Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Estabilizantes, aporten consistència als aliments

Aquests additius proporcionen la densitat i textura específiques en batuts, gelats o salses
Per Marta Chavarrías 18 de novembre de 2009
Img helado
Imagen: Jessica Merz

Colorants, conservants o aromatizantes són alguns dels additius que més s’utilitzen en la indústria alimentària per realçar qualitats particulars (color o sabor) o per perllongar la vida útil. Però hi ha un condiment més: els estabilizantes, responsables de donar i mantenir una textura determinada en aliments com els batuts, els gelats o les salses. L’essència d’aquest additiu resideix en la seva capacitat per barrejar ingredients que no ho farien de forma natural, com el greix i l’aigua. Espesantes o gelificantes formen part del grup d’estabilitzadors més utilitzats. Com tots els additius, abans de ser aprovats, se sotmeten a rigorosos controls que acrediten la seva innocuïtat.

El paper dels additius en alimentació és molt variat i, en funció d’aquesta activitat, s’agrupen en diferents categories. Els colorants “restauren” el color dels aliments i els fan més apetecibles a la vista; els potenciadores del sabor tenen la missió d’enfortir el gust; els edulcorants com l’aspartamo s’utilitzen per endolcir aliments amb un menor contingut calòric; i els conservants allarguen la vida útil en òptimes condicions. Uns altres com els estabilizantes permeten barreges d’ingredients que en condicions naturals són impossibles, com l’aigua i l’oli. Entre ells, destaquen els gelificantes, que s’agreguen a aliments com els gelats per donar-los consistència gelatinosa, i els espesantes, que aporten major viscositat.

Textura sense esquerdes

Els aliments tenen moltes i molt variades consistències. No hi ha dos additius estabilizantes, espesantes o gelificantes iguals; un serà més eficaç per a un ús particular que un altre. Els fosfats conserven els sucs naturals, sobretot en productes cárnicos, i els preserven de la humitat durant el procés de cuinat. Els estabilizantes tenen la capacitat d’actuar de forma recíproca amb altres components dels aliments: els carragenanos, que s’extreuen d’algues marines vermelles i reaccionen amb les proteïnes de la llet, un aspecte que afavoreix la formació d’un gel suau que evita que les partícules del cacao se separin en la xocolata calenta.

Amb els estabilizantes s’aconsegueix que no es disgreguin els ingredients en certes barreges

Aliments com a cremes, salses, batuts o gelats deuen la seva consistència i textura uniformes a l’acció d’additius com l’agar-agar, les pectines, la goma guar o els midons. Els espesantes tenen la capacitat, com a agents de carbohidrats que són, d’absorbir una part del líquid dels aliments i aportar una aparença més sòlida de la qual adoptarien de forma natural. La principal missió dels estabilizantes és modificar l’activitat de l’aigua, una acció que es tradueix en un canvi de l’estructura dels aliments, així com la seva estabilitat física, sense que es modifiquin les característiques nutricionals.

En aquest tipus de barreja, s’aconsegueix que no es disgreguin els ingredients en productes com la margarina o la maionesa i, fins i tot, en aderezos per a amanides. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos són algunes substàncies que s’afegeixen per donar consistència a aquests aliments. En l’elaboració industrial de gelats, un dels objectius és aconseguir una textura molt específica. La viscositat típica d’aquest producte s’aconsegueix amb l’ús d’espesantes com carragenano o guar, que possibiliten accions com el control dels cristalls de gel i de l’aigua per crear la cremosidad desitjada.

Un control específic

Tots els additius alimentaris, abans de ser aprovats, han de passar per una valoració científica rigorosa que garanteixi la seva innocuïtat. En l’àmbit internacional, ves-la per aquesta seguretat el Comitè Conjunt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA), que supervisen l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS). Quan s’han revisat i analitzat els possibles riscos toxicológicos d’una determinada substància, tant en animals com en humans, si aquesta valoració és positiva, es fixa un “nivell sense efecte advers observat” (NOAEL), que serveix més endavant per establir la “ingesta diària admissible” (ANADA). Aquesta quantitat es considera una referència segura, ja que l’additiu formarà part de la dieta diària durant tota la vida, sense posar en perill la salut humana.

Com se sap si un aliment conté additius? Si l’etiqueta inclou la lletra “I” seguida d’un nombre indica que la substància en qüestió compta amb l’aprovació de la UE. Abans, el Comitè Científic ha d’haver-ho avaluat. Aquesta forma numèrica d’etiquetar els additius permet establir un sistema de control harmonitzat en tots els Estats membres. Els nombres estan formats per tres xifres. La corresponent a les centenes es refereix al tipus d’additiu: 1 per a colorants, 2 per a conservants, 3 per a antioxidants i 4 per estabilizantes.

PASSAT I PRESENT

La necessitat de conservar els aliments és molt antiga. La sal i el fumat han estat sempre dues tècniques utilitzades. Tambien després de les collites es recorria a diverses tècniques per emmagatzemar aliments i fer front als llargs hiverns. De la mateixa manera, la millora de les qualitats té les seves arrels en el passat. Els egipcis utilitzaven condiments per realçar els colors de la seva dieta i els romans usaven espècies com a colorants. Gràcies a la ciència i la tecnologia alimentàries, durant el segle XX s’han descobert i inventat noves substàncies que s’afegeixen als aliments per a diferents finalitats, però amb un únic objectiu: millorar-los.

En aquests moments, d’acord amb el Codi Alimentari Español, els additius es classifiquen en quatre grans grups:

  • Modifiquen les característiques organolépticas: colorants, agents aromàtics, reforzadores del sabor i aroma i edulcorants artificials.
  • Estabilitzadors i aspectes físics: gelificantes, emulsionants i espesantes.
  • Substàncies que eviten alteracions químiques i biològiques: antioxidants i conservants.
  • Correctors: plastificantes, ceres i resines, coadjuvants tecnològics i reguladors del pH.