Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els sistemes de control en la seguretat alimentària

Els sistemes de control i seguretat alimentària han de formar part de la cadena de producció i distribució

La seguretat alimentària és una cadena de gran longitud i amb nombroses ramificacions. No obstant això, existeixen eines basades en els sistemes d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) i de Bones Pràctiques de Fabricació (BPF) que poden permetre que els aliments siguin més segurs.

La higiene dels aliments és el que en la nostra història recent ha conformat la base del que actualment es denomina seguretat o innocuïtat alimentària. De fet, els principis generals de la higiene alimentària van ser desenvolupats per les Nacions Unides, a través de la FAO i específicament mitjançant el Codex alimentarius. Durant el pas dels anys, aquests organismes internacionals han coincidit en l’aplicació d’un sistema que pugui garantir, mitjançant l’observació dels principis d’higiene alimentària, la innocuïtat dels aliments. Aquest sistema, ben conegut actualment, és l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC).

Des que es va començar a recomanar la seva aplicació, es va valorar la importància de considerar la totalitat de la cadena alimentària, és a dir, des de la producció primària fins al consumidor final, ressaltant els controls claus d’higiene necessaris en cada etapa. No obstant això, no ha estat fins al segle XXI, amb la generalització del «mal de les vaques boges», quan s’ha demostrat l’important d’aplicar sistemes d’avaluació, manteniment i verificació dels nivells de seguretat. Actualment es considera que és important la generalització dels controls en tota la cadena, però sembla complicat que aquests nivells de seguretat puguin ser aplicables avui dia.

Aplicació en el sector primari

L’estàndard internacional de control es basa en els sistemes APPCC i de bones pràctiques de fabricació

El sector primari presenta a la Unió Europea un conjunt de problemes que actualment condicionen l’aplicació del sistema APPCC. El primer d’ells és el cost de producció. En ell s’inclouen des del cost dels animals o les llavors, fins a les inversions en instal·lacions i maquinària i manteniment d’aquestes, les despeses d’engreixament animals, produir llet o ous o aconseguir que una planta creixi fins a la seva recol·lecció l’obtenció del que es desitgi produir.

A més cal afegir els costos de distribució i els de la pròpia transformació de les matèries primeres en aliments mitjançant les diferents tecnologies. L’esforç de tecnològic, de producció i distribució deu, per afegiment, preus de venda al consumidor adequats per a cada producte. Per exemple, una barra de pa per menys d’un euro o un litre de llet a menys de 0,60 euros.

En aquest context, el sistema APPCC implica un increment en el control per al qual no pocs experts consideren que hauria de repercutir en el preu final dels productes. No en va, assegura que cada etapa del procés productiu s’acompanya de controls que garanteixen la seguretat del produït, i no sols des del punt de vista microbiològic, sinó també de la identificació d’espècies, la verificació de la presència de transgènics o l’existència de contaminació química, entre molts altres paràmetres.

Si els controls s’efectuen de manera correcta, i es pogués garantir absolutament la producció de matèries primeres amb absència total de patògens i substàncies químiques tòxiques, així com amb una bona traçabilitat, els costos de control durant la transformació industrial posterior disminuirien, ja que molts d’ells podrien no ser necessaris.

No obstant això, aquests sobrecostos de producció no poden ser assumits per molts agricultors i ramaders si no aconsegueixen que repercuteixi sobre el preu final, alguna cosa que no sempre s’aconsegueix. Des de diferents sectors s’ha reclamat que per a afavorir la implementació de majors mesures de control l’Administració subvencioni parcialment la producció d’aliments, especialment en les etapes que corresponen als sectors primaris de producció. També es reclama un major esforç per a afavorir en aquests sectors la formació en matèria d’higiene i respecte als propis sistemes d’anàlisis i control.

Metodologia a aplicar

La metodologia de control més àmpliament recomanada i estesa és la que es descriu en el Sistema d’Anàlisi de Perills i de Punts Crítics de Control (APPCC) i Directrius per a la seva Aplicació (Annex al Codi Internacional Recomanat de Pràctiques – Principis Generals d’Higiene dels Aliments, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)). Es reconeix internacionalment que tals controls són essencials per a assegurar la innocuïtat i aptitud dels aliments per al consum, i els principis generals es recomanen tant als governs com a la indústria i els consumidors.

En implantar un sistema d’APPCC en un establiment, el primer pas consisteix a examinar els programes existents per a verificar si compleixen amb els Principis Generals d’Higiene dels Aliments i les bones pràctiques de fabricació (BPF), si es realitzen els controls necessaris i si existeix la documentació requerida (per exemple, descripció del programa, persona responsable, registres de vigilància, etc).

En les BPF es fonamenta la política de qualitat industrial, que no suposa el mateix que la innocuïtat o seguretat alimentària. Les BPF requereixen al seu torn dels mecanismes de verificació que permetin que un aliment posseeixi unes característiques homogènies.

PLANS DE FORMACIÓ

A fi d’harmonitzar o estandarditzar l’enfocament, la capacitació s’organitza al voltant del Codi Internacional Recomanat de Pràctiques i Principis Generals d’Higiene dels Aliments. Abans d’aplicar el sistema d’APPCC, cal que es compleixi amb els Principis Generals d’Higiene dels Aliments i amb els codis de pràctiques del Codex sobre productes bàsics. Internacionalment s’ha reconegut que tals controls són necessaris per a garantir la innocuïtat i aptitud dels aliments per al consum, però prèviament, es fa fonamental la formació adequada a tots els nivells.

Si l’aplicació es fa obligatòria a tots els nivells, és essencial que es formi adequadament des dels agricultors i ramaders als gerents d’empresa, ja que són els que prendran decisions que influiran en la innocuïtat dels aliments comercialitzats.

Bibliografía

  • Anònim (1997). Codi Internacional Recomanat de Pràctiques - Principis Generals d'Higiene dels Aliments, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3. FAO. Roma.
  • FAO, MsyCE. 2002. Sistema de qualitat i innocuïtat dels aliments. Manual de capacitació sobre higiene dels aliments i sobre el sistema d'Anàlisi de Perills i de Punts Crítics de Control (APPCC). FAO. Roma
  • ICMSF. 2002. Microorganisms in Foods 7. Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Hardbound.
  • OMS. Conferència paneuropea de FAO/OMS sobre innocuïtat i qualitat alimentària. Informació estadística sobre malalties transmeses pels aliments a Europa perills microbiològics i químics. Informe PAC 01/04.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions