Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Es poden congelar els formatges?

Hi ha certs tipus de formatge que sí admeten la congelació, encara que poden perdre part de les seves propietats

Img congelar quesos hd Imatge: magone

Al debat sobre si els formatges es poden congelar o no, alguns consideren que és una barbaritat i uns altres, que es poden congelar sense que perdin propietats. La congelació té clars avantatges, com que perllonga la vida útil dels productes, ja que disminueix o inactiva la proliferació de microorganismes, i preveu malalties transmeses pels aliments, a més de que redueix el desaprofitament de menjar. Si bé la majoria dels aliments es poden congelar, la manera de fer-ho varia en funció de les seves característiques i propietats. És el que li passa al formatge que, en funció de la classe i tipologia, hauran de tenir-se en compte diferents consideracions. L’article explica què tipus de formatges admeten millor la congelació i quins no i quina altres formes hi ha de conservar els formatges.

Img congelar
Imatge: magone

La congelació és un sistema de conservació d’aliments que consisteix a aplicar-los temperatures per sota dels 0 ºC, de manera que parteix de l’aigua que contenen es converteix en gel. Com més baixa és la temperatura, menys idònies són les condicions en les quals es multipliquen els microorganismes, de manera que el producte gairebé no s’altera. Al solidificarse l’aigua, es produeix una dessecació de l’aliment i, per tant, es millora la conservació. La temperatura d’elecció és de -18 ºC, nivell en el qual la proliferació de bacteris és gairebé impossible. Ha de tenir-se en compte, no obstant això, que la temperatura de congelació no destrueix els microorganismes, sinó que deté el seu creixement i desenvolupament. Encara que alguns microorganismes patògens puguin morir durant la congelació, uns altres poden reprendre l’activitat tan aviat com augmenta la temperatura.

Després de la refrigeració, la congelació és el tractament que menys modificacions produeix en els aliments, ja que en descongelar-se conserven les propietats dels productes crus. Fa poc, els experts de l’Agència d’Aliments britànica (FSA) asseguraven que “es pot congelar gairebé tot”. Carn, peix, verdures o fruites són alguns dels aliments que més es congelen. Però hi ha altres productes que és millor no congelar, perquè perden gran part de la seva textura original. És el cas dels formatges que, si ben sí admeten la congelació, algunes formes és preferible no congelar-les.

Els formatges i la congelació

Encara que hi ha opinions divergents sobre si congelar o no el formatge, certs tipus sí poden congelar-se perquè no s’espatllin, sempre que es tingui en compte que en congelar-los pot perdre’s part de l’aroma i sabor original. Però des del punt de vista de la seguretat alimentària no hi ha problema. Així i tot, en la congelació dels formatges han d’atendre’s dues premisses: la quantitat d’aigua i la quantitat de greix.

Alguns tipus de formatge sí poden congelar-se encara que perden part de l’aroma i sabor originals

Els formatges molt cremosos, amb un elevat contingut de greix i aigua, perden textura en separar-se els components, que es produeix durant la congelació. Els guarits són molt més secs, és a dir, tenen poc aigua, aspecte que afecta a la seva textura una vegada es descongelin, ja que es trenquen i esmicolen més. Aquests dos tipus de formatge és millor no congelar-los. Tampoc convé fer-ho amb els formatges naturals i frescos perquè, a més de perdre textura, també queda afectat el seu sabor. A pesar que tendeixen a enfonsar-se, segueixen sent aptes per al consum.

Els formatges més tendres, en canvi, amb una proporció de greix d’un 40%, aguanten millor la congelació i el producte s’altera menys.

És recomanable congelar el formatge en porcions petites, rallado o en tascons petits, perquè serà més pràctic i més ràpid descongelar-ho, però també perquè així resultarà més fàcil que es consuma al moment. Pot embolicar-se en paper de film o col·locar-ho en una borsa de congelació per eliminar l’aire. La descongelació pot fer-se traient el formatge de l’embolcall i deixar que es descongeli de manera progressiva. És aconsellable no congelar de nou el formatge que ja ha estat congelat.

Altres formes de conservar el formatge

En conservar els formatges s’ha de tenir en compte que es tracta d’un producte que madura i evoluciona des que s’elabora fins que es consumeix. Conservar un formatge, per tant, consisteix a mantenir els atributs d’olor, aroma i textura en el temps. Cada tipus de formatge és diferent, per aquest motiu les necessitats de cadascun d’ells quant a la conservació també ho siguin. Això significa, a més, que la seva vida útil varia de manera considerable.

Els més delicats són els frescs, ja que han de consumir-se en quatre o cinc dies; per tant, han de comprar-se el més a prop possible de la data d’elaboració i han de guardar-se en la nevera fins que es consumen. El formatge fresc també és molt vulnerable a la contaminació, així que és molt important no trencar la cadena de fred, tenir-ho a temperatures de refrigeració i menjar en el termini que indica el productor. Els formatges durs com el parmesano, en canvi, són més resistents i duren dies i fins i tot setmanes.

Els formatges en general han d’embolicar-se en paper a prova de greix o en un recipient no hermètic per evitar que es ressequin massa o es deteriorin per efecte de les floridures. El paper de plàstic fa que el formatge “suï”, per la qual cosa afavoreix el creixement de floridures. En la nevera, es posaran en la part menys freda i amb major humitat, que normalment és la zona més propera al calaix de les verdures.

Tipus de formatge

Hi ha diferents tipus de formatge en funció de les seves característiques (ingredients, temps, fermentos, premsatge, etc.). Per la seva humitat destaquen:

Duros. Se sotmeten a una llarga maduració i fort premsatge i tenen entre un 26-50% d’humitat. Són manxec, gruyere, emmental o cheddar.

Semiduros. El premsatge i la maduració no són tan llargs i tenen entre un 42-52% d’humitat. Aquí es troben els de pasta blava.

Semiblandos. Poca curació i un 45-55% d’humitat. Estarien el camembert i el brie.

Tou. Sense cap tipus de maduració, tenen entre un 50-80% d’humitat. Formatge de Burgos.

Pel seu contingut en greix estan els magres (menys del 20% de greix); semigrasos (mínim un 20% de greix); gras (40% de greix); extragraso (mínim 45% de greix); i doble gras (mínim 60% de greix).

Finalment, per la seva textura estan els que tenen forats, com el gruyere o emmental; els de textura granular, com el rocafort i el cabrales; i de textura tancada, com el parmesano i el cheddar.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions