Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els secrets de la Salmonella

Salmonella té una important capacitat per créixer i adaptar-se a diferents ambients, per la qual cosa s'investiga com sobreviu i es reprodueix en l'hoste

Salmonella és una de les causes més comunes d’intoxicació alimentària en la Unió Europea per la seva capacitat per contaminar aliments. Les recerques per combatre aquesta infecció són nombroses com a resposta a la necessitat de desenvolupar nous tractaments de prevenció. Però per a això, és necessari abans aprofundir més en aspectes com la manera en què sobreviu i es reprodueix dins de l’hoste. Segons un estudi de l’Institut de Recerca d’Aliments britànic (IFR), el patogen és capaç per adaptar-se molt bé i créixer en diferents ambients. A continuació s’expliquen les particularitats de la Salmonella, les principals causes de salmonelosis i com prevenir-la.

Imatge: Wikimedia

Durant l’any 2010, es van registrar en la Unió Europea al voltant de 9.500 casos humans menys de salmonelosis que en 2009, la qual cosa suposa una reducció d’un 9%, segons l’informe anual que presenten l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC). A pesar que la tendència d’aquesta zoonosis disminueix, és encara una de les més generalitzades, juntament amb campylobacteriosis. Pot arribar a contaminar l’aigua i aliments d’origen animal com a ous, aus i carn. Conèixer com actua i saber quins són els seus mecanismes per adaptar-se en els diferents mitjans és l’objectiu de nombroses recerques, la fi de les quals és la prevenció i el control de la salmonelosis.

Particularitats de Salmonella

Salmonella té molta facilitat per adaptar-se tant a animals com a l’ésser humà

Segons els experts britànics de l’IFR, en un estudi realitzat en 2011, Salmonella envaeix les cèl·lules que recobreixen l’intestí i es reprodueix, envaeix i creix en cèl·lules macrófagas, que són part de les defenses immunitàries de l’organisme. Això demostra el ben que el patogen s’adapta per créixer en diferents ambients, així com la seva capacitat d’usar diferents estratègies per alimentar-se en entorns variats. Segons els experts, Salmonella tindria diferents vies per generar l’energia necessària per créixer i sobreviure. A més, ha de tenir-se en compte la facilitat d’aquest patogen per adaptar-se tant a animals com a l’ésser humà. Quan arriba a l’intestí de qualsevol individu, té la capacitat de colonitzar-ho.

Pot ocórrer que es “aliï” amb altres microorganismes, sobrevisqui i es multipliqui en les restes d’aliments. Els principals factors de patogenicidad de Salmonella són la seva habilitat per envair cèl·lules, la seva capacitat per replicar dins de les cèl·lules i per produir toxines. Salmonella enterica pot sobreviure en una varietat d’entorns, inclòs el tracte gastrointestinal i l’interior d’una cèl·lula de qualsevol mamífer. Els esforços en ciència estan dirigits a desenvolupar processos antimicrobianos per aplicar a aliments mínimament processats. Un d’ells és l’ús de gasos ionitzats.

Principals causes de salmonelosis

Els aliments i les pràctiques que més es relacionen amb la infecció per salmonelosis són:

  • Carn crua, marisc i aus de corral. La contaminació sol produir-se, en la majoria dels casos, durant el sacrifici, així com durant la recol·lecció de marisc en aigües contaminades.

  • Ous crus. Si el pollastre està infectat, el patogen pot passar als ous. Ha de tenir-se especial cura amb salses com la maionesa, en les quals s’usa ou cru per elaborar-les.

  • Fruites i verdures. Si es renten o reguen amb aigua contaminada, la probabilitat de contaminació augmenta. A més, si durant la manipulació entren en contacte amb carn crua que pugui estar infectada, també s’incrementa el risc de contaminació.

  • Una inadequada higiene. Les superfícies o utensilis mal desinfectats o no netejar-se les mans abans de preparar els aliments i entre diferents tipus de producte també són vies de contaminació i infecció.

PREVENIR SALMONELLA

Sota el nom de Salmonella s’agrupen una gamma de bacteris similars però no idèntiques. Reben el nom científic de l’expert que les va descobrir, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinari nord-americà de finals del segle XIX. Els principals agents etiológicos són Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium i Salmonella thypi. Alguns consells per prevenir aquesta infecció són els següents:

  • Cuinar bé la carn d’aus de corral, la carn picada i els ous. Tenir especial cura amb el consum d’aliments que continguin ou o llet crus, com a salses, maionesa casolana, gelats casolans o tiramisú.

  • Rentar-se les mans, rentar les superfícies de la cuina i els utensilis amb aigua i sabó després d’haver manipulat carn crua.

  • Evitar la contaminació creuada.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions