Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Enzims en l’elaboració d’aliments

Un aliment tractat per enzims és un producte segur i nutricionalment actiu

Img enzymesp

Els enzims són proteïnes amb activitat biològica que catalizan reaccions bioquímiques en el nostre organisme. Afecten el desenvolupament d’una reacció, de manera que sense la seva existència aquesta és molt complicada o impossible. Aquestes proteïnes es mantenen a més inalterables durant molt temps, la qual cosa les fa especialment interessants des del punt de vista de la fisiologia humana, però també des de la tecnologia i la seguretat dels aliments.

Al mateix temps que els enzims resulten essencials per al metabolisme de tot ésser viu, poden també utilitzar-se de forma independent per activar reaccions químiques fos dels organismes vius. Per aquest motiu, el seu ús es remunta milers d’anys enrere, tal com mostra la funció dels microorganismes en la producció d’aliments fermentats i d’aliments alcohòlics.

No obstant això, aquests productes s’han anat elaborant gràcies a l’acció de microorganismes que posseeixen aquesta activitat enzimàtica associada, la qual cosa implicava que per tenir un aliment concret eren necessàries els bacteris. Això pot suposar certs riscos, ja que amb els microorganismes beneficiosos es poden presentar altres patògens o poden coexistir altres enzims que proporcions característiques menys agradables.

Per tot això, l’ocupació d’enzims unit a suports adequats permet l’elaboració d’aliments segurs amb similars propietats funcionals que els tradicionals. Els progressos de la biotecnologia en els últims temps han fet possible la utilització d’enzims en el tractament dels aliments. Així mateix, s’han trobat noves solucions que han permès resoldre certs problemes fins llavors molt complexos, davant la qual cosa s’obre un gran ventall de possibilitats.

L’aprovació d’un producte ve precedida per un llarg període d’experiments que han de donar resposta a qüestions com una avaluació de la seguretat dels organismes afectats; una anàlisi de «equivalència substancial» (les noves varietats de plantes i els aliments que d’ells es deriven es comparen amb els seus equivalents naturals); i proves per avaluar els riscos d’al·lèrgia.

Enzims aplicats a aliments
Els enzims contribueixen a l’estalvi i la reducció dels residus procedents dels tractaments alimentaris tradicionals

Actualment s’utilitzen una gran varietat d’enzims purificats. Un exemple d’especial interès és la transformació del midó en dextrinas, maltosa, matodextrinas o glucosa. Abans era necessari bullir el midó amb àcid, la qual cosa implicava un important consum d’energia i generació de subproductes no desitjats i, en conseqüència, modificacions en el sabor, la possibilitat de generar algunes substàncies tòxiques i l’existència d’una certa contaminació mediambiental.

A mitjan anys 50, la tecnologia dels enzims va viure una època de gran expansió a causa del progrés de la bioquímica, que va permetre conèixer l’activitat dels enzims, identificant les seves funcions i permetent aconseguir la seva purificació fins a concentracions funcionals. Així, la seva eficàcia es pot augmentar extraient-les dels microorganismes i mantenint-les aïllades. Els enzims purificats a través d’aquest sistema no perden les seves propietats; al contrari, aquestes preparacions «sense cèl·lules» poden ser fins i tot més eficaces. Un altre dels exemples d’ocupació d’enzims a la tecnologia d’elaboració d’aliments és el quall, un preparat enzimàtic que deriva tradicionalment de l’estómac dels joves remugants.

Est és el sistema clàssic de coagulació de la llet en l’elaboració del formatge. Després d’uns anys han aparegut productes substitutius que permeten seguir amb la producció del formatge i ofereixen una alternativa per als vegetarians, ja que aquests enzims procedeixen especialment dels bolets. No obstant això, l’eficàcia no és la mateixa i ens trobem davant la necessitat de conrear o trobar grans quantitats de bolets de les quals extreure els enzims. Això complica extraordinàriament el procediment. Si, per contra, s’empra el quall de l’estómac de remugants, ens trobem amb riscos de contaminacions importants no esperades o fins i tot indesitjables.

Gràcies a la biotecnologia moderna, els nous avanços han conduït a la producció de renina, enzim responsable del quallat de la llet, mitjançant un llevat específic, producte que posseeix característiques tecnològiques idèntiques a la del quall tradicional i sense riscos per a la seguretat. A més, el producte resultant és totalment compatible amb les dietes vegetarianes. A més, els enzims contribueixen a l’estalvi i reducció dels residus procedents dels tractaments alimentaris tradicionals. Per exemple, permet la utilització de l’excedent de sèrum derivat de la fabricació del formatge. La lactosa transforma el sucre del sèrum en una barreja de glucosa i galactosa amb un sabor més dolç. Així, es refina el producte i es concentra en una espècie de xarop el sabor del qual recorda el de la mel. S’usen també molts altres tractaments dels enzims en la producció d’edulcorants moderns. Per exemple, a EUA es pot constatar que el xarop del midó de blat de moro té un alt contingut en fructosa.

ENZIMS I ALIMENTACIÓ INFANTIL

Img biberon2

Gràcies als enzims, l’alimentació infantil, especialment la dels bebès, ha tingut una evolució molt positiva. Fins a no fa molt temps, un dels problemes més importants de l’alimentació maternizada dels bebès se centrava en el perfil dels àcids grassos de les fórmules. L’àcid palmític és l’àcid gras més abundant en la llet materna. Freqüentment presenta una forma que facilita l’absorció per part del bebè. Els preparats tradicionals contenien una forma d’àcid palmític que no podia ser ingerida pel bebè i que, a més, provocava una pèrdua de calci en la síntesi de l’os/os.

Aquest problema es va solucionar amb l’ocupació de l’alfa lipasa, un enzim produït pel fong Aspergillus, que pot produir aquesta forma natural d’àcid palmític en els preparats làctics per a bebès prematurs, amb resultats molt positius. Al mateix temps, una de les fonts d’energia més importants para els beus són els hidrats de carboni. És per això que s’introdueixen els cereals en les seves dietes. No obstant això, el midó sol ser alguna cosa difícil de digerir completament, i en alguns casos, fins i tot pot provocar problemes com a flatulències o molèsties intestinals. La solució ha arribat també de la mà dels enzims. Una vegada que es tracten els cereals en condicions adequades, s’aconsegueix que el midó es transformi en dextrinas i maltodextrinas. Aquestes substàncies són molt favorables per a l’alimentació infantil i manquen dels inconvenients abans assenyalats.

Bibliografía

  • Anònim. 2004. Gràcies als enzims, menjar és «puresa». Food Today nº 4. http://www.eufic.org/
  • Ciofalo V, Barton N, Kreps J, Coats I, Shanahan D. 2006. Safety evaluation of a lipase enzyme preparation, expressed in Pichia pastoris, intended for usi in the degumming of edible vegetable oil. Regul. Toxicol. Pharmacol. Mar 22. Article en premsa. http://www.sciencedirect.com/
  • Malandain H. 2005. Transglutaminases: a meeting point for wheat allergy, celiac disease, and food safety. Allerg. Immunol. (Paris). 37(10):397-403

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions