Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Emmagatzematge perllongat dels ous

Refrigerar i manipular de forma adequada els ous garanteix la seva seguretat durant les cinc setmanes posteriors a la data de caducitat

Img docena huevos Imatge: Stefanie L.

Els ous són un dels aliments més consumits al món i, encara que durant dècades s’ha cregut que la seva ingesta estava relacionada amb les malalties cardiovasculars o l’augment del colesterol, diversos estudis han demostrat que menjar ous no resulta perjudicial, sinó que els efectes del seu consum són positius. Una nova anàlisi duta a terme pel Servei de Recerca Agrícola (ARS) d’Estats Units assenyala que el magatzematge dels ous més enllà de la seva data de caducitat no altera la qualitat de l’aliment, sempre que aquest temps no sobrepassi les deu setmanes.


L’ou és un aliment amb una composició molt variada. Té un elevat contingut en proteïnes d’alt valor biològic, a més d’altes quantitats de vitamines i minerals. És una font de lípids i destaca per la seva riquesa en àcid oleic. Experts en tecnologia alimentària de la Unitat de Recerca del Processament d’Aus de Corral i Qualitat de la Carn de l’ARS han valorat la qualitat dels ous durant el seu emmagatzematge i han analitzat la seva deterioració amb el pas del temps. Els investigadors han estudiat la qualitat i funcionalitat dels ous de taula durant deu setmanes, un període de temps molt més perllongat que l’habitual, que ronda els 30 dies des de la posada.

Presència de bacteris

Els bacteris que poden contaminar la pela de l’ou i, per tant, arribar al consumidor si no manté una manipulació o processament correctes són la salmonella, Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella i Yersinia. Els investigadors nord-americans afirmen que, després de rentar i empaquetar els ous, no es detecten restes de bacteris fins a la cinquena setmana. La normativa europea, no obstant això, no permet rentar els ous destinats al consum humà.

A les deu setmanes, els ous poden perdre capacitat per emulsionar, encara que no disminueix la seva qualitat

Com s’explica això? La pela de l’ou, així com les membranes situades sota aquesta, proveeixen d’una barrera que limita l’entrada de patògens en el seu interior. Aquesta capa protectora es diu cutícula i és la responsable de mantenir els ous frescos i evitar la seva contaminació. Es perd o es danya durant el processament de l’ou. Per aquest motiu, una vegada eliminada la pela, els ous han d’emmagatzemar-se en fred per prevenir la contaminació microbiana. Si no es trenca, la cutícula actua de capa protectora dels patògens durant, almenys, cinc setmanes després de la seva data de caducitat.

Després d’estudiar la funcionalitat de l’ou durant cinc setmanes més, és a dir, un total de deu setmanes des de l’inici, els resultats demostren que després d’un llarg període d’emmagatzematge, els ous poden perdre la seva capacitat d’emulsionar o d’aglutinar, un aspecte que podria afectar a l’elaboració de maioneses o patés. No obstant això, no disminueix la qualitat dels ous, encara que no queda demostrat que no puguin contenir patògens.

Emmagatzematge

El procés d’emmagatzematge d’un ou comença al moment en el qual la gallina fa la posada i finalitza quan el consumidor ho utilitza. Després de demostrar que la seva qualitat no disminueix durant 70 dies, sí hi ha processos físics i químics que poden fer variar la seva estructura. Un paràmetre important és la pèrdua d’anhídrid carbònic, capaç d’afectar al pH de l’ou. Aquesta variació incideix en l’estructura de la clara. En aquest cas, emmagatzemar-los uns dies després de la seva posada millorarà la palatabilidad i, per tant, el seu sabor i textura seran més òptims.

La humitat també és un factor que pot variar durant l’emmagatzematge. Afegida a la pèrdua d’anhídrid carbònic, s’ocasionen moviments aquosos entre la clara i la gemma, que fan la clara més viscosa i la gemma més aquosa. Durant el temps que s’emmagatzemen, encara que no es desenvolupin bacteris patògens que podrien derivar en una toxiinfección alimentària, sí es registren canvis químics en les proteïnes de la clara, que donen lloc a un sabor a vell.

CONSUM D'OU FORA DE CASA

Manipular ous és una tasca que requereix coneixement, tant si es menja a casa com si es fa fora. En aquest últim cas, és interessant conèixer alguns aspectes per a un consum segur:

  • Preguntar al responsable si els aliments que contenen ou (amaniment per a salsa césar, salsa holandesa, maionesa, gelat o pastissos com a merenga o tiramisú) estan elaborats amb ous crus o poc bullits. En aquest cas, pot preguntar-se si s’han utilitzat pasteuritzats. En cas que no s’hagin emprat aquests, és preferible no consumir-los.
  • Assegurar-se que els ous estan ben cuits. Els regirats han d’estar ferms i els fregits, bullits o bullits al forn han de tenir també la clara i la gemma fermes.
  • Vigilar que els ous del bufé estiguin ben cuits i portin poc temps a temperatura ambienti.
  • Si es guarda o es consumeix el menjar sobrant elaborat amb ou, cal refrigerar els aliments en les dues hores següents. A l’estiu o en dies calorosos, no cal deixar passar més d’una hora.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions