Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els secrets del sabor adipós

El sabor adipós, les bases biològiques del qual s'han descrit recentment, se sumeixi al dolç, amarg, salat, agre i umami

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 14deMarçde2006
img_condimentsp 2

Científics de la Universitat de la Borgoña en Dijon, França, han identificat un receptor encarregat de transmetre el sabor adipós, el dels lípids. Es tracta de la molècula transportadora d’àcids grassos CD36, i els investigadors pensen que la seva potenciació o inhibició en l’organisme pot induir canvis importants en la conducta alimentosa.

Img especia

Segons la recerca, les conclusions de la qual es van presentar en la revista Journal of Clinical Invesgation fa uns mesos, la modulació de la molècula CD36 podria constituir un arma eficaç per combatre l’obesitat. Philippe Besnard, coordinador de l’estudi, recorda que el sentit del gust incloïa fins ara cinc modalitats: dolç, salat, agre, amarg i umami (un terme japonès per descriure el sabor cárnico). «No obstant això, es coneix que l’ésser humà pot desenvolupar una especificitat gustativa a determinats estímuls més com el mentol, la capsaicina o el chile».

Encara que el receptor del gust adipós s’ha identificat només en animals d’experimentació (rates), els autors de l’estudi especulen ja amb el seu paper en la fisiopatologia de l’obesitat. «L’atracció dels animals pels greixos està intervinguda per la identificació d’un determinat sabor i no només per una textura o una aroma», reconeixen els experts. Encara que els ratolins s’han mostrat incapaços de fer olor el menjar gras, gaudien del seu sabor espontàniament i se sentien estimulats a menjar més.

El receptor CD36
El receptor CD36 «avisa» al sistema digestiu d’un menjar ric en calories
El receptor d’àcids grassos CD36 és una glucoproteïna present en la membrana cel·lular. Philippe Besnard va emprar en el seu experiment rates modificades genèticament sense receptors CD36 i va trobar que no experimentaven cap inclinació a menjar lípids. «En canvi, una sobreestimulación amb CD36 ocasionava canvis fisiològics, com la predisposició del sistema digestiu a digerir un menjar ric en greixos». Els receptors CD36 allotjats en l’epiteli lingual detecten el greix i «avisen» al sistema digestiu de la inminencia d’un menjar copiós en calories.

Des de St. Louis, Missouri, Gens Abumrad i el seu grup d’investigadors van fins i tot més enllà i especulen amb que els receptors CD36 puguin explicar el caràcter addictiu dels lípids per determinades persones. Existeix constància que els receptors CD36 estan presents en l’ésser humà, però no hi ha evidència sobre el seu paper en la detecció del sabor adipós a partir de les papil·les gustativas. «El que sí és cert és que si incrementem el contingut gras de la dieta d’una persona, augmenten les seves concentracions séricas de CD36».

Massa sabors
En el Rudd Food Center for Food Policy & Obesity, de la Universitat de Yale, l’investigador David Katz opina que quants més sabors es conciten en la nostra dieta, pitjor. «L’hipotàlem rep estímuls contradictoris i acaba sol·licitant una major ingestió per desxifrar-los tots». Autor del llibre La dieta del sabor just, Katz convida a fer la prova de barrejar sabors dolços, amargs, salats, agres i carnosos en un mateix menjar o aperitiu, els resultats del qual és una gana més estimulada que en el cas d’una presentació més monòtona quant a gust.

«Una distribució intel·ligent dels sabors farà que puguem sadollar-nos consumint menys calories», resa el corol·lari del llibre de Katz. Una altra forma d’il·lustrar aquesta sensació, explica l’autor, és quan acudim a un restaurant de prestigi i, malgrat afartar-nos en preàmbuls, primers i segons plats, malgrat arrossegar una sensació de sacietat total, la curiositat ens esperona a consultar la carta de postres i a delectar-nos amb alguna dolçor apetitosa. «L’hipotàlem se sobreexcita».

A més d’escriure un llibre, Katz va dur a terme un estudi amb 20 homes i dones seguits per espai de 12 setmanes. Tots van aprimar entre 5 i 20 kg, a més d’experimentar descensos significatius en greix corporal, nivells de colesterol, glucosa, insulina i pressió sanguínia. «Es tracta de programar una dieta amb sabors monotemáticos, molt típica en receptaris tradicionals d’Itàlia a l’Índia». L’expert insisteix que els sabors sobreestimulan el centre de l’apetit i emplacen als gastrónomos a preparar plats en els quals els sabors estiguin harmonitzats.

El difícil, segons Katz, serà aconseguir aquest objectiu en la indústria alimentosa. «Molts productes elaborats depenen del gust potenciat (salat o dolç) per atreure al consumidor, que no pot percebre la mezcolanza de sucres o sals o simplement no pot parar de menjar el que menja (un estímul buscat pel fabricant). Salses, galetes o patates xip exploten aquesta basa en cada paquet obert».

MENJAR LENT

Img dietasana
El moviment Slow Food (menjar lent) va néixer a Roma en 1986. El seu fundador, Carlo Petrini, es va oposar aquell any a la construcció d’un restaurant McDonald’s en ple centre de la capital italiana argumentant que es tractava d’un atemptat cultural i contrari a la salut. Ara, el moviment compta amb més de 80.000 socis a tot el món. De Roma va traslladar la seva reivindicació a París i, més tard, a Nova York. Patrick Martins, director de Slow Food a EUA, insisteix en el mandat pedagògic d’aquest moviment ciutadà.

«Hem de ralentir la vida començant pels menjars, gaudint els sabors propis de cada lloc i la tradició, entaulant converses mentre mengem, aprenent nous sabors i textures». El lema de «Menjar lent» no és un altre que «pel dret al sabor», i amb ell els seus partidaris reivindiquen la llibertat per destriar entre els sabors propis de cada aliment i cada plat, el plaure de gaudir dels sabors genuïns sense necessitat de «potenciadotes» artificials.

La passada tardor Slow Food va celebrar a Torí, Itàlia, la quarta edició del Saló del Gust, visitat per 138.000 assistents que, al llarg de cinc dies, van poder curiosear sense estrès els seus varis tenderetes i llocs, assistir a lliçons de gust a càrrec d’experts i delectar-se degustant productes típics, com a especialitats de països exòtics d’Àfrica, Àsia o Latinoamerica. La batalla de Slow Food en defensa dels aliments tradicionals i de la biodiversitat agroalimentària té també una dimensió cultural, com van testificar a la capital del Piemont una sèrie de laboratoris del gust, tallers en els quals el gastronauta pot gaudir amb els cinc (o sis) sentits genuïns del sabor pur de les coses.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions