Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Esther García, directora tècnica de l’àrea de margarines i salses d’Unilever

«A Espanya hi ha un buit legal en la informació sobre contingut de greixos trans»

Unilever, un dels majors fabricants de margarina, reivindica que els fabricants europeus han fet esforços per rebaixar els nivells de greixos trans, que des de mitjan 90 són molt baixos. No obstant això, i segons explica Esther García, tècnica d’Unilever, el consumidor s’ha quedat amb la informació dels anys 60 i 70, i té la impressió que els greixos trans, àdhuc sent elevades en alguns productes, són molt més del que en realitat són.

Img garcia

No és fins als anys 80 que es comencen a tenir evidències dels efectes negatius dels àcids grassos trans. «Llavors es van buscar formes de reduir els continguts en trans», explica García. «La nostra empresa ha fet un esforç important en aquest sentit, perquè al cap i a la fi una part important del seu negoci a nivell mundial és la margarina», explica aquesta tècnica, que afirma que una de les primeres accions de l’empresa serà informar de la quantitat de greixos en l’envàs.

Quina quantitat d’àcids grassos trans hi havia en les margarines abans?

En els anys 70 i 80, a nivell de margarines, els nivells d’àcids grassos trans eren d’entre un 1% i un 17%.

Un 1% no em sembla massa per a aquestes dates.

Perquè fins i tot amb una hidrogenació parcial, en funció de com es fa, obtens més o menys grasses trans. Les millors condicions per obtenir menys àcids grassos trans són una baixa temperatura, utilitzant un catalitzador nou cada vegada i amb alta pressió.

Ha esmentat que van buscar formes per reduir les grasses trans. Com?

Eliminant totalment els greixos parcialment hidrogenats de les margarines i intentant, alhora, no augmentar la part saturada, la de greix sòlid. La tecnologia que nostra empresa va implantar en tota Europa a mitjan anys noranta, implica usar, de forma combinada o no, interesterificados, fraccionaments i hidrogenació completa. S’usen també grasses d’origen tropical, de palmell i de palmiste, perquè per la seva composició en àcids grassos saturats permeten obtenir, amb una interesterificación, una part sòlida que estructura i dona plasticitat a les margarines.

La hidrogenació completa evita les grasses trans?

La hidrogenació és afegir als dobles enllacis àtoms d’hidrogeno. Amb la hidrogenació completa s’eliminen els dobles enllaços, és una saturació completa i, per tant, s’evita la possible formació d’àcids grassos trans.

I què són la interesterificación i el fraccionament?

«Estem en condicions de poder posar en els nostres envasos de margarina que el contingut d’àcids grassos trans és menor al 0,5%»La interesterificación consisteix a canviar de posició els àcids grassos dins d’un triglicèrid. No hidrogenes i la quantitat d’àcids grassos saturats és el mateix. El que aconsegueixes és canviar el comportament plàstic, el punt de fusió. Si abans, en els anys 70 i 80, la part sòlida de les margarines s’aconseguia amb els greixos parcialment hidrogenats, ara s’aconsegueix amb els interesterificados. Per la seva banda, el fraccionament consisteix a separar dins d’un oli la part sòlida o més saturada de la més líquida, i al seu torn es poden interesterificar.

I com a resultat, quin nivell de trans hi ha ara en les seves margarines?

Totes tenen un contingut menor del 1% en tota Europa. No obstant això, realitzem anàlisi constantment i, per la informació que tenim, estem en condicions de poder posar en els nostres envasos que el contingut en àcids grassos trans és menor al 0,5%.

Vulgues això dir que la seva empresa preferiria informar en l’envàs del contingut en trans?

Ara hi ha molta alarma social enfront de les trans i la societat s’ha quedat amb la informació dels anys 60 i 70. Potser en part hem contribuït nosaltres, al no usar aquesta reducció d’àcids grassos trans en temes de publicitat i comunicació. Però en aquest moment, veient el que està passant, una de les primeres accions que volem prendre és informar, per tranquil·litzar al consumidor.

Llavors, incorporaran la quantitat de trans que tenen les seves margarines en l’etiquetatge?

En l’etiqueta d’informació nutricional. No podem posar un missatge més gran i cridaner que digui «zero trans» de la mateixa forma que en altres productes es posa «baix en sodi», perquè en la nova legislació sobre al·legacions nutricionals no estan contemplades les grasses trans. En altres països sí està legislat i en els productes que tenen percentatges menors a 0,5 ja es pot posar virtually, és a dir, pràcticament zero trans.

Però segueix havent-hi un 0,5 de trans. Es pot arribar al zero total actualment?

Hi ha una quantitat de trans residuals que venen principalment de la desodorización dels olis.

De la desodorización?

Tots els olis vegetals han de ser refinats abans del seu consum, a excepció de l’oli d’oliva verge, que pot ser usat sense refinar. La resta han de ser refinats. Part d’aquest procés inclou la desodorización per extreure compostos aromàtics que donen un sabor desagradable a aquests olis. Aquest procés es fa a altes temperatures i en ell es generen àcids grassos trans. Per això parlem de trans residuals.

De quin percentatge estem parlant?

Depèn la naturalesa de l’oli. Teòricament, per a un oli de girasol, un 0,5%; la soia es mou entre el 0,5 i el 1%, aproximadament. Al final, el mateix oli està aportant tants trans com l’interesterificado, que també té una part final de desodorización. No aporta més. De totes maneres, cal tenir en compte què quantitat de trans suposen alguna cosa normal. Dins d’una dieta estàndard, s’accepta que fins a un 2% de l’energia provingui d’àcids grassos trans. A més, hi ha altres productes provinents dels remugants, com la mantega o la carn de boví, que tenen àcids grassos trans naturals.

En aquest sentit, què li sembla la legislació de Dinamarca que no permet productes amb més del 2% de grasses trans? Creu que és tècnicament viable tenint en compte que hi ha productes amb grasses trans naturals i en percentatges superiors al 2%?

Els aliments naturals amb continguts en grasses trans no entren dins d’aquesta legislació, que solament afecta a productes processats. En aquest sentit, em sembla tècnicament viable i va en línia amb les recomanacions nutricionals.

A Espanya no existeix l’obligació d’informar de continguts d’àcids grassos trans. Si no totes les marques informen del seu contingut en greixos trans, no pot passar que el tir surti per la culata?

Veiem un perill en el fet que el consumidor no sap sempre què és un nivell baix i un nivell alt de grasses trans. Però és un risc que anem a córrer perquè creiem que és millor. També és veritat que cada vegada s’informa més. Nosaltres treballem en accions paral·leles per informar al consumidor de la composició d’aquest tipus d’aliments i com encaixar-los en una alimentació equilibrada.

També pot passar que el consumidor pensi que qui informa té grasses trans i el que no informa, no. A Espanya i a Europa no s’obliga encara a informar de la quantitat de grasses trans per no poder diferenciar entre les trans naturals de les quals s’originen en el processament. Creu que s’havia d’haver buscat una forma d’aprovar aquesta normativa d’alguna forma?

Crec que sí, perquè ara a Espanya hi ha un buit legal en la informació sobre contingut en greixos trans, que d’altra banda es contradiu amb el fet que en al·legacions de saturats sí que es contemplen les grasses trans. És a dir, si un vol al·legar que té un producte baix en saturats, la legislació li demana al fabricant que sumeix els àcids grassos saturats i els trans.

PRODUCTES AMB EL 30% DE GREIXOS TRANS

Perquè una margarina vegetal mantingui l’estructura i la solidesa a temperatura ambienti necessita una part d’àcids grassos saturats. No hi ha cap greix vegetal que, en el seu estat natural, tingui aquesta solidesa i la hidrogenació parcial va oferir, al seu moment, una forma d’aconseguir aquesta plasticitat, a més de permetre una major conservació del producte. Aquesta és una de les raons per les quals les margarines sempre estan en el punt de mira del consumidor quan es parla de grasses trans.

L’evolució en la reducció de trans en el cas de les margarines ha anat de mà de l’envasament. Abans la margarina s’envasava en paper, no en terrina, i «per poder fer-ho necessitaves un producte molt sòlid», detalla Esther García d’Unilever. La terrina de plàstic va permetre en anys posteriors no haver d’aferrar-se a una quantitat tan alta de greixos parcialment hidrogenats. Entre uns canvis i uns altres, en aquest moment el rang de grasses trans en margarines, segons un informe de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) està entre el 1% i el 2%, i en alguns casos per sota del 1%.

Aquests nivells baixos contrasten amb les xifres d’altres aliments. El mateix informe de l’EFSA informava que els percentatges podien arribar fins al 30% en productes com a cereals de desdejuni, sopa de sobre, snacks, patates xips per fregir, productes de brioixeria industrial i un llarg etcètera.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions