Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els secrets de l’umami

Recerques recents revelen noves connexions entre el glutamat monosódico i l'umami, l'anomenat cinquè gust

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 02deSetembrede2003

Pot ser que sobre gustos no hi hagués res escrit, però en la bibliografia científica circulen cada vegada més notícies sobre nous sabors i potenciadors del sabor. Al clàssic triunviriato salat-dolç-amarg li han sortit nous contrincants, capaços d’entretenir amb ferotgia a les papil·les gustatives. Restauradors i industrials de l’alimentació estan prenent bona nota de les últimes tendències.

Primer va ser la sal, van seguir les espècies i el sucre. L’amaniment i l’adreç dels plats cuinats diuen els experts que és la quinta essència de l’art culinari, i és que la resposta de les nostres papil·les gustatives als estímuls que aquestes substàncies produeixen pot repercutir en reaccions tan diverses com el grat, les nàusees o fins al mal de cap. La sal augmenta la pressió sanguínia, el sucre es relaciona amb la diabetis, i el glutamat monosódico (un producte àmpliament usat en carns, amanides o sopes per a fer més atractiu el seu sabor o dissimular la seva insipidesa) pot donar lloc a una jaqueca molt intensa, encara que breu, coneguda en termes mèdics com a «síndrome del restaurant xinès».

Glutamat i umami
S’accepten avui dia fins a cinc categories diferents de gust: salat, dolç, amarg, agre i umami. Aquest últim, assimilable al sabor de la carn, és el més difícil de dilucidar i està present en condiments (com l’oli de soia) rics en glutamat monosódico. Els potenciadors d’aquests cinc sabors poden barrejar-se, encara que no sempre amb bon resultat: una salsa agredolça pot fer més agradable un plat de carn, però el sabor umami i el dolç (seria el resultat d’afegir, per exemple, glutamat a la xocolata) desemboca en una sensació agra desagradable.

El glutamat monosódico s’empra en una gran varietat d’aliments per a crear un sabor suau, ric i amb cos. Com la sal, el glutamat pot fer que molts aliments resultin més atractius, encara que per si mateix no resulti especialment apetitós. Si es dissol glutamat monosódico en aigua, per exemple, el sabor obtingut pot resultar fins a nauseabund. No obstant això, quan s’afegeix a la sopa, millora aspectes com ara el seu sabor, la sensació en la boca i la textura suau.

L’efecte d’afegir el sabor umami als aliments ha estat estudiat per diferents investigadors des de fa més de 50 anys. En general, el sabor dels plats amb carns, peix, verdures o llegums millora, però no ocorre el mateix amb cereals, productes lactis o postres. El glutamat monosódico s’afegeix avui dia a plats precuinats i envasaments, congelats, mescles d’espècies, salses, amaniments o productes carnis com ara salsitxes o pernils.

Una millor comprensió dels receptors gustatius pot permetre que la indústria alimentosa dissenyi productes amb sabors orientats a una alimentació més equilibrada

La quantitat de glutamat usada com a adreç en els aliments es troba generalment dins dels límits del 0,1 al 0,8%. Aquesta proporció és similar als valors de glutamat natural propi de receptes tradicionals. El sabor del glutamat monosódico, no obstant això, és autolimitante; això significa que, una vegada inclosa la quantitat adequada en una recepta, l’addició d’una quantitat major contribueix poc o res al sabor del menjar (alguna cosa que no ocorre amb la sal o el sucre).

Wolfgang Meyerhof, investigador dels receptors del sabor en l’Institut Alemany de Nutrició Humana de Potsdam, reconeix que molts receptors del gust comparteixen una estructura química similar «i, no obstant això, continua sent un misteri com interrelacionen entre si». Admet, sense explicació aparent, que un polsim de sal ressalta el sabor dolç de galetes i pastissos.

El glutamat monosódico és un aminoàcid que actua com a receptor gustatiu del sabor umami, però encara no s’han desxifrat els mecanismes moleculars pels quals el cervell percep i identifica els cinc sabors. Xerris S. Zuker, investigador de la Universitat de Califòrnia en Sant Diego i membre del prestigiós Institut Mèdic Howard Hughes, es troba investigant el paper dels aminoàcids en la dieta i baralla la possibilitat que els éssers humans, igual que altres animals, regulem la ingestió d’aliments sobre la base del sabor que proporcionin i que l’agradable del tal sabor s’associï als requeriments precisos de l’organisme. «Una millor comprensió dels receptors gustatius pot permetre, per tant, que els científics que treballen en la indústria alimentosa dissenyin productes nous amb sabors encaminats a una alimentació més equilibrada», assegura aquest expert.

La base química
Zuker subratlla que els aminoàcids són els «maons essencials» amb els quals es construeixen molècules biològicament importants en l’alimentació, com les proteïnes. En les seves recerques sobre receptors per als aminoàcids, l’investigador ha identificat als T1R, una família de proteïnes vinculada amb els receptors cerebrals que reconeix a l’aminoàcid glutamat i a substàncies químiques relacionades. «Es poden expressar diferents combinacions de diferents gens T1R en la cèl·lula, per a produir al seu torn cèl·lules que responguin a un sabor específic; per exemple, T1R2 i T1R3, designats T1R2+3, es combinen per a funcionar com un receptor per al sabor dolç».

L’equip de Zuker va idear així mateix un mètode de cultiu de cèl·lules humanes mitjançant el qual s’expressen combinacions de subunitats T1R en la cèl·lula. Això va permetre que els científics determinessin com responien a aminoàcids particulars, les cèl·lules que tenien combinacions diferents de gens T1R.

Una característica del sabor umami, a propòsit d’això últim, és que es potencia per la intervenció dels nucleòtids purinas, com l’IMP. «En els cultius cel·lulars, comprovem que l’IMP va incrementar espectacularment la resposta de T1R1+3 als aminoàcids».

Tot seguit, els investigadors estatunidencs van estudiar els efectes de l’IMP en ratolins. Van agregar la substància química a les papil·les gustatives dels animals i, després, van agregar aminoàcids per a mesurar la resposta específica de les fibres nervioses connectades a les papil·les gustatives que expressaven T1R1+3. «La resposta d’aquests nervis es va augmentar enormement per mitjà de l’IMP».

En una altra sèrie d’experiments, es va evidenciar que els ratolins no assaboreixen alguns edulcorants artificials, com ara l’aspartam i el ciclamat (que els éssers humans sí que poden assaborir), a causa de diferències en les seqüències dels receptors T1R de les dues espècies.

«És important recalcar aquesta última peça del trencaclosques», admet Zuker, «ja que els canvis en la seqüència de receptors gustatius semblen ser els responsables d’algunes de les diferències que existeixen entre ratolins i humans quant al comportament de percepció dels sabors».

Tot apunta al fet que el descobriment del receptor gustatiu per a aminoàcids tindrà seqüeles en la comprensió de la maquinària gustativa. «L’objectiu principal és entendre com el cervell reconeix el que s’assaboreix; com s’activen les cèl·lules receptores del gust i com viatgen els seus senyals al cervell per a produir percepcions gustatives específiques».

Una via comuna
Encara que els sabors dolç, amarg i umami es tangan per antagònics, Zuker especula que la informació sobre cadascun d’aquests sabors es transmeti des de diversos receptors gustatius mitjançant una via de senyalització intracel·lular comuna.

«Durant molt de temps s’ha vingut creient que els diferents sabors requereixen d’una maquinària diferent dins de la cèl·lula, a fi de transducir els seus senyals al cervell, que és el responsable de processar les percepcions gustatives; però el descobriment del receptor gustatiu també obre el camí per a una manipulació genètica més precisa de les sensacions gustatives d’animals de laboratori, així com per a descobrir la forma en què es perceben els diferents sabors en el cervell».

Referent a això, l’investigador ha identificat dos enzims que es troben en la mateixa via de senyalització de la cèl·lula, indispensables perquè els ratolins puguin processar els sabors dolç, amarg i umami. «Podríem intentar, per tant, anul·lar experimentalment els receptors per a aquestes sensacions; encara que per a identificar el sabor amarg entren en joc fins a trenta receptors, la qual cosa fa molt més difícil la seva modulació».

Es considera que els sabors dolços i amargs compleixen funcions molt diferents en l’activació de comportaments. La funció del sabor dolç és indicar una font calòrica de l’aliment, i el sabor amarg actua com a sensor d’alarma per a substàncies químiques potencialment tòxiques. En conseqüència, el descobriment de molècules de senyalització comunes i la capacitat d’anul·lar o rescatar selectivament les modalitats gustatives constitueix una eina inestimable en la comprensió científica del gust, la forma en què es codifica el gust en la llengua i després es desxifra en el cervell.

POTENCIADORS INSÍPIDS

Img industria2
Imatge: CC Babsi Jones

La panacea de tot gastrònom seria donar amb un adreç que potenciï (en comptes de disfressar o complementar) el sabor autèntic de cada producte sense saber a res per si sol, i amb aquesta panacea pogués haver donat un investigador alemany de la Universitat de Münster, Thomas Hofmann, descobridor recentment d’una substància que potencia diferents sabors alhora. Es tracta d’un compost insípid denominat alapiridaína, capaç de potenciar diversos sabors bàsics. Aquesta substància podria utilitzar-se en el futur com a additiu alimentari, ja que permetria reduir les quantitats de sal, sucre o glutamat que requereix un determinat plat, sense modificar el seu sabor.

L’alapiridaína és una molècula present en la carn de boví i en les mescles de sucres i aminoàcids escalfades. Encara que no presenta sabor per si mateixa, actua com a potenciadora d’uns altres. De fet, s’ha observat que les concentracions llindar per a la detecció del sabor dolç a causa de la glucosa i la sacarosa, o per a la detecció del sabor umami del glutamat monosódico i la guanosina monofosfato i sabor salat del clorur sòdic disminueixen de manera considerable amb l’addició d’alapiridaína. «Gràcies a aquest compost», insisteix Hofmann, «es necessita una menor proporció d’aquests additius per a aconseguir la mateixa intensitat del sabor».

Així mateix, l’alapiridaína ressalta l’acció sinèrgica de certes substàncies, com és el cas de la L-arginina afegida a determinats productes per a potenciar el sabor salat del clorur sòdic. «En canvi, no s’aprecia cap variació en el gust amarg causat per la cafeïna o la L-fenilalanina ni en el sabor àcid de l’àcid cítric».

Es tracta del primer compost identificat que pot incrementar la percepció de diversos sabors bàsics alhora. Aquesta propietat resulta particularment interessant per a la indústria alimentària i per diversos motius. En primer lloc, aquesta característica apareix tant en l’enantiómero fisiològicament actiu com en la mescla racèmica -a diferència del que succeeix amb altres potenciadors coneguts-, la qual cosa facilita la seva obtenció per a usos industrials. A més, la utilització d’alapiridaína permetria reduir les quantitats de determinats additius que resulten problemàtics per a certs sectors de la població; és el cas de la sal en persones hipertenses, el sucre en adscrits a dietes hipocalóricas o el glutamat per als captius de la «síndrome del restaurant xinès».

Un altre avantatge important que Hofmann atribueix a l’alapiridaína és que pot afegir-se a qualsevol aliment sense que aquest experimenti un canvi de sabor, ja que és insípida. «Això no és possible amb la majoria de potenciadors i edulcorants emprats en l’actualitat l’aplicació de la qual queda limitada perquè aporten el seu propi sabor al producte».

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions