Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Endolcir amb sucre

El sucre comú, també anomenat sucre de taula, és l'edulcorant més utilitzat en la indústria alimentària

El sucre és la sacarosa obtinguda industrialment de la canya de sucre, (‘Saccharum officinarum’), o de la remolatxa azucarera (‘Beta vulgaris’). Des de gelats, begudes refrescants o nèctars fins a confiteria, fleca o embotits utilitzen la sacarosa en la seva elaboració. Es calcula que el 70% del sucre mundial s’elabora a partir de la canya de sucre, mentre que el 30% procedeix de la remolatxa. Els principals productors de sucre a nivell mundial són Índia, Brasil, Xina, EUA, Austràlia, Unió Europea o Rússia, entre uns altres.

El sucre és un aliment molt benvolgut pel seu sabor únic i la seva capacitat de fer més apetecibles gran varietat de productes. Les seves funcions són vàries: serveix com a conservant en diferents productes, aporta energia a l’organisme i, la més important, alimenta el cervell. No obstant això, una quantitat excessiva pot ser perjudicial per a la salut afavorint la diabetis o l’obesitat. Com a gran part dels aliments de la dieta, el seu consum és necessari però ha de ser moderat.

De l’extracció al refinat
Purificació, refinació i evaporació són alguns dels processos als quals se sotmet el sucre

Ja sigui a partir de la remolatxa o de la canya de sucre, el primer pas per a l’elaboració del sucre és determinar la qualitat del producte. Paràmetres com el contingut en fibra, sacarosa o el nivell d’impureses són els més analitzats. El primer pas en la indústria és l’extracció del suc que posseeixen les dues plantes. El resultat és un suc brut tamizado i amb múltiples residus. Es pot afegir aigua calenta per extreure la màxima quantitat de sacarosa possible. Després es realitza la purificació o refinació del suc, que augmenta de temperatura i és carbonatat i filtrat diverses vegades fins a separar els sòlids. El resultat és un líquid clar.

Depenent del tipus de sucre que es desitgi elaborar, es portarà o no a cap la refinació del producte (el sucre bru, per exemple, no passa per aquest procés). Per aconseguir un sucre refinat final completament soluble en aigua és necessari usar calç per separar els compostos insolubles. Aquest producte pot tractar-se també amb diòxid de sofre en gas per blanquejar-ho. El següent pas és l’evaporació, que és en el qual es concentra el suc en diverses fases fins a arribar a la concentració final desitjada. Normalment es converteix en espès i s’evapora l’aigua del suc.

El producte recentment obtingut pansa a la fase de cristal·lització, on després d’una sèrie d’escalfaments i centrifugacions s’obtenen dos productes, el sucre i les melasses. Les melasses encara contenen sucres i altres sòlids no solubles que se solen aprofitar per a la producció d’alcohol. El sucre encara humit s’asseca en aire calent i després es refreda amb aire. Finalment és envasat i empaquetat en sacs, que poden ser de diferents grandàries, per a la seva venda.

Qualitat del sucre

El sucre es classifica pel seu origen segons provingui de la remolatxa o de la canya de sucre. No obstant això, el grau de refinació també marca la qualitat. El ros o també anomenat bru és el que posseeix un color groguenc o marró, és pegajoso al tacte, soluble gairebé totalment en aigua i proporciona un color tèrbol a aquesta quan es barregen. Aquest tipus de sucre conté d’un 85% a un 95% de sacarosa en la seva composició i s’obté del suc de la canya de sucre sense refinar ni processar, només es cristal·litza.

El sucre blanquilla o blanc cristal·litzat procedeix dels primers productes d’extracció. Té un color blanc o lleugerament groguenc i és gairebé totalment soluble en aigua, amb més del 99,7% de la seva composició com a sacarosa pura. Finalment, el sucre refinat s’obté a partir d’un sucre cru mitjançant refinació fins que s’aconsegueix un producte de color blanc brillant. Aquesta solució, en dissoldre’s amb aigua, dona com resultat una barreja transparent totalment soluble en aigua. Aquest sucre refinat conté un mínim del 99,9% de sacarosa en la seva composició i, durant el procés de refinament, alguns dels seus nutrients com a minerals i vitamines poden perdre’s. Est és el sucre més pur.

Sol haver-hi opinions contràries per determinar quin és el millor sucre. Experts naturistes recolzen la teoria que el sucre groguenc o bru és més saludable per a l’organisme, alguna cosa, no obstant això, que no sempre és així. Aquest tipus de sucre pot contenir major nombre d’impureses i rebre una major quantitat de processos químics. No obstant això, a efectes nutricionals conserva tots els nutrients inicials.

Les dades

Després de conèixer l’anàlisi econòmica de l’últim any (2006-2007) del sector sucrera, s’ha observat un descens en els beneficis obtinguts, la qual cosa es pot traduir en una baixada en el consum del producte. Segons els responsables de la Societat Cooperativa General Agropecuària (Acor), la pèrdua de benefici pot venir marcada per factors com la baixada del preu del sucre o la menor quantitat de superfície sembrada destinada al producte. No obstant això, qualsevol dels dos factors indica certa inestabilitat en el sector sucrera. En el transcurs del passat any, el consum de sucre ha pujat i baixat de manera constant, i no només a Espanya. Segons l’Organització Internacional del Sucre (OIA), la producció i el consum del producte ha estat inestable al llarg de l’any i s’apunta com una de les causes responsables el coneixement, o desconeixement, dels factors saludables, o perjudicials, del seu consum.

LA SACARINA

Img sacarina1
La sacarina va ser sintetitzada en 1878 per dos científics de la Universitat Johns Hopkins de manera casual a causa del seu exagerat sabor dolç. Des de llavors i fins ara s’ha utilitzat com a edulcorant universal tant en l’àmbit domèstic com a industrial i ha proporcionat una nova sortida per a l’alimentació dels diabètics. Es tracta d’un producte unes 300 vegades més dolça que el sucre. No obstant això, quan s’utilitza en altes concentracions té un gust amarg que sol minimitzar-se en barrejar-se amb altres substàncies com a edulcorants artificials.

La seva resistència a la calor i als mitjans àcids fan de la sacarina un excel·lent ingredient en infinitat de productes alimentaris. En la indústria alimentària es denomina amb les sigles I954 i aliments com a begudes refrescants, iogurts edulcorats, caramels, xiclets, productes per a diabètics o melmelades són només alguns exemples d’aliments que la contenen. Se sol presentar en forma de pastilles, pols o líquida i s’elimina fàcilment per l’orina.

Des de poc després de la seva aparició, ja sigui per qüestions econòmiques o per raons saludables, la sacarina ha portat sempre la polèmica de la mà. La hi acusava de provocar, amb el seu ús, la disminució del consum de sucre així com efectes adversos per a la salut dels consumidors. Posteriors estudis han afirmat que aquest producte no és mutagénico, és a dir, no altera el DNA, i tampoc carcinógeno. No obstant això, en alguns països com Canadà, l’ús de sacarina està prohibit. En uns altres com EUA el seu ús està molt controlat, totes les etiquetes dels aliments que la contenen han de remarcar-ho per a una millor informació al consumidor. Frases com «aquest producte conté sacarina i s’ha demostrat que en animals de laboratori és nociu» o «és ús d’aquest producte pot ser perillós per a la seva salut» són alguns exemples.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions