Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Emplenar aliments amb seguretat

Aquesta pràctica culinària, on la barreja d'ingredients és la protagonista, no sempre rep l'atenció suficient quant a higiene i manipulació

Img pollo Imatge: Rachel

Els farciments són una barreja d’aliments, tant crus com cuinats i tallats a trossos petits, que s’utilitzen per acompanyar l’interior d’un altre producte. La gran diversitat d’opcions culinàries per elaborar aquestes preparacions, en les quals tenen cabuda nombrosos ingredients, afavoreix que sigui un excel·lent mitjà per al creixement bacterià. Per aquest motiu és important, a més de manipular-ho amb seguretat, no oblidar que precisa condicions molt concretes com sotmetre l’interior del farciment a una temperatura mínima de 75ºC.


El sabor de plats elaborats amb aliments com a carn, peix, pasta o verdures pot potenciar-se de diferents maneres. Des de les guarnicions, als fons i des de les salses fins als farciments. Dels tradicionals als més sofisticats i exòtics, les possibilitats d’emplenar un aliment són nombroses. A pesar que aquestes preparacions es consideren secundàries i l’aliment que s’emplena com l’element principal, en la majoria dels casos adquireixen major importància per la seva gran aportació al plat final. L’elaboració d’aquesta modalitat culinària té més risc que si es prescindeix d’ella perquè hi ha més d’un ingredient. D’aquí la necessitat d’augmentar la vigilància i adoptar les mesures d’higiene i manipulació més adequades.

Mesures de seguretat
Els bacteris patògens poden sobreviure a l’interior del farcit si aquest no se sotmet a temperatures superiors als 75ºC. i perquè la cocció d’un farciment per a aus, per exemple, sigui segura i uniforme, abans és aconsellable cuinar-ho aparti en una cassola. Si s’introdueix de forma directa en l’aliment principal, és important fer-ho just al moment de la cocció. Sigui el que sigui l’opció, ha d’evitar-se barrejar els aliments molt temps abans de la preparació. Algunes pautes bàsiques d’aquesta manipulació són:

  • No emplenar a l’excés.
  • Sotmetre a una temperatura de cocció general superior als 160ºC.
  • Refrigerar l’aliment farcit en el termini de les dues hores després de la cocció si no s’han consumit.
  • No refrigerar el farciment cru. Si es prepara amb antelació, es pot congelar.
  • No consumir després dels tres o quatre dies de la seva preparació.
  • Després de la congelació, es pot cuinar de forma directa sense necessitat de descongelar-ho abans.
  • Precocinar els aliments crus del farcit com a carn picada o crustacis per reduir el risc de toxiinfecciones alimentàries.
  • Ha de tenir-se especial atenció amb els microones, ja que no cuinen de manera uniforme i poden deixar “punts freds”.
  • Els bacteris creixen sobretot a temperatures d’entre 4ºC i 60ºC, per tant, si no es consumeix de forma immediata, és recomanable tallar-ho a porcions més petites i refrigerar-les.

Un dels principals riscos de cuinar els farciments elaborats amb carn o formatge està relacionat amb la formació de “Staphylococcus aureus”, un microorganisme que resisteix molt bé a les condicions ambientals i l’erradicació de les quals és possible a temperatures de congelació i amb una cocció correcta. Un altre patogen associat a aquestes preparacions és “Listeria monocytogenes”, sobretot en els preparats que utilitzen formatge i carn picada.

La versió dolça

La versió més dolça dels farciments, en els quals són protagonistes ingredients com la crema, la xocolata o la nata, tampoc està exempta de riscos. En aquests casos, una de les màximes prioritats és mantenir els aliments a una temperatura de refrigeració adequada i no trencar la cadena del fred. Elaboracions com els pastissos han de mantenir-se en la nevera fins que es consumeixen i evitar deixar-les fos més d’una hora. A més de “Staphylococcus aureus”, en els productes de rebosteria també es pot detectar la “Salmonella spp”. La raó és la manipulació incorrecta que es fa d’aquests preparats, així com els tractaments tèrmics insuficients o les contaminacions creuades.

LA BARREJA COM A PROTAGONISTA

Un altre dels plats en els quals la barreja de diferents aliments és la protagonista són les amanides. La varietat en la barreja, igual que passa amb els farciments, augmenta les possibilitats de risc de contaminació, sobretot si s’utilitzen ingredients com a ous, llet o peix, relacionats amb una major proliferació de microorganismes. En aquest cas, les claus per reduir riscos es troben en la refrigeració, la higiene dels aliments crus, en condiments àcids com la llimona o vinagre i a evitar, en la mesura del possible, l’ús de salses si no es pot garantir la refrigeració. A més, els ingredients han d’estar tots freds abans de barrejar-los.

Els aliments que s’ingereixen crus reuneixen més riscos de toxiinfecciones alimentàries, perill que augmenta també amb les altes temperatures. Per evitar-ho, han de controlar-se aspectes com la neteja dels utensilis amb els quals es manipulen els vegetals i la seva desinfecció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions