Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Evitar la contaminació en el pescat

Encara que algunes contaminacions en el peix són difícils d'impedir, unes altres poden controlar-se amb certes pautes de manipulació i conservació

El peix té tots els requisits perquè es desenvolupin en ell diferents tipus de patògens. És ric en nutrients, conté una alta quantitat d’aigua i un pH elevat. La seva composició química fa també que es degradi de forma molt ràpida. Tot això ho converteix en un aliment molt perible que requereix una màxima atenció. En aquest article s’expliquen algunes maneres d’evitar la seva contaminació a casa, en les peixateries o en la indústria, així com algunes pistes per a saber si és fresc o no i la manera en què s’ha d’exposar en les peixateries.

Img pescaderia
Imatge: Rubén García / Consumer Eroski

En el sector pesquer hi ha diversos tipus de productes: el peix conegut com a tal (tonyina, llenguado, rap, etc.), els crustacis (gambes, llagostins) i els mol·luscos (cloïsses, musclo, ostres, calamars, etc.). Els mol·luscos i els crustacis tendeixen a nomenar-se com a marisc. Tots aquests productes poden procedir de la pesca directa o del cultiu en piscifactoria. En tots dos casos, els productes pesquers frescos gairebé no estan contaminats per patògens, sinó que el major risc de contaminació coincideix amb l’inici del processament i de la manipulació.

No obstant això, aquests productes poden acumular ja contaminants des de la seva captura. És el cas dels contaminants físics, com a sorra en les petxines dels mol·luscos; la contaminació química, com la presència de metalls pesants en peixos de major grandària -tonyina o peix espasa-; o les toxines que formen part de la composició natural d’alguns productes pesquers. En els procedents de l’aqüicultura poden trobar-se restes de medicaments en cas d’haver-se administrat. Encara que alguns sí que poden controlar-se, uns altres són molt difícils d’evitar.

Evitar patògens en el peix

Els microorganismes patògens en els productes pesquers tenen origen en la cria o caça de peixos i mol·luscos en aigües contaminades. Entre ells, destaquen:

  • Paràsits. Anisakis és el més freqüent. Pot estar present en el peix cru i passa a l’organisme humà després del consum de peix poc cuinat o cru. Aquest paràsit es destrueix en condicions de congelació durant 24 hores o durant la seva cocció.

  • Virus. Son més freqüents en els mol·luscos de petxina. El més habitual és el de l’hepatitis A.

  • Bacteris. Són els patògens més habituals i els que poden causar més danys. Destaca la Salmonel·la, Vibrio i Clostridium botulinum.

Per a evitar qualsevol d’ells, han de tenir-se en compte alguns aspectes, tant en el domicili com en les instal·lacions que manipulen i preparen els productes.

  • Mantenir les instal·lacions de manipulació en perfecte estat, netes i desinfectades en tot moment.

  • Inspeccionar el peix una vegada que arriba a la peixateria o a la indústria transformadora i, d’igual manera, abans de comprar-lo.

  • En la indústria es realitzen exàmens físic-químics per a detectar biotoxines o metalls pesants. En les peixateries es realitza un control visual i organolèptic del seu color, olor i fermesa.

  • Tots els productes han de portar una etiqueta informativa.

  • Mantenir el peix en un ambient fresc i conservar-lo en el frigorífic des del moment de la seva adquisició.

  • Quan el peix s’altera, es detecten signes inequívocs com la mala olor, el peix perd fermesa, color i s’estova, alhora que els ulls s’enfonsen.

Com saber si el peix és fresc

Algunes característiques donen informació sobre la frescor del peix. A l’ésser un aliment tan perible, és important adquirir-lo el més fresc possible.

  • Ha de tenir la pell brillant, sense descoloracions.

  • Les escates han d’estar íntegres.

  • El peix no ha de tenir cops ni corts.

  • Els ulls han de ser brillants, bombats i sobresortir una mica, les pupil·les han de ser negres i les corneas, transparents.

  • La carn ferma i elàstica, mai tova.

  • L’olor ha de ser agradable, com a mar.

  • Comprar sol peixos que estiguin sota refrigeració o sobre gel.

En el cas del marisc:

  • L’etiqueta ha d’indicar si el marisc està viu, el mètode de captura, la indicació geogràfica i la conformitat dels controls de seguretat requerits segons cada espècie.

  • Rebutjar els productes trencats o amb esquerdes, com a envasos amb cops o bombats.

  • Si es desitja marisc viu, hi ha un mètode per a assegurar-se que ho és: en els productes amb petxina (cloïsses, ostres o musclos), es dóna un cop en la petxina i aquesta ha de tancar-se; en cas contario, no estan vius i, per tant, la seva frescor és també menor.

  • En el cas de llagostes o crancs vius, aquests han de moure les potes. Aquest tipus de productes es descomponen molt ràpid una vegada morts, amb el que és preferible triar-los vius. Per aquest motiu molts restaurants que els cuinen els tinguin vius en una peixera adequada fins al seu consum.

COM EXPOSAR EL PEIX EN LES PEIXATERIES

  • Mantenir el peix i marisc en un ambient fresc, en frigorífics o sobre una gruixuda capa de gel. A més, han de mullar-se de forma continuada per a evitar que s’assequi la pell.

  • Classificar el peix per espècies i col·locar sempre l’etiquetatge corresponent.

  • Manipular-los només el necessari.

  • No punxar de manera directa sobre el peix el cartell amb el nom i el preu.

  • No exposar-los sobre vegetals.

  • Eliminar residus com les vísceres, escates o restes de sang.

  • Mantenir les superfícies i utensilis nets i desinfectats.

  • Netejar els ganivets i les taules de tall després de cada ús.

  • No utilitzar draps ni baietes.

  • Si s’utilitzen caixes de fusta, han de ser d’un sol ús. És preferible l’ús de caixes de plàstic.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions