Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Escaldat d’aliments per a major innocuïtat

L'escaldat d'aliments és una tècnica que elimina enzims que, amb el temps, poden provocar alteracions en els aliments

Img brocoli Imatge: bloggyboulga

L’escaldat és un tractament tèrmic que s’aplica, sobretot, a productes vegetals. A diferència d’altres processos, l’escaldat no destrueix els microorganismes ni allarga la vida útil dels aliments. És una tècnica prèvia a un segon tractament, com pot ser la congelació, l’enllaunat, la liofilització o l’assecat, i produeix un estovament en l’aliment que facilita el pelat, en el cas dels tomàquets, la neteja i el seu posterior envasat.

Img brocoli1

L’escaldat és un procés d’ús generalitzat en les indústries alimentàries que processen verdures i algunes fruites. Aquest tractament forma part d’una etapa prèvia a altres processos, que el seu principal objectiu és inactivar enzims, augmentar la fixació de la clorofil·la (d’especial importància en els vegetals verds) i estovar el producte per afavorir el seu posterior envasat. L’escaldat és anterior a la congelació, que busca la destrucció d’enzims que afecten al color, sabor i contingut vitamínico.

Microorganismes, enzims, reaccions químiques, temperatura, humitat, presència d’oxigen, insectes, llum o el pas del temps són els principals motius d’alteració en els aliments. Les maneres de regular aquests problemes són unes bones condicions d’emmagatzematge o l’aplicació d’algun tractament tèrmic, com a fred o calor, o un bon envasament. Però els vegetals han de sotmetre’s abans a altres processos. Un d’ells és l’escaldat

Temperatura i temps d’escaldat, crucials

L’escaldat consisteix en una primera fase d’escalfament del producte a una temperatura que oscil·la entre 70ºC i 100ºC. A aquesta etapa li segueix una altra, que consisteix a mantenir l’aliment durant un període de temps, que varia entre 30 segons i dos o tres minuts, a la temperatura desitjada. L’últim pas és realitzar un refredament ràpid. En cas contrari, es contribueix a la proliferació de microorganismes termófilos, resistents a la temperatura.

Hi ha dos enzims molt distribuïdes en les plantes que són resistents a la calor: la peroxidasa i la catalasa. Verificar l’absència de la seva activitat és un clar indicador de l’efectivitat de l’escaldat. S’han determinat uns valors que serveixen de guia per al temps d’escaldat:

/imgs/2009/05/taula-escaldat.jpg

Per comprovar si l’escaldat s’ha realitzat de forma correcta, s’analitza la presència de catalases i peroxidasas, enzims que, malgrat no provocar la deterioració dels aliments, són les més resistents. Si no estan actives, vol dir que la resta d’enzims, entre les quals s’inclouen les que poden provocar efectes indesitjables, també s’han inactivado.

No obstant això, i malgrat que és un tractament per millorar la qualitat final del producte, l’escaldat no està exempt d’inconvenients. Durant aquest procés es destrueixen les lipooxigenasas, responsables de l’enranciamiento de lípids. També es destrueixen les polifenoloxidasas, que provoquen pardeamiento enzimàtic i clorofilasas, totes elles reaccions indicadores de degradació dels aliments.

Tecnologia al servei dels aliments

Els equips d’escaldat poden treballar amb vapor o amb aigua calenta

Els equips d’escaldat poden treballar de dues maneres diferents: amb vapor o amb aigua calenta. El temps d’escalfament dependrà del mètode utilitzat, de la temperatura i de les propietats físiques del producte, com la grandària, la forma, textura o maduresa. L’inconvenient d’utilitzar aigua calenta és una major pèrdua de nutrients per lixiviación, amb el que es redueix el valor nutritiu de l’aliment. A més, el risc de contaminació per bacteris termófilas en els tancs que poden contaminar els aliments és major.

També suposa un increment de la despesa econòmica a causa del consum d’aigua, que genera alhora un gran volum d’efluents que precisen tractaments especials per reutilitzar-los. Per contra, es necessiten menys inversions en els equips i hi ha una major eficiència energètica, amb el que la transformació de calor és molt més ràpida i el tractament tèrmic més curt. Aquesta manera d’escaldat serveix per a tot tipus d’aliments.

Els escaldadores de vapor provoquen menors pèrdues de components hidrosolubles, ja que no treballen amb aigua, amb el que també es genera menor volum d’efluents i menor despesa econòmica. Són equips de fàcil neteja i esterilització en els quals la proliferació de microorganismes és gairebé nul·la. No obstant això, al no treballar-se amb aigua, no es realitza una neteja del producte, per aquest motiu sigui necessari realitzar-la abans.

Les despeses econòmiques quant a la maquinària són també superiors. Així mateix, hi haurà una menor eficiència energètica en el procés i majors pèrdues de pes en el producte. Els equips que treballen amb vapor seran útils per a productes de petita grandària, amb una relació superfície/volum elevada.

MILLORAR LA TÈCNICA

La principal funció de l’escaldat és la inactivación enzimàtica, però no l’única. Es registren altres efectes en els aliments com:

  • Es duu a terme una neteja de l’aliment, s’eliminen la pols i els gasos superficials i l’aliment adquireix una nova tonalitat.

  • S’eliminen els patògens superficials.

  • El producte se suavitza.

  • Millora la textura, sobretot en els aliments que després es deshidrataran, ja que evita que es trenquin.

  • cal destacar la pèrdua nutricional a causa de l’eliminació de compostos hidrosolubles.

Algunes tècniques milloren l’escaldat i, al seu torn, la qualitat del producte final. És el cas del vapor humit. D’aquesta manera, no es perden nutrients hidrosolubles, com les vitamines, per lixiviación, i es manté el pes en el producte. Per protegir la clorofil·la en els aliments vegetals i poder-la fixar, és possible afegir a l’aigua d’escaldat aproximadament un 0,125% de carbonat sòdic o òxid de calci. D’altra banda, també solen utilitzar-se diverses salmorres diluïdes per evitar el pardeamiento enzimàtic, sobretot de les pomes i les patates tallades.

Un altre efecte buscat en els vegetals és estovar la textura de l’aliment per afavorir la seva introducció en l’envàs, encara que ha d’anar-se amb compte, ja que en ocasions es pot estovar a l’excés. Per evitar-ho i assegurar la qualitat de l’aliment, és freqüent afegir clorur càlcic, que es combina amb la pectina del vegetal per donar lloc al pectato càlcic per combinació del calci amb els grups carboxilatos dels àcids poliurónicos de les pectines.

A la tècnica de l’escaldat s’apliquen nous avanços que permeten un escaldat segur i uniforme en tots els aliments. En aquest cas, un dosificador provoca un tremolor en la tremuja d’entrada perquè sempre entre la mateixa quantitat de producte a l’equip d’escaldat. D’aquesta manera, no hi haurà aliments infratratados per haver-se introduït un excés de càrrega o, per contra, aliments sobretratados per introduir poca càrrega d’aliment.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions