Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Enzims naturals per a l’elaboració de pa

Bioquímicos irlandesos proposen tractar el pa de taula amb un enzim amb la qual esperen aconseguir major frescor i bon sabor durant almenys tres dies

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 31deGenerde2006
img_pan 1

Investigadors del Teagasc’s Ashtown Food Research Centri (Galway, Irlanda) han donat amb uns enzims naturals, les hemicelulasas, capaces no només de millorar el sabor del pa, sinó de garantir la seva frescor per espai de 72 hores. En afegir aquests enzims a la massa del pa, els experts asseguren que el producte horneado adquireix un major volum, una escorça més tendra, un sabor més potenciat i una caducitat perllongada.

Img pan 1

«La nostra intenció era millorar la qualitat del pa sense recórrer a additius ni conservants que tan mala premsa s’han guanyat entre els consumidors; per a això hem investigat un enzim produït per llevats naturals (arabinoxilanos)», afirma Gerard Downey, director de la recerca. «Quan descomponem els llevats en molècules més petites podem identificar enzims capaços d’interrompre la formació de la malla proteïca pròpia de la massa del pa (gluten), evitant l’apelmazamiento i perllongant la seva elasticitat», continua l’expert.

Els científics han estat assajant l’efecte dels enzims en fogasses de pa i panets, i esperen revolucionar amb la seva troballa la confecció tant industrial com a artesanal del més essencial aliment. Les hemicelulasas han estat emprades amb anterioritat en la indústria alimentària, però fins ara no s’havien aplicat mai al pa. Downey ratifica que la seva utilització permet incrementar el volum d’un panet fins a en un 21% i incrementar la tendresa de la seva escorça en un 128%. «Es va donar fins i tot la paradoxa, en les nostres recerques, que el pa elaborat mantenia una millor textura i sabor tres dies més tard que recentment horneado», constata Downey.

La panacea industrial
L’ús d’hemicelulasas augmenta el volum d’un panet en un 21% i incrementa la textura de l’escorça en un 128%, segons l’estudi
Una altra característica del pa elaborat amb hemicelulasas és que evita la formació de floridura, amb el que les seves qualitats de conservació es veuen també agraciades. No obstant això, defensors dels consumidors en el Regne Unit ja han advertit que l’aparença «natural» dels enzims incorporats al llevat no ho és tant, puix que el seu origen es troba en ceps modificats genèticament. Així mateix, els enzims poden alliberar substàncies amb propietats antioxidants o probióticas que mereixen una més àmplia recerca.

Amb tot, el projecte anunciat per Downey ha rebut ja el patrocini del Ministeri d’Agricultura i Alimentació irlandès, de tal forma que el pa elaborat amb hemicelulasas podria començar a comercialitzar-se durant 2006.

Les empreses alimentàries no romanen alienes a aquesta recerca enzimàtica. La multinacional Danisco, per exemple, ha anunciat ja l’ocupació de dos nous enzims (amilases i lipases) en la confecció d’aliments de gran consum. Val pena recordar que Danisco és una empresa danesa que fabrica la cinquena part de tots els llevats emprats al món amb destinació a l’alimentació.

Tècnics en fermentació i en modificació genètica treballen al servei d’aquesta empresa per desenvolupar nous llevats que garanteixin una major conservació dels productes en els punts de consum. Segons Jan Sindesen, president de Danisco, aquesta estratègia acabarà reportant un creixement al mercat d’entre el 7% i el 10%.

Les dos nous enzims han estat batejades amb vocació autènticament comercial: Powerbrake® i Max-Life®, i amb elles Danisco espera embutxacar-se la friolera de gairebé 67 milions d’euros a l’any. El mercat global de llevats d’alimentació va facturar l’any 2004 un total de 200 milions d’euros i s’espera que fins a l’any 2011 experimenti un creixement del 3,5%.

PER SOBRE DE LES LLEIS NATURALS

Img desayuno4

Els enzims són composts de naturalesa proteïca que acceleren la major part dels processos bioquímics. La indústria alimentària empra enzims en pràcticament tots els seus productes; dels vins als formatges, passant pels xarops i tota la brioixeria de consum. El seu principal avantatge és la de produir una major quantitat de matèria en un menor temps i la seva ocupació pot considerar-se sens dubte beneficiós, puix que priva a les indústries de recórrer a altres substàncies potencialment tòxiques i suposa un estalvi important d’aigua i energia.

No obstant això, l’entrada al mercat d’enzims modificats genèticament reobre el debat etern sobre les garanties d’aquest tipus de substàncies tant de cara a la salut humana com al respecte del medi ambient. Els defensors de la modificació genètica argumenten que no s’ha evidenciat cap risc per a la salut, alhora que els seus detractors dubten que els seus efectes a curt termini es corresponguin amb els de llarg termini (es tracta de productes que porten escàs temps comercialitzats).

A EUA, per exemple, la normativa de l’Agència d’Aliments i Medicaments (FDA, en les seves sigles angleses) pel que fa a l’ocupació d’enzims per a l’alimentació és molt ambigua. Al no ser considerats nutrients, no han de figurar en les llistes de composició de l’etiquetatge. D’altra banda, la FDA no requereix als fabricants cap especificació de si els enzims emprats en l’elaboració dels seus productes han estat o no modificades genèticament. El major productor d’enzims per a alimentació d’aquell país, Novo Nordisk, admet que algunes dels seus enzims comercialitzats són producte d’una modificació genètica: Chymosin® (empleada en l’elaboració de formatges), Novamyl® (utilitzada en brioixeria), alfa-amilases (xarop de blat de moro) o pululanasas (xarops rics en fructosa).

Altres enzims modificats genèticament identificades en l’elaboració de vins, cerveses i sucs de fruita són Cereflo®, Ceremix®, neutrasas, Ultraflo®, Termamyl®, Fungamyl®, Promozyme®, Viscozyme®, Finizym®, Maturex®, Pectinex®, Pectinex Ultra SP-L®, Pectinex BE-3L®, Pectinex AR®, Ultrazym®, Vinozym®, Citrozym®, Novoclairzym®, Movoferm 12®, Glucanex®, Bio-Cip Membrane®, Peelzym®, Olivex® i Zeitex®.
En l’elaboració de sucre es venen emprant Termamyl®, dextranasas, invertasas i alfa-amilases. En la d’olis, Lipozyme IM®, Novozym 435®, lecitasas, Lipozyme®, Novozym 398®, Olivex® i Zeitex®. Els productes làctics se serveixen de Lactozym®, palatasas, alcalasas, tripsina pancreàtica Novo (PTN®), Flavourzyme®, Catazyme® i Chymosin®.
En la brioixeria, finalment, s’acudeix a enzims com Fungamyl®, AMG®, Pentopan®, Novomyl®, glutenasas i Gluzyme®.

La veritat és que la quantitat d’enzim present en el producte final que consumim és sempre ínfima, però els detractors de l’ocupació d’enzims modificats genèticament (concretament l’associació «Mares de la Llei Natural») no passen per alt que una toxina identificada en triptòfan modificat genèticament, que suposava només un 0,1% del pes final del producte, va ser una dosi suficientment letal com per matar a una persona.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions