Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Etiquetatge més segur per a al·lergògens

Una informació clara sobre l'ús de substàncies alergénicas en aliments és clau per evitar reaccions adverses
Per Maite Pelayo 7 de abril de 2011
Img etiqueta
Imagen: Shannon

Les persones amb al·lèrgia estan protegides per llei amb una directiva que inclou un llistat amb els 14 al·lergògens alimentaris que desencadenen la major part de les reaccions. Segons les condicions de la normativa, és obligatori indicar en l’etiqueta dels aliments els grups responsables de la majoria de les al·lèrgies en la població. Per motius de seguretat en el seu consum, aquests al·lergògens han de declarar-se de manera obligada en l’etiqueta o identificació del producte.

Els 14 al·lergògens que han de citar-se de forma obligatòria en gluten), entre unes altres, hagin d’extremar les precaucions quan consumeixen aliments, ja que han d’evitar aquesta proteïna. Amb la finalitat de conèixer les quantitats de gluten que contenen els productes alimentosos destinats als celíacos, el Reglament (CE) Nº 41/2009, de gener de 2009, va establir que en els productes alimentosos elaborats per a persones amb intolerància al gluten pot destacar-se el terme “exempt de gluten” si el contingut no sobrepassa 20 mg/kg en total i el terme “molt baix en gluten”, si no supera 100 mg/kg en total, mesurats tots dos en els aliments tal com es venen al consumidor final.

Aquest Reglament començarà a aplicar-se a partir de l’1 de gener de 2012. Per la seva banda, la Federació Espanyola d’Associacions de Celíacos d’Espanya (FACE) elabora i actualitza productes alimentaris lliures de gluten i ha creat un distintiu o Marca de Garantia “Controlat per FACE” per qualificar els productes que contenen gluten i, per tant, poden consumir els celíacos.

Altres al·lergògens d’origen vegetal

Fruita seca, soia, verdures i hortalisses o mostassa són alguns dels aliments d’origen vegetal que formen part de la llista dels 14 principals al·lergògens

Els cacauets i productes derivats són els responsables, en ocasions, del denominat “xoc anafiláctico”, una severa reacció a la substància desencadenant, que provoca una resistència aguda i multiorgánica relacionada amb la inflamació dels teixits i l’alteració cardiovascular i respiratòria. Una petita quantitat de substància pot desencadenar el xoc i posar en perill la vida de les persones, per la qual cosa en aquest o altres casos s’adverteix en els aliments de la possible presència de traces (vestigis) del producte, quan hi ha possibilitat que l’aliment no estigui totalment lliure de la substància alergénica.

La soia i productes derivats, excepte oli i greix de llavor de soia refinats, tocoferoles naturals barrejats (I306), fitosteroles i esteres derivats també han de citar-se en les etiquetes quan el producte els contingui. Els al·lèrgics a aquesta leguminosa, molt rica en proteïnes, poden ser-ho alhora a altres com a cacauets o pèsols. En el grup de les leguminosas figuren els altramuces, un altre gran grup d’aliment alergénico, encara que no es consumeixen molt a Espanya.

D’obligada esment són els fruits de pela com a ametlles (que causen el major nombre de reaccions al·lèrgiques), avellanes, nous, anacards, pacanas, castanyes de Pará, festucs, macadamias o nous d’Austràlia i productes derivats, excepte les nous utilitzades per fer destil·lats o alcohol etílic d’origen agrícola per a begudes alcohòliques.

Les verdures i hortalisses són, juntament amb les fruites, un altre dels grups alergénicos d’aliments en països mediterranis. Entre elles destaca, per la seva incidència, l’api , una planta umbelífera amb capacitat per causar reaccions anafilácticas. Un altre aliment que causa al·lèrgia és la mostassa, una llavor de plantes crucíferes que s’usa com a condiment alimentari i que pot afavorir reaccions al·lèrgiques violentes. Finalment, també són d’obligat etiquetat els grans de sèsam, una planta oleaginosa (rica en olis) usada com a condiment i amb finalitats decoratives.

Al·lergògens d’origen animal

Els crustacis són un grup d’espècies animals amb un cos recobert per una closca dura, que els protegeix i que té la qualitat de modificar-se a mesura que l’animal creix i es desenvolupa. Es classifiquen en dos grans grups: els de cos allargat -com el llamàntol, llagosta o llagostí- i els de cos curt -com a cabra, bou o nécora-. Juntament amb els mol·luscs, constitueixen un grup molt alergénico d’aliments. Les persones molt sensibles poden fins i tot desenvolupar els símptomes al·lèrgics en inhalar els vapors de la seva cocció.

L’ou de gallina té almenys cinc components principals que poden causar al·lèrgia, la majoria en la clara, i és un al·lergogen ocult en múltiples aliments elaborats. ja que en el desenvolupament i elaboració d’algunes vacunes s’utilitza l’ou, aquestes poden causar reaccions al·lèrgiques a certs pacients.

El peix i derivats, excepte la gelatina de peix utilitzada com a suport de vitamines o la usada com clarificante en la cervesa i el vi, també han de formar part dels ingredients de les etiquetes. L’al·lèrgia a peixos és molt freqüent tant en nens com en adults. Resulta més habitual amb peixos blancs, sobretot bacallà, gall, llenguado i lluç. Entre els blaus, destaquen la sardina, l’aladroc i la tonyina. Les persones al·lèrgiques al peix sofreixen sovint símptomes en inhalar fums durant la seva fritada o cocció. Els peixos, així com els mol·luscs cefalòpodes, poden estar parasitados pel nematode diòxid de sofre i sulfits són substàncies químiques que han de figurar en l’etiqueta del producte en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/litre, expressat com SOTA2. El seu ús en aliments i begudes està justificat com a additiu conservant pel seu efecte antimicrobiano i antioxidant. En el cas del vi, ha d’advertir-se de forma obligatòria.

AL·LÈRGIA I INTOLERÀNCIA

L’al·lèrgia alimentària és una reacció adversa a un aliment, que afecta al sistema immunitari i causa una reacció anormal minuts o poques hores després de la ingestió de la substància al·lergògena que conté l’aliment. En determinats individus sensibles, els símptomes en ocasions són molt greus. La intolerància, en canvi, és una reacció adversa a un aliment en el qual, a diferència de l’al·lèrgia, el sistema immunològic no s’involucra i no es posa en risc la vida de la persona, però sí pot afectar a la seva salut de forma crònica.

La Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR), en col·laboració amb la Federació Espanyola d’Associacions de Celíacos d’Espanya (FACE) i l’Associació Espanyola d’Al·lèrgics a Aliments i Làtex (AEPNAA), ha editat material didàctic sobre les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. El seu objectiu és instruir als integrants d’empreses relacionades amb el món de la restauració, (restaurants, col·legis, menjadors d’empresa) per oferir un servei concorde a les necessitats de les persones amb algun tipus d’al·lèrgia o intolerància, un grup cada vegada més nombrós que precisa de mecanismes que garanteixin la seguretat dels aliments que consumeix.