Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Espàrrecs frescos tot l’any

Envasar els espàrrecs en una atmosfera amb petites quantitats de CO2 i oxigen evita alteracions en el sabor

El mercat de l’espàrrec blanc a Espanya es limita al seu consum en conserva, ja que és un aliment molt perible. Aquest producte es troba durant un determinat període de l’any, però ni tan sols així la seva qualitat està del tot garantida. L’espàrrec en conserva resulta molt més còmode, sobretot per la seva llarga durada, perquè es pot consumir durant tot l’any, el seu manteniment i preparació és fàcil i la tècnica d’envasament aporta seguretat. Un equip d’investigadors de la Universitat de la Rioja treballa per millorar la durabilitat d’aquest aliment i poder presentar-ho fresc, pelat i llest per consumir.

Imatge: Javier Llastres

L’espàrrec, procedent d’Àsia, és una planta que creix any rere any a partir del seu rizoma, el seu tipus de sistema reproductiu. Durant la primavera apareixen les tiges carnosos de la planta, que és la seva part comestible. L’espàrrec blanc i el verd són la mateixa planta, amb la diferència que en el cultiu dels blancs s’impedeix que els arribi la llum i es cobreixen de terra fins que es tallen. En els espàrrecs verds, es deixa créixer la planta cap a l’exterior, que es carrega de clorofil·la. La nova iniciativa espanyola, en paraules dels seus responsables, possibilitaria la comercialització de l’espàrrec fresc durant tot l’any, a més d’obrir nous mercats mundials, ja que aquest producte en conserva ostenta uns volums de producció molt elevats. En l’estudi ha col·laborat també el Servei de Recerca i Desenvolupament Agroalimentari del Govern de la Rioja.

Espàrrec blanc fresc

Els investigadors han treballat amb l’espàrrec blanc pelat i net. Un dels factors importants que ha de tenir-se en compte és la frescor de l’aliment, que ha de mantenir-se durant el major temps possible, si bé aquesta tasca es complica per l’elevada taxa de respiració i activitat metabòlica de l’aliment. Els experts han avaluat amb detall com, durant l’emmagatzematge dels espàrrecs blancs, la seva qualitat minva de forma considerable per la pèrdua d’aigua i de fibrosidad, així com per la síntesi d’antocianos, que es visualitzen amb la coloració rosa en les puntes dels espàrrecs.

Temperatures de refrigeració i un emmagatzematge en envasos amb pel·lícules de plàstic eviten la deshidratació de l’espàrrec

A més, un augment de l’acidesa de l’aliment i una pèrdua d’àcid ascòrbic podria efectuar un paper conservant, però la seva falta provoca alteracions en la composició. Tot això porta a una disminució important de la qualitat de l’espàrrec, juntament amb una deterioració microbiana, ja que es formen patògens que poden espatllar l’aliment. No obstant això, els experts han corroborat que aquestes pèrdues poden reduir-se mitjançant la conservació del producte a baixes temperatures. Han descobert que un manteniment a una temperatura de 5ºC, una vegada recol·lectat, allarga la vida útil de l’espàrrec i disminueix tots els problemes anteriors.

Quan ja estan emmagatzemats a temperatura de refrigeració, es renten, es pelen i s’envasen en pel·lícules de plàstic per evitar la seva deshidratació. Aquest procés permet una millora en la seva textura, qualitat i sabor i, a més, limita de forma notable la formació de microorganismes patògens i, per tant, allarga la seva vida útil.

Un mercat en auge

Una vegada envasats, els vegetals encara respiren. Els experts busquen la millor manera d’evitar o retardar al màxim aquest procés. Per aconseguir-ho, els envasen en una atmosfera adequada per allargar la seva qualitat i el seu bon aspecte. S’envasen en una atmosfera amb petites quantitats de CO2 i oxigen i, d’aquesta manera, eviten possibles problemes d’alteració en el sabor o altres característiques organolépticas. El resultat final és esperançador, ja que es perllonga la vida útil dels espàrrecs blancs de tres a quatre dies, en funció de la qualitat inicial del vegetal. Amb aquestes noves troballes es preveu obrir el mercat dels espàrrecs blancs fos del país i competir en nous mercats de qualitat.

PELAR, CONSERVAR I CONGELAR ESPÀRRECS

La tècnica de pelat de l’espàrrec és molt senzilla i no requereix cap utensili excepcional. Amb un pelador o un ganivet, es lleven les capes superficials i s’elimina la part baixa del vegetal. Es retira la primera capa, la més externa, i una segona capa que s’aprecia més brillant. Com més tendre és l’espàrrec, més fàcil és pelar-ho. La millor manera de conservació consisteix a embolicar-ho amb un drap humit i introduir-ho en el frigorífic. Pot durar així fins a tres setmanes. En una bossa de plàstic dura, com a màxim, uns cinc dies.

Els espàrrecs també es poden congelar, encara que la congelació casolana dels vegetals ha de fer-se de manera minuciosa per evitar pèrdues nutricionals. Abans de congelar, han d’escaldar-se de dos a quatre minuts, segons la grandària del vegetal, i posar en remull durant cinc minuts en aigua freda. S’introdueixen en bosses de plàstic o en recipients hermètics i es porten a temperatura de congelació. Si es realitza de forma correcta, poden durar fins a un any en el frigorífic. En conserva, poden durar diversos anys en llocs frescos, secs i a temperatura ambienti.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions