Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Anisakis

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entre la comoditat i el risc dels plats preparats

El consum de menjars i plats preparats ha crescut de manera paral·lela als seus riscos associats. En la major part dels casos, com evidencien diferents estudis, n’hi ha prou amb exigir l’observació de normes bàsiques d’higiene per a minimitzar-los. Malgrat això, i a l’existència de normativa específica, el control del risc potencial es manté per sota de les expectatives de seguretat.

Els canvis d’hàbits socials experimentats en els últims anys, entre els quals destaca la incorporació de la dona al mercat laboral i la conseqüent reducció de la disponibilitat de temps per a les labors domèstiques, han portat a un increment notable de la demanda de plats preparats al nostre país. Com a conseqüència, ha augmentat també el consum de menjars fora de casa i, al mateix temps, la demanda de menjars d’elaboració ràpida, i fins i tot preparades per a consum domèstic. Segons diverses estimacions, avui prop del 60% de la població laboral espanyola menja ja fora de casa, consumint una mica més de 8.300 milions de quilos d’aliments elaborats en serveis d’hostaleria diversos enfront dels gairebé 26.000 milions que consumeix a nivell domèstic.

L’increment de la demanda s’ha relacionat sempre amb una necessitat real de disminuir el temps necessari per a les labors domèstiques, la qual cosa facilita l’accés a l’oci. No obstant això, aquesta demanda associada al temps, en poques ocasions s’ha presentat relacionada amb una major demanda de seguretat dels consumidors, que generalment la donen per suposada de manera implícita. No obstant això, res hi ha més lluny de la realitat. Diversos estudis han evidenciat al llarg d’aquests últims anys com s’han anat incrementant els riscos associats a l’alimentació. En uns casos, a causa d’unes manipulacions dels aliments inadequades; en uns altres, per unes temperatures d’emmagatzematge incorrectes; i, finalment, per la falta d’higiene. Per a prevenir possibles riscos, l’Administració va publicar un primer Reial decret l’any 1977, que ha estat modificat amb posterioritat fins a la redacció actualment vigent de 2001. Malgrat això, no tots els productes que es presenten al consumidor compleixen amb la normativa actualment vigent.

Condicions mínimes d’higiene

La normativa incorpora definicions i assenyala les característiques que han de complir els aliments. Entre altres, detalla normes de locals, d’higiene o de nivells de contaminació. Per definició, de l’aplicació de la normativa caldria deduir no sols una implicació del productor d’aliments i de l’Administració de la qual depengui la inspecció alimentària, sinó també dels propis consumidors. Però la realitat demostra que, davant els aliments que se serveixen, els inspectors, normalment de diferents comunitats autònomes o ajuntaments, difícilment poden verificar tots els extrems expressats en la normativa.

La normativa permet, per exemple, una modificació de les temperatures d’emmagatzematge en fred o calent (congelació per sota de -18 °C; refrigeració entre 4 i 8 °C; i manteniment en calent per sobre de 65 °C), sempre que hi hagi evidències científiques i sigui verificat per l’autoritat competent. Els resultats científics obtinguts en diferents estudis, realitzats entre altres, per membres de l’Observatori de la Seguretat Alimentària de la Universitat Autònoma de Barcelona, han posat de manifest l’essencial del manteniment de la cadena del fred i l’ús de matèries primeres d’òptima qualitat. No obstant això, cada vegada més s’aprecien plats fora de la cadena del fred i exposats als consumidors.

Davant aquesta situació, l’habitual és que els inspectors no disposin dels mitjans tècnics suficients per a poder verificar l’eficàcia de les possibles modificacions tecnològiques. A més, l’acció inspectora se sol fer en solitari, per la qual cosa la verificació de l’eficàcia queda a la bona voluntat d’una única persona. Com a conseqüència, i acceptant la responsabilitat última del productor en la seguretat de l’aliment que embeni, els consumidors haurien d’actuar com a verificadors d’unes mínimes condicions d’higiene, seleccionant aquells productes que realment compleixin amb uns criteris de seguretat.

Característiques dels plats preparats

Els plats preparats, o menjars preparats segons la nostra normativa, es defineixen com qualsevol elaboració culinària resultat de la preparació en cru o del cuinat o del precuinat, d’un o diversos productes alimentosos d’origen animal o vegetal, amb o sense addició d’altres substàncies autoritzades i, en el seu cas, condimentada. Podran presentar-se envasades o no i disposades per al seu consum, bé directament, o bé després d’un escalfament o tractament culinari addicional. En conseqüència, qualsevol preparació culinària que es posi a la venda pot ser considerada com un plat o menjar preparat. Des d’aquest punt de vista, qualsevol menjar que comprem en una botiga o que adquirim en un restaurant pot ser inclosa en aquest capítol.

No obstant això, i malgrat existir una norma específica, és bastant improbable trobar restaurants, bars, o locals en general, que facin anàlisis rutinàries que certifiquin la seguretat dels seus preparats. Al mateix temps, l’aplicació del sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític continua sent una ficció en alguns locals, encara quan és obligatori. La millor manera de controlar els perills es basa en principis bàsics d’higiene:

  • Matèries primeres d’òptima qualitat


    • Carnes i derivats frescos o congelats amb una bona maduració i una càrrega microbiana controlada
    • Vegetals amb una adequada neteja i desinfectats, preferentment mitjançant l’ús de lleixiu en l’aigua de rentada
    • Peixos frescos o congelats, amb especial atenció a la presència de larves d’Anisakis en peix consumit cru o en marinats o escabetxats
    • Conserves en adequat estat i barrejades en els plats uns moments abans de ser preparada el menjar, especialment si són de peix, pel risc d’acumulació d’histamina

  • Manipulació higiènica dels aliments, amb mans excepcionalment netes, així com roba i cabell, no havent de menjar ni fumar mentre de treballa

  • Manteniment de condicions de fred durant la manipulació dels plats (aire condicionat en instal·lacions)

  • Plats fred per sota de 8 °C i calents per sobre de 65 °C, encara que en aquest cas podria ser suficient un manteniment garantit en l’interval comprès entre 50 i 70 °C.

  • Neteja i desinfecció, comprovada, de les superfícies i dels materials

  • Rentada de tots els coberts i vaixelles en rentavaixelles per sobre de 55 °C

Diversos estudis demostren com moltes d’aquestes indicacions no se segueixen en alguns establiments, especialment en els de petita grandària.

Incompliment reiterat

Dos estudis complementaris realitzats al llarg de diversos anys en què es van analitzar prop de 1.200 mostres preses de menjadors universitaris, evidencien fins a quin punt es dóna un incompliment reiterat de normes bàsiques d’higiene en serveis de restauració i plats preparats. Del total de mostres analitzades en un dels estudis, amb mostres extretes en el quinquenni 1990 a 1995, només el 56% complia amb la normativa. En el 4%, a més, es va detectar la presència de patògens. D’entre els diferents plats, cal diferenciar entre els de consum en fred i els de consum en calent. Dels primers el nivell d’incompliment va ser del 80%, detectant-se patògens en el 7% de les mostres. Aquestes dades són molt diferents als plats de consum en calent, on el compliment de la normativa va ser del 81% detectant-se algun potencial patogen en l’1% de les mostres analitzades.

D’entre els productes de major risc s’assenyalaven llavors a les amanides, en qualsevol de les seves presentacions, com els de major risc. Com a conseqüència, es va aplicar un sistema per a corregir el problema detectat, mitjançant unes mesures d’higiene més estrictes, neteja, desinfecció i manipulació, entre altres. Anàlisis posteriors revelen que la simple aplicació de mesures higièniques permeten incrementar el percentatge de mostres acceptables. En el cas de les amanides, els índexs van passar del 10% al 25%, no apreciant-se en cap cas la presència de patògens.

Les dades indiquen que les mesures higièniques són fonamentals per a garantir la seguretat alimentària dels plats preparats. Però no són les úniques, ja que es fa imprescindible un adequat control de la temperatura i dels temps des de l’elaboració fins al consum.

Malgrat que per a aquest estudi es va considerar un model universitari, les seves conclusions poden extrapolar-se a molts altres establiments com a bars, restaurants o botigues d’elaboració de plats preparats, llocs en els quals, en un percentatge apreciables, les condicions higièniques i de manipulació disten de ser les ideals. Cada vegada és més freqüent observar en bars i restaurants l’exposició de tapes o d’amanides exposades a temperatura ambient. L’exposició d’aliments sense refrigerar incrementa d’una forma difícilment predictible els perills associats al seu consum, ja que durant l’elaboració de menjars, especialment si es consumeixen en fred, es va produeix un efecte acumulatiu dels diferents riscos alimentaris. Aquest cicle no es tancarà mentre no hi hagi un tractament d’higienització, i aquest només pot consistir en el cuinat adequat.

ALGUNES NORMES BÀSIQUES

  • Higiene personal: Qualsevol establiment que no compleixi unes bones mesures d’higiene personal infon dubtes raonables. Si un manipulador no va amb compte amb la seva neteja personal, difícilment cuidarà els aliments que elabori.
  • Condicions de fred: Els locals on s’elabori o es mantinguin menjars o plats preparats, especialment cuines o zones dedicades a això, han de mantenir els aliments en unes adequades condicions de fred, amb menjars freds en refrigeració, amb indicadors de temperatura i ben protegides (envasades amb plàstic o aïllades dels consumidors)
  • Temperatures adequades: Els productes crus i amanides, així com els precuinats, han de mantenir-se a temperatures adequades. Si la temperatura és de refrigeració, hauran d’estar en zones fredes, mai damunt d’una taula o d’una vitrina, tret que es garanteixi el fred per altres mètodes.
  • Control de microorganismes: Els plats cuinats o calents han d’estar a una temperatura prou calenta perquè no puguin proliferar microorganismes ni que aquests formin toxines (superior a 50 °C i preferentment superior a 65 °C). Aquests plats han de consumir-se en calent, per la qual cosa ha de sospitar-se quan es presenten freds.
  • Utensilis i superfícies: Superfícies, coberts, plats i altres utensilis han d’estar sempre nets. En cap cas poden utilitzar-se si estan trencats o esquerdats.

Bibliografía

  • Reial decret 3484/2000, de 29 de desembre. BOE núm. 11 de 12 de gener de 2001, pel qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats.
  • FAO, 2001. Els mercats mundials de fruites i verdures orgàniques. Ed. FAO.
  • Riba Sicart, M.; Hernandez Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. i Mora Ventura, M.T. 1997. Qualitat higienicosanitària dels aliments servits en menjadors universitaris. Alimentària (Jul.-Ag.):39-43.
  • Riba Sicart, M.; Roig Sagués, A.X.; Hernández Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. i Mora Ventura, M.T. 1998. Qualitat higienicosanitària de les amanides servides en menjadors universitaris. Alimentària (Nov.):63-66.
  • Votgmann, H., 1983. La qualitat dels productes agrícoles provinents de diferents sistemes de cultiu. Agricultura i Societat, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetableseaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. i Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-I, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonel·la montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions