultant posseeix unes característiques molt valorades pel consumidor. Durant el procés de fritada les temperatures són inferiors als 200 °C, per la qual cosa la formació de dioxines és molt difícil. Això indica que si es troba aquest tipus de substàncies en els fregits es deu a la seva presència en l’oli o l’aliment original.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions