Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Embotits: menys conservants i menor seguretat alimentària

Disminuir l'ús de conservants en els embotits pot suposar un risc per a la seguretat microbiològica de l'aliment
Per Natàlia Gimferrer Morató 23 de juliol de 2012
Img embutido
Imagen: deramaenrama

L’ús d’additius conservants s’empra en diversos productes alimentaris, sobretot en cárnicos guarits o embotits, per evitar els patògens i millorar així la seva qualitat i seguretat. No obstant això, es busca diminuir la quantitat de substàncies químiques afegides i reduir possibles riscos tòxics per al consumidor. Però, quins efectes pot tenir una disminució de conservants en els aliments? Un grup d’experts de la Universitat Complutense de Madrid alerta que la disminució de l’ús de conservants en els embotits pot suposar un risc per a la seguretat microbiològica de l’aliment. Els experts estudien la manera de valorar si aquesta reducció de conservants, com els nitrats i els nitrits, suposa algun risc per al consumidor (podrien proliferar patògens) o si es modifica la qualitat final dels embotits.

Els investigadors del Grup de Tecnologia dels Aliments d’Origen Animal de la Universitat Complutense de Madrid han demostrat que si en un salsitxó contaminat amb el bacteri Listeria monocytogenes es redueix el contingut de nitrats i de nitrits, solament en una quarta part, la quantitat final d’aquests patògens en el salsitxó és 30 vegades major que en el mateix aliment amb les dosis de conservants màximes permeses. L’estudi confirma, a més, que la disminució de la concentració de nitrats i de nitrits pot modificar el perfil aromàtic dels embotits, ja que quants més additius d’aquest tipus s’eliminen, més afecta al sabor i aroma dels embotits. Una disminució dels conservants no altera de manera significativa l’aroma i sabor dels embotits, però sí pot suposar un risc a causa dels patògens.

Perill de Listeria monocytogenes en embotits

Un dels riscos que pot ocasionar la reducció de conservants en embotits és el desenvolupament de Listeria monocytogenes

El principal perill microbiològic que pot ocasionar la reducció dels conservants en els embotits és el desenvolupament del bacteri Listeria monocytogenes, un patogen causant de greus infeccions i que pot afectar en major mesura a dones embarassades, nens, ancians i persones amb un sistema immunitari feble. Els símptomes d’infecció -febre, dolor muscular i altres típics de gastroenteritis- poden ser responsables d’avortaments en dones embarassades i meningitis en la població de més risc.

La contaminació per listeria pot deure’s a diversos motius, sobretot, durant el processament d’aliments, la manipulació i l’ambient. Per aquest motiu, la prevenció és vital per evitar-la. Unes correctes pràctiques de manipulació i higiene són claus. No s’ha d’oblidar que el bacteri és capaç de romandre en productes envasats si el patogen ja estava allí en els seus inicis i pot sobreviure a determinats processaments. Té una gran capacitat de multiplicar-se a temperatures de refrigeració i s’adhereix a les superfícies en les quals es manipulen aliments. Aquest patogen pot ser un greu problema, per aquest motiu es qüestioni si és necessari disminuir la quantitat de conservants en els embotits.

Nitrats i nitrits en embotits, bons o dolents?

Els nitrats i nitrits són, entre uns altres, additius alimentaris amb certs riscos i avantatges en els aliments. El principal risc és la toxicitat. La quantitat que s’afegeix en els embotits ha de ser molt precisa i barrejada amb sal per evitar intoxicacions. Un altre possible perill d’aquests additius és la formació de nitrosaminas, unes substàncies cancerígenas per a l’organisme humà.

Les nitrosaminas poden fabricar-se en el propi organisme o en els aliments durant el seu processament. Per tant, és necessari disminuir la seva presència? Com a additius, la seva principal labor és conservar els aliments i evitar els patògens, amb el que el seu ús és controvertit. D’una banda, és més beneficiós si s’avalua la relació risc/beneficio, ja que aquestes substàncies són un potentíssim inhibidor del creixement de Clostridium botulinum, bacteri causant del botulisme.

No obstant això, no està exempt de risc. Amb les mesures estipulades per la normativa, com la restricció del seu ús i l’ocupació d’inhibidors de la formació de nitrosaminas, les autoritats de tots els països accepten l’ús de nitrats i nitrits com a additius habituals. No obstant això, ha de figurar en les etiquetes dels aliments, ja que hi ha cert risc, de tal manera que és el consumidor final qui decideix si ho consumeix o no. S’identifiquen en les etiquetes com I-252, I-251, I-250 i I-249.

QUÈ DICTA LA NORMATIVA

D’acord amb la normativa de la Unió Europea, la quantitat de nitrits està regulada per dues normatives: la Directiva 95/2/EC del Parlament Europeu i del Consell, que estableix els nivells permesos i que s’ha modificat en diferents ocasions amb les directives 98/85/CE i 98/72/CE. La directiva estipula una quantitat afegida de 150 mg/kg de nitrit i una quantitat residual de 50 mg/kg en productes cárnicos no tractats per calor, també els guarits i dessecats, 100 mg/kg en altres productes cárnicos guarits, productes cárnicos enllaunats o foie-gras i 175 mg/kg en la panceta guarida.

Per als nitrats, regulats per la mateixa normativa, s’estima una quantitat afegida de 300 mg/kg i una quantitat residual de 250 mg/kg per a productes cárnicos guarits o enllaunats i de 50 mg/kgper al foie-gras, pel que fa a nitrat sòdic, i una quantitat residual de 50 mg/kg en formatge, 200mg/kg en peixos escabetxats i 50 mg/kg en foie-gras, pel que fa a nitrat potásico.