Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els virus més freqüents en els aliments

Els virus són microorganismes de grandària petita que, com no posseeixen orgànuls ni sistemes propis que els permetin ser autònoms, necessiten infectar una cèl·lula viva per a reproduir-se. Estructuralment es caracteritzen per tenir una càpsula o embolcall extern que envolta a un material genètic que conté la informació que permetrà la seva multiplicació i, per tant, la supervivència del virus.

Img vegetales1
Imatge: Francois Carstens

Els virus necessiten cèl·lules vives, per la qual cosa no poden multiplicar-se en els aliments. Aquests actuen com a vehicles de partícules víriques per a les persones i/o animals. Llavors, d’on procedeixen? Dels organismes que infecten, ja que quan una cèl·lula s’infecta allibera centenars o milers de partícules que passen al mitjà. És llavors quan l’aigua, alguns productes de la pesca i els vegetals poden contaminar-se, vehiculant la infecció a persones sanes.

Principals aliments implicats

Com hem assenyalat, són les persones infectades les que eliminaran, normalment amb la seva femta, una gran quantitat de partícules. A partir d’aquí, l’aigua serà un primer vehicle de disseminació. Si aquest aigua contaminada arriba a la mar, els mol·luscos són els que es trobaran amb aquests microorganismes, diluïts en l’aigua i en la matèria orgànica.

Els mol·luscos s’alimenten per filtració, la qual cosa implica una concentració dels virus en nivells importants. En aquesta mena de productes la infecció vírica que poden induir pot haver-se del cultiu d’aquests animals en aigües contaminades i el seu posterior consum sense tractament tèrmic. Fins ara no s’han descrit casos de contaminació durant la preparació del producte per part de persones portadores.

De la mateixa forma, aquest aigua pot arribar als vegetals mitjançant aigües de reg contaminades o mitjançant els fertilitzants orgànics. En aquests casos, el vegetal no concentra les partícules sinó que les vehicula. El risc depèn de la capacitat de supervivència i de la resistència de les partícules víriques a les condicions ambientals. En aquesta mena de producte, no obstant això, sí que és freqüent que durant la manipulació i preparació dels vegetals crus, sobretot en les amanides en les quals no solen aplicar-se les condicions higièniques adequades, els virus es transmetin de la femta a l’aliment i d’aquí a les persones sanes. Els vegetals actuen així com diseminadores, mentre que els mol·luscos poden estar contaminats de manera natural.

Dins del grup dels vegetals, els més implicats solen ser l’enciam, el tomàquet, els gerds, les maduixes i els melons. Es tracta d’aliments que es mengen crus i que, o bé són de petita grandària, la qual cosa implica una certa manipulació durant la seva recol·lecció, o bé requereixen una manipulació important abans del seu consum.

Virus més freqüents

Dins de les diferents espècies implicades, el virus de l’hepatitis A se descriu en un major nombre de casos. És un virus que es transmet des de persones afectades, per la seva matèria fecal, fins al mitjà. Els aliments més implicats són els mol·luscos, tal com hem apuntat anteriorment, encara que molts vegetals també ho estan.

No obstant això, el grup més sovint descrit en els vegetals és el del virus tipus Norwalk. Són microorganismes entèrics de molt elevada infectivitat que produeixen una infecció gastrointestinal caracteritzada per una diarrea molt important, que desapareix per si mateixa en pocs dies. Malgrat això, la infecció es transmet també de persona a persona, podent afectar a tots els membres d’una família. Cal destacar que la resistència d’aquests virus és de setmanes a mesos en la superfície dels vegetals, i no sembla molt clar que l’ús de desinfectants sobre aquests productes aconsegueixi l’eliminació de les partícules.

COM ES PODEN CONTROLAR?

El control d’aquests virus en els aliments és realment complicat. Cal assenyalar que el virus de l’hepatitis A no conrea en els mitjans habituals de laboratori, la qual cosa complica el seu estudi. A més, per a procedir a la seva determinació cal prendre una gran quantitat de mostra, aïllant i concentrant les partícules, per a procedir a la seva determinació per tècniques moleculars. Això actualment és realment complex ja que requereix laboratoris especialitzats.

Per això, la millor solució és l’aplicació d’unes òptimes mesures d’higiene de prevenció. Si s’impedeix la contaminació fecal, s’assegura una bona manipulació, limitant les contaminacions creuades i, sobretot, s’empren unes mesures d’higiene personal rigoroses, rentant-se les mans després d’anar al bany, es podria limitar l’arribada d’aquests microorganismes als aliments i el nombre de casos associats a aquests agents.

Bibliografía

  • CLIVER, D.O. Other viral foodborne viral diseases, en Foodborne disease handbook, Vol. 2, Diseases caused by viruses, parasites and fungi (Huy, I.G.; Gorham, J.R.; Murrell, K.D. i Cliver, D.O. Eds). Marcel Decker. Nova York (USA), pp: 137-143, 1994
  • CLIVER, D.O. Foodborne viruses, en Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. i Monteville, T.J. Eds.). American Society for Microbiology, pp:437-446,1997
  • WARNER, RD; CARR, R.W.; McCLEAKDEY, F.K.; JOHNSON, P.C.; ELMER, L.M.G. i DAVIDSON, V.G. A large senar-typical outbreak of Norwalk virus. Gastroenteritis associated with exposing celery to nonpotable water and with Citrobacter freundii., Arxivis of International Medicine. 151:2419-2424, 1991

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions