Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos de recongelar aliments

Recongelar un aliment augmenta el risc d'intoxicació alimentària perquè, després de la descongelació, els bacteris poden multiplicar-se de forma ràpida

Img recongelar hd Imatge: Diana House

La majoria dels bacteris poden sobreviure a la congelació, encara que durant aquest procés queden inactives a causa de les baixes temperatures i a la falta d’aigua. Quan un aliment es descongela, la temperatura interna s’eleva i l’aigua està de nou disponible, la qual cosa proporciona les condicions idònies perquè els bacteris creixin. En la majoria dels casos, com més alta és la temperatura, més actives són els bacteris, per aquest motiu es recomani descongelar els aliments de manera lenta (en el refrigerador) perquè és més segur. A temperatura ambienti, els bacteris poden multiplicar-se de forma ràpida i, per tant, si l’aliment es torna a congelar, aquestes sobreviuran. A continuació s’explica per què no és segur recongelar aliments i com afecta el fred als patògens.

Img
Imatge: Diana House

La congelació dels aliments inhibeix el creixement de bacteris i floridures. No obstant això, ha de tenir-se en compte que no esterilitza l’aliment. Encara que alguns microorganismes patògens moren, uns altres poden reprendre l’activitat tan aviat com augmenta la temperatura. La congelació conserva els aliments segurs, ja que disminueix el moviment de les molècules i fa que els microorganismes entrin en un estat latent.

Però una vegada descongelats, bacteris, llevats o floridures poden tornar a ser actius i arribar a multiplicar-se, si es compleixen les condicions adequades fins al punt de provocar intoxicacions alimentàries. Quan es descongela un aliment de forma total o parcial, est ha de manipular-se de la mateixa manera que es faria amb un fresc perible. Si es congela de nou un aliment que ha estat descongelat, la qual cosa s’està fent és congelar un que ha pogut començar a deteriorar-se.

No recongelar aliments

Després de la descongelació, processos microbiològics que estaven inhibits poden activar-se de nou

A temperatures de congelació (-18 ºC) s’estén de manera considerable el temps d’emmagatzematge dels aliments i es deté el creixement de microorganismes (encara que no s’eliminen), així com els canvis químics i enzimàtics, que són els que causen la pèrdua de qualitat. També es produeix el creixement de cristalls de gel, responsables dels canvis de textura dels aliments i de la major pèrdua de líquid durant la descongelació. Si la congelació no es realitza de manera correcta (es trenca la cadena del fred, per exemple), es formen cristalls de gel que poden arribar a deteriorar l’aliment.

Després de descongelar un aliment, est ha de consumir-se. De no ser així, tots els processos, entre ells els microbiològics, que estaven inhibits durant la congelació s’activen una altra vegada: l’aigua deixa d’estar en forma de gel i pot ser reutilitzada pels microorganismes.

Solament podrà recongelarse un aliment que s’ha congelat en cru després de cuinar-ho, perquè la calor intensa elimina la majoria dels microorganismes. Temperatures superiors als 65 ºC poden canviar l’estructura física i química dels aliments i eliminar gran part dels bacteris.

El fred i els patògens

La refrigeració i la congelació exerceixen de factors limitants del creixement bacterià. Ha de tenir-se en compte que la majoria dels patògens no poden multiplicar-se a temperatures inferiors als 8 ºC, encara que aquesta conseqüència és més eficaç per sota dels 4 ºC. Un dels efectes de la refrigeració és que fa més lenta l’activitat dels microorganismes i dels enzims (proteïnes actives) dels microorganismes i, en conseqüència, es retarda la degradació i duren més temps. La diferència entre el fred de la refrigeració i el de la congelació és que el primer ralenteix el metabolisme dels microorganismes i, el segon, ho deté. En cap dels dos casos, no obstant això, els elimina. El fred, a diferència de la calor intensa, no és higienizante.

La reproducció bacteriana, com la majoria dels processos biològics, es produeixen de forma més ràpida a temperatures més altes que baixes. La velocitat de reacció dels bacteris augmenta amb la temperatura: com més calent és l’entorn, més ràpid avança la proliferació de patògens. En funció de la tolerància dels microorganismes a diferents rangs de temperatura, alguns creixen solament a temperatures de refrigeració (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica i Aeromonas hydrophila) i uns altres ho fan bé a aquestes temperatures, però es desenvolupen millor a temperatura ambienti. El creixement bacterià en la nevera es ralenteix però no s’inactiva. Per tant, ha de tenir-se en compte que els aliments també s’espatllen, encara que ho fan de forma més lenta.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions