Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Evaporació de líquids

És una tècnica de conservació dels aliments a partir de l'eliminació de l'aigua

Un dels principals components dels aliments no processats és l’aigua . En uns altres que es processen, en canvi, la quantitat d’aquest líquid es pot reduir per augmentar el temps de conservació. Una de les tècniques que s’utilitza és l’evaporació, que converteix un líquid en vapor. Aquest procés té com a finalitat reduir el contingut d’aigua per augmentar la seva vida útil en les condicions més òptimes i durant un major període de temps.


L’aigua constitueix un factor determinant per a la seguretat dels aliments. El creixement dels microorganismes està lligat de forma directa a la quantitat de líquid. Durant el procés d’evaporació els aliments en aquest estat se sotmeten a elevades temperatures. Així augmenta la vida útil del producte i s’altera el producte final: redueix el volum d’aliments líquids per minimitzar les despeses de transport, emmagatzematge i distribució; augmenta el contingut de sòlids totals per millorar la seva conservació per reducció de l’activitat de l’aigua (llet condensada); serveix per a l’elaboració de nous productes més còmodes per al consumidor, com a concentrats de fruita o sopes per diluir; s’empra en la preparació de matèries primeres destinades a altres processos d’elaboració d’aliments, com l’atomització o cristal·lització.

Efectes

La propietat organoléptica més afectada després de l’evaporació és l’aroma . La major part dels compostos aromàtics són més volàtils que l’aigua, amb el que es perden durant el procés. Això comporta que la qualitat de productes com els sucs de fruites es vegi també afectada. No obstant això, en alguns casos, es millora per eliminació de compostos volàtils desagradables, com ocorre amb el cacao i la llet. També és freqüent l’alteració del color, que es pot intensificar a causa de la concentració de sòlids o en aconseguir temperatures elevades. Quan això ocorre, es produeixen reaccions de Maillard que canvien la tonalitat de l’aliment.

L’evaporació pot utilitzar-se en sucs, llet i sucre

Les altes temperatures provoquen una pèrdua de vitamines i una desnaturalització de les proteïnes. Perquè aquesta reducció sigui mínima, ha d’utilitzar-se una temperatura prudent, que dependrà de la velocitat de transmissió de la calor cap a l’aliment. La més eficaç, i que limita les pèrdues, és de 80ºC-90ºC. No obstant això, certs factors determinen aquesta velocitat de transmissió de calor:

  • La diferència de temperatura entre l’aliment i el líquid d’ebullició. Aquesta varia durant el procés, ja que en concentrar-se l’aliment, augmenta el seu punt d’ebullició.
  • La inclusió de residus en la superfície d’intercanvi de calor. La superfície és d’acer inoxidable. Si els aliments contenen sòlids, poden precipitar-se damunt de la placa i dificultar la transmissió de la calor. Per evitar-ho, és necessari un sistema de neteja.
  • Com més gruixut sigui l’aliment, més temps necessitarà per escalfar-se i més pèrdues nutricionals i organolépticas es produiran.
  • A major viscositat, menor velocitat de circulació i menors coeficients de transmissió de calor. La viscositat augmenta a mesura que es concentra l’aliment.
  • La formació d’escumes s’incrementa en l’operació sota buit i redueix la transferència de calor. Per minimitzar el problema, s’usen equips amb dispositius mecànics de trencament d’escumes.

Com funciona

L’aliment, un fluid fred, entra en l’equip a una determinada temperatura. La calor que rep l’eleva fins a arribar al punt d’ebullició i evaporar l’aigua. L’aliment rep la calor que allibera el vapor. Aquesta aportació es realitza de forma indirecta, és a dir, l’aliment i la font de calor estan separats per una paret. La tècnica es realitza, en general, amb evaporadors d’un sol efecte, que són els més econòmics i adequats per a aliments poc viscosos. Cal evitar que aquests es cremin.

ELABORACIÓ DE LLET CONDENSADA

Img leche condensadaImagen: Álvaro
Si a la llet de vaca se li extreu l’aigua i se li agrega sucre, el resultat és un producte espès i dolç que es conserva durant llargs períodes de temps: la llet condensada. L’extracció de l’aigua es realitza mitjançant pressió reduïda fins a obtenir un líquid espès, d’una densitat aproximada d’1,3 g/ml. Després s’afegeix sucre en les proporcions desitjades: sobre un 30% si la matèria primera és llet sencera i fins a un 50% si és llet descremada. Després se sotmet la llet a un tractament tèrmic per assegurar la innocuïtat bacteriana i garantir l’estabilitat a temperatura ambienti -sempre que l’envàs romangui tancat-, si bé l’alta concentració de sucre impedeix la proliferació de patògens.

Aquest tipus de llet, en contenir una quantitat reduïda d’aigua, té els nutrients concentrats i augmenta en gran mesura la seva proporció. La llet condensada aporta vitamines A i D, àcid fólico i minerals com el zinc, el fòsfor i el magnesi, entre uns altres. La versió light és llet descremada sotmesa al mateix procés tecnològic, amb l’addició d’edulcorants com la sucralosa, en lloc de sucre. El resultat és un producte amb menys calories, adequat per a dietes hipocalóricas o en cas de diabetis o obesitat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions