Les tècniques de fabricació industrial dels gelats han anat perfeccionant-se en els últims anys. La maquinària disponible facilita la producció industrial i domèstica, al mateix temps que han millorat substancialment les normes d’higiene, a fi de protegir la salut dels consumidors i evitar alteracions no desitjades. Amb tot, el risc de contaminació microbiològica continua sent un problema per a la indústria i els distribuïdors.
Els riscos propis de la fabricació artesanal i industrial de gelats estan relacionats amb els diversos ingredients utilitzats en la seva elaboració. Aquestes matèries primeres, principalment aquelles riques en proteïnes, com els ous i la llet, ofereixen als microorganismes, especialment a la majoria dels bacteris patògens, l’oportunitat perquè es multipliquin ràpidament.
Els riscos higiènics al llarg del procés d’elaboració del gelat poden classificar-se en primaris i secundaris. Els primers estan relacionats amb la càrrega microbiana aportada per les matèries primeres. Els segons, són aquells originats per les condicions operatives en els diversos estadis de la seva elaboració.
A més de l’anterior és necessari tenir en compte que un medi ambient descurat també pot influir negativament sobre la qualitat higiènica dels gelats. Els microorganismes es troben en l’aire i en el sòl en grans quantitats, mentre que en l’aigua fresca i la marina es troben en menor proporció.
Gelats i microorganismes
En els gelats, els col·loides, surts de la llet, lactosa i caseïna protegeixen als microorganismes dels danys de la congelació
En el procés d’elaboració dels gelats, a mesura que la temperatura descendeix en el procés de congelació, l’activitat microbiana disminueix. La formació de cristalls de gel d’aigua pura provoca una disminució de l’aigua disponible. A més de la disminució d’activitat microbiana també es produeix la mort d’una part dels microorganismes (a una major velocitat de congelació menors són els danys en els bacteris, a una congelació lenta majors són els danys en els bacteris).
En els gelats, els col·loides, surts de la llet (principalment fosfats), lactosa i caseïna, protegeixen als microorganismes dels danys de la congelació. Ha de tenir-se en compte que les toxines microbianes i la seva toxicitat no es veuen alterades per la congelació, igual que les espores bacterianes. Després de l’emmagatzematge prolongat a temperatures baixes (menor a -18 °C) es troba que sobreviu un percentatge considerable de microorganismes, inclusivament els patògens.
La causa principal dels casos de malaltia relacionada amb el consum de gelats contaminats amb microorganismes o les seves toxines són principalment Salmonel·la, amb diferents variants responsables d’infeccions; Staphylococcus aureus, formadores de toxines, i de manera esporàdica Shigella i ceps enteropatógenas d’Escherichia coli. Dades recents de les autoritats sanitàries dels Estats Units informen, així mateix, de la retirada del mercat de gairebé 1.000 litres de gelat de xocolata per contenir una elevada contaminació de Listeria monocytogenes.
Malgrat que la tecnologia permet detectar amb relativa facilitat els microorganismes citats, és important destacar que els aliments contaminats per gèrmens patògens no solen presentar manifestacions perceptibles, per la qual cosa resulta necessari realitzar els controls corresponents a fi d’assegurar la qualitat microbiològica del producte. Quan l’alteració microbiològica és notable, sol manifestar-se pel seu aspecte o olor.
La higiene total en la fabricació de gelats
Algunes de les principals fonts o causes de contaminació microbiana en els gelats són les persones vehiculizadoras de gèrmens (malaltes o portadores), la insuficient refrigeració, l’absència o deficiència d’escalfament de la mescla, prolongats temps de repòs de la mescla (refredament no immediat), i les matèries primeres contaminades.
Per a obtenir productes d’excel·lents condicions higièniques han de seguir-se una sèrie de normes d’higiene que comprometen a la totalitat de l’empresa, des de l’establiment fins al personal.
Les restes de gelat són un excel·lent mitjà per al desenvolupament de microorganismes, sobretot si es donen les condicions òptimes de temperatura per al desenvolupament d’aquests. Per això és important evitar, al llarg del procés, l’acumulació d’aquests en les maquinàries i instal·lacions, sobretot en l’àrea de treball a major temperatura. Per a impedir la formació de nius de gèrmens en les restes de producte acumulats és necessari realitzar desinfeccions regulars en les instal·lacions que entren en contacte directe amb el producte durant la seva fabricació.
Un problema comú d’importància el constitueixen els draps de neteja utilitzats per a netejar els llocs de treball, màquines o utensilis. Si aquests draps no es desinfecten després de cada utilització, l’única cosa que s’aconsegueix és distribuir gèrmens uniformement. En aquests draps s’han trobat prop de 200 milions de microbis per cm2. Si els draps només es renten amb aigua calenta i es retorcen enèrgicament no s’aconsegueix una disminució considerable en el nombre de microorganismes.
Un altre punt a considerar és el de les culleres servidores de gelat. L’òptim seria tenir una cullera per a cada tipus per a evitar mantenir-la en aigua, ja que, si aquest aigua no es renova contínuament, es poden aconseguir recomptes de microorganismes de l’ordre de 107 per mil·lilitre.
Els nivells de contaminació en el filtre de màquines expenedores mereixen, també, un esment especial. En els quals es denominen gelats soft, les màquines solen estar en l’exterior quan no en llocs càlids, subjectes a manipulació per part dels consumidors els qui poden tocar el filtre per on sali el gelat, quedant aquesta desprotegida de les baixes temperatures. Especial atenció han de rebre aquestes maquines expenedores ja que el producte roman en la seva forma original (liquida) en els dipòsits a temperatures de refrigeració i per temps molt variables (en funció del consum). Igualment ha d’observar-se una freqüent neteja i desinfecció d’aquests equips, ja que el procés d’obtenció d’aquesta mena de gelats comporta una important impregnació del producte amb la possible formació de biofilm. En aquests filtres, el nombre de bacteris poden superar els 106 ufc/gram, creixent amb especial facilitat enterobacterias, entre elles Salmonel·la.
Existeixen diverses hipòtesis sobre l’origen dels gelats. Alguns historiadors sostenen que molts segles abans de Jesucrist, els xinesos barrejaven la neu de les muntanyes amb mel i fruites, però s’atribueix a Marco Polo l’haver divulgat a Itàlia una recepta per a la seva preparació de retorn d’un dels seus viatges al Llunyà Orient. El fet que els gelats es donen a conèixer inicialment al món des d’Itàlia, fa pensar a molts que es van originar a Roma.
Per a elaborar el sorbet, els antics romans utilitzaven neu, fruites i mel. Segons diversos relats, es conta que Neró cap a portar neu dels Alps perquè li preparessin aquesta beguda gelada. En la cort d’Alejandro Magno, s’enterraven àmfores contenint fruites barrejades amb mel, en la neu, per a conservar-les millor i se servien gelades.
Els cuiners àrabs, dels Califes de Bagdad, es van destacar a refinar la qualitat i varietat dels sorbets, incorporant a la preparació sucs de fruita. A aquestes mescles li van donar el nom de «sharbets», que significa beguda. D’allí el nom sorbet, emprat avui dia.
Òbviament l’elaboració dels gelats no era senzilla, ja que era imprescindible disposar de neu i dels mitjans per a conservar la temperatura. Això cap a dels gelats un plaer per a pocs, del qual només gaudien reis i persones privilegiades. Se sap que els gelats van arribar a França, quan Catalina de Médicis es va casar amb Enric II. A Anglaterra, en canvi, van arribar de la mà d’un cuiner francès que va servir en la cort i que va inventar una recepta que incorporava llet als gelats. El producte era molt mes ric i es conta que el Rei li va donar una gran recompensa perquè reservés la fórmula únicament per a l’ús de la taula real. Malgrat això la fórmula es va conèixer en tots els països.
En aquestes remotes èpoques, la falta de refrigeradores es va solucionar utilitzant dos recipients de fusta o d’estany, un ficat dins de l’altre. En el més petit d’aquests recipients es preparava la mescla de gelat. Després emplenaven l’espai entre els recipients amb gel i sal. Després de barrejar els ingredients, es deixava la mescla en el recipient, i el gelat quedava llest. Però, d’on obtenien el gel? Molt de temps abans, s’havia descobert que es podia emmagatzemar gel de l’hivern en pous en la terra que es tapaven amb palla i branques de roure.
Cap a l’any 1660, l’italià Procopio va inventar una maquina que homogeneïtzava les fruites, el sucre i el gel, amb el que s’obtenia una veritable crema gelada, similar a la que avui coneixem. Procopio, va obrir a París el «Cafè Procope», on a més de cafè se servien gelats. Així es va popularitzar les delicioses postres. Per al segle XVIII, les receptes de gelats van començar a incloure’s en els llibres de cuina.
Cap a 1700, els gelats van arribar a Amèrica del Nord i es van fer populars als Estats Units. En 1846, Nancy Johnson, una nord-americana, va inventar la primera glaçadora automàtica, amb el que va posar la base per al sorgiment del gelat industrial. Uns anys després, en 1851, Jacobo Fussel va fundar la primera empresa productora de gelats dels Estats Units.
- Taboada R.L (coordinador) i uns altres, “Gelat Total”, Publitec Editora, Buenos Aires, l’Argentina, 1993
- Timm F., “Fabricació de Gelats”, Ed. Acribia S.A., Saragossa, Espanya, 1989.
