Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els riscos microbiològics

La llet és un dels pocs aliments que pot ser considerat com equilibrat. És acceptada per la població com l’aliment més estable i bàsic, independentment de l’edat dels consumidors. Però aquest producte no està exempt de riscos ja que pot contaminar-se en cadascun dels múltiples passos que van des de la seva secreció de la vaca fins al seu consum. Els dos grups de risc principals als quals s’exposa la llet i per tant el consumidor són: microbiològics i químics.

Els riscos microbiològics

Riscos microbiològics


La llet, per la seva composició, posseeix un elevat valor biològic, amb una concentració d’entorn al 4% de lactosa, hidrat de carboni que pot ser emprat per una gran varietat de microorganismes sacarolíticos, un 3% de proteïna fàcilment metabolizable per gèrmens proteolítics i un 3% de greix digerible per microorganismes lipolíticos. En conseqüència, podran créixer en ella una enorme quantitat de microorganismes que podran ser de risc o no depenent de la seva capacitat, no sols per a multiplicar-se en la llet, com per a competir amb la resta dels microorganismes presents.


. Cal ressaltar que les vies de contaminació són enormement variades podent ser des del propi animal (pell i matèria fecal), fins als ramaders, transportistes, materials i superfícies, aigua, sòl o aire, entre altres. A més, les oscil·lacions de temperatura, amb trencament de la cadena del fred, impliquen unes condicions ideals per a permetre la proliferació de microorganismes. Això suposa que d’una contaminació de la llet inicial (en el moment del munyiment) molt baixa (fins i tot estèril a l’interior del braguer) poden ser detectats nivells de contaminació superiors a 1.000.000 de bacteris per mil·lilitre en menys de 24 hores.

Per a evitar riscos cap als consumidors, es va generalitzar l’ús de la pasteurització i l’esterilització de llet No obstant això i per la importància del producte, la seva contaminació ha de ser abordada des de tres punts de vista.



  • Tecnològic. Des d’aquest punt de vista és interessant que la llet que arriba a la central lletera ho faci en les millors condicions possibles, és a dir, amb la menor contaminació. A major nombre de microorganismes la llet s’inestabiliza, per un increment de la càrrega iònica, la qual cosa limita la capacitat de les proteïnes de la llet (caseïnes) per a mantenir-se en solució.

    Només aquest fet pot implicar que la llet no suporti el tractament tèrmic i que no pugui destinar-se al consum humà. Una altra situació és que la llet pugui resistir el tractament tèrmic posterior, però que l’elevada càrrega microbiana exigeixi un tractament més intens, la qual cosa obligarà a un increment del cost de tractament pel major consum energètic. Qualsevol de les dues situacions implicarà un producte amb pitjor qualitat nutritiva i més car.

  • Econòmic. És un factor relacionat amb l’anterior, que inicialment afectarà la central lletera, però que posteriorment repercutirà sobre el ramader, ja que pot suposar un preu menor de compra de la llet, o fins i tot, un rebuig d’aquesta, amb les consegüents pèrdues econòmiques.

  • Sanitari. És en aquest punt on està el factor realment important ja que la llet contaminada es pot constituir en un vehicle de transmissió de malalties transmissibles d’animals a persones causades pels microorganismes patògens o les seves toxines, sent les vaques o els ramaders, i persones que manipulen la llet, la font de contaminació més important. Si bé, en altres ocasions, la contaminació ve produïda per falta d’higiene, poca neteja de les vaques, del medi ambient, dels sistemes de munyiment, conduccions de llet, olles o sistemes de refrigeració.

Entre les malalties més destacables que poden afectar l’home per consum de llet crua contaminada es troben:

Aquests microorganismes podran arribar a llet i posteriorment als consumidors podent donar lloc a problemes després del consum de llet crua, prèviament contaminada, i sovint, mal refrigerada.

Llet crua refrigerada. Cal destacar que si la temperatura de refrigeració és adequada, i inferior a 9 °C, no es pot produir la multiplicació de la major part dels microorganismes patògens relacionades amb la llet. Si aquesta temperatura és fins i tot inferior a 6 °C es podria fins i tot controlar la proliferació de la major part dels microorganismes alteradors.


En l’actualitat, la llet refrigerada només pot ser consumida crua en aquells casos en els quals pugui ser classificada com a llet certificada, és a dir, llet obtinguda d’animals exempts de microorganismes patògens. En conseqüència, aquest tipus de llet pot ser consumida sense tenir excessius riscos de patògens responsables de zoonosis. No obstant això, continua existint el perill d’altres microorganismes si les condicions de refrigeració no són adequades, especialment si el consumidor no manté el producte les citades condicions. En aquests casos s’ha assenyalat d’especial risc la presència d’altres microorganismes com Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes.


A una temperatura de 6 °C, amb un resultat analític negatiu de qualsevol d’aquests dos microorganismes, però que haguessin cèl·lules lesionades, serien necessaris entre 5 i 6 dies per a arribar a nivells de risc. Lògicament, com aquesta mena de llet no sol tenir més de 3 dies de vida comercial es controlaria el problema. Ara bé, si la temperatura s’eleva fins a 8 °C el temps necessari es reduiria a menys de 3 dies. Per tant, la prevenció és el control sistemàtic d’aquests microorganismes i el manteniment refrigerat. Aquest fet justifica que hagi estat la llet un dels principals vehicles de transmissió d’aquest tipus de microorganismes.

Llet pasteuritzada. Aquest producte ha estat sotmès a un tractament tèrmic, no obstant això, l’eficàcia del mateix dependrà de la càrrega microbiana prèvia. En molts casos, aquest producte ha estat implicat en processos d’infecció per Listeria monocytogenes. I com és possible? Perquè, es deu al fet que la càrrega microbiològica de la llet crua era elevada, al fet que el tractament assegura l’eliminació d’una gran part de la microflora competitiva i al fet que la posterior refrigeració a temperatures inadequades permetrà la proliferació d’aquest patogen.


Per tant, és evident com a conclusió que la contaminació de la llet ha de ser mantinguda el més baixa possible i que la temperatura de refrigeració ha de ser escrupolosament controlada.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 2]
  • Ves a la pàgina següent: Els riscos químics »

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions