Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els secrets de l’aroma del cafè

El desxifrat del genoma del cafè desvetlla que aquest conté un important nombre d'alcaloides, els compostos responsables de l'aroma o amargor del gra

El cafè és una de les begudes que més valoren els consumidors de tot el món per la seva aroma i el seu sabor. Per això un grup d’experts interdisciplinari ha seqüenciat el genoma d’aquesta beguda estimulant, Coffea canephora, considerat un dels pares de Coffea arabica. Els experts asseguren que la seqüència del genoma del cafè podria ajudar a millorar el seu sabor i a aconseguir cultius més forts contra plagues i malalties. Aquest article explica com a través de la seqüenciació del cafè es poden conèixer millor certs paràmetres, com la cafeïna, l’aroma i el sabor.

Imatge: Marina Shemesh

El cafè és una de les begudes més consumides a tot el món. Es calcula que cada dia es prenen uns 2,25 mil milions de tasses de cafè. No en va, el seu cultiu ocupa uns 11 milions d’hectàrees. Fins fa poc, el secret que ha fet del cafè una de les begudes favorites a tot el món era un misteri, però el nou estudi realitzat per experts internacionals (entre ells del Departament de Ciències Biològiques de la Universitat de Buffalo, de Nova York) buida i revela algunes d’aquestes incògnites.

Cafeïna, aroma i sabor

L’elaboració del cafè parteix de les bayas fermentades, torrades i moltes de Coffea canephora i Coffea arabica, coneguts com a robusta i arábica, respectivament. El cafè seqüenciat, robusta, constitueix aproximadament el 30% de la producció comercial de cafè a tot el món. Els investigadors han seqüenciat i identificat més de 25.000 gens d’aquesta varietat, que conté més cafeïna que la varietat arábica, si bé la menor acidesa i amargor d’aquesta última fan que el seu sabor sigui molt particular.

Una de les conclusions de l’estudi, publicat en la revista ‘Science‘, és que els gens responsables del contingut de cafeïna són un grup d’enzims anomenats N-metiltransferasas, que han evolucionat i diversificat al llarg de milions d’anys. Altres recerques també han demostrat que la cafeïna en plantes com el cafè o el cacao també està produïda per N-metiltransferasas, encara que l’estudi del genoma del cafè recentment seqüenciat revela que aquests enzims han evolucionat de forma independent a les del cacao i el te. Al seu torn, han pogut comprovar que la cafeïna protegeix la planta de depredadors com a insectes. Quan les fulles cauen al sòl, l’alta concentració de cafeïna impedeix el creixement de plantes enemigues.

Els experts han identificat sis gens responsables de la producció d’àcid linoleico, que contribueix al sabor i aroma del cafè

Encara que les tres plantes no estan estretament relacionades, totes tenen la capacitat de produir cafeïna en les seves fulles, brots o tiges. Sembla ser, segons els resultats, que durant la seva evolució cada planta va desenvolupar de forma independent la capacitat de prendre cafeïna. Tenint en compte que la seqüència del genoma de qualsevol planta agrícola es converteix en un requisit previ per realitzar qualsevol tipus de reproducció avançada o modificació genètica, aquesta mateixa teoria pot aplicar-se a trets com el sabor i l’aroma.

Els experts, que formen part d’un consorci d’investigadors de l’Institut Francès de Recerca per al Desenvolupament i el Centre de Seqüenciació Nacional francès, han identificat sis gens responsables de la producció d’àcid linoleico, un àcid gras que contribueix a aquestes dues particularitats del cafè. Segons els responsables de l’estudi, “aquests resultats obren una nova manera de correlacionar les famílies d’aroma i de gens i provar noves combinacions d’aquests gens”.

Segons la recerca, pot concloure’s que:

  • En comparació d’altres plantes, el genoma del cafè té una extensa col·lecció de gens que codifiquen enzims que intervenen en la producció de cafeïna.

  • El cafè té grans famílies de gens relacionats amb la producció d’alcaloides i flavonoides. Això contribueix a l’aroma i amargor.

  • S’han detectat 23 nous gens que es troben solament en el cafè. Difereixen dels gens relacionats amb la cafeïna de la xocolata, la qual cosa indica que la capacitat de produir cafeïna ha evolucionat almenys dues vegades.

Segons dades de l’Organització Internacional del Cafè, en 2013 es van produir més de 8,7 milions de tones de cafè. Les formes conreades pertanyen sobretot a Coffea arabica i Coffea canephora.

Conservar el cafè a casa

Quan s’ha aconseguit produir un cafè de qualitat gràcies a una tecnologia com la descrita, és important que no perdi les seves propietats en cap cas, tampoc en l’àmbit domèstic. Per això, han de conèixer-se quins són els principals enemics del cafè per evitar que aquest perdi substàncies que alterin la seva qualitat. Les molècules aromàtiques són unes d’elles. Se solen formar durant el procés de torrat i poden escapar-se a la superfície. Per evitar-ho, ha de minimitzar-se el temps entre el torrat del gra i el seu consum i, sobretot, tancar-ho hermèticament, ja que amb freqüència absorbeix amb facilitat totes les aromes de l’exterior.

Un altre dels enemics del cafè és la humitat , que afecta de forma negativa en la seva qualitat. Ha de tenir-se en compte que el cafè recentment torrat té una humitat d’un 3%, encara que compta amb una gran capacitat per captar la humitat ambiental. L’aire és un altre dels factors que afecten a la seva qualitat ja que provoca oxidació, afavorida per la llum. Per tant, el cafè ha de mantenir-se en un envàs tancat hermèticament, lluny de la humitat, evitar les temperatures elevades i la llum.

Com aconseguir un bon cafè

Si es pensa moldre el cafè a casa, el gra ha de ser dur, sec, el més net possible i sense olors estranyes. És recomanable que el consum es faci després del molt, de manera immediata, ja que el cafè manté totes les seves qualitats gairebé intactes. Si no es consumeix de forma immediata, s’emmagatzemarà en un recipient opac i hermètic. Es considera que les tasses de porcellana aporten una degustació més agradable que els recipients de cristall. D’altra banda, no és recomanable recalentar el cafè, ja que perd gran part del seu sabor.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions