Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Evitar la listeriosis en les persones més febles

U dels majors problemes per a la seva eliminació radica que la "Listeria monocytogenes" és capaç de multiplicar-se en els aliments fins i tot a baixes temperatures

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 02deJuliolde2009

L’Institut de Ciència i Tecnologia dels Aliments britànic (IFST) ha publicat un document informatiu dirigit a grups especialment vulnerables a la listeriosis. En aquest document s’enumeren diverses recomanacions per minimitzar el risc que suposa cert tipus d’aliments, com els aliments “llests per al seu consum” de llarga durada, entre els quals destaquen els peixos fumats, els productes cárnicos i els formatges tous.


La listeriosis, relativament rara però seriosa malaltia d’origen alimentari, és causada pel consum d’aliments contaminats amb “Listeria monocytogenes“. Aquest microorganisme provoca severs danys amb taxes altes de mortalitat en grups vulnerables, com a persones amb el sistema immune deprimit, entre les quals s’inclouen ancians, dones embarassades i nounats. El sistema immune (defenses naturals) d’aquests col·lectius està sovint deprimit i el microorganisme patogen és capaç, una vegada ingerit, de causar infeccions en diverses parts del cos i de causar meningitis, encefalitis, septicèmies i abscessos hepàtics.

Durant els anys 90 la listeriosis va afectar en el Regne Unit a més de 90 persones. Més recentment, entre 2003-2007, el nombre de casos es va incrementar a 180-240 per any. Aquest augment s’ha vist relacionat sobretot amb un grup de risc, les persones majors de 60 anys. Increments similars en aquest col·lectiu s’han observat en altres països d’Europa, amb una pujada total del 8,6% en 2006, segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses). Encara que resulti paradoxal, les dades indiquen que no hi ha evidències de l’augment de la seva prevalença en aliments, per la qual cosa la raó d’aquest increment no es coneix.

Particularitats del bacteri

La majoria dels casos de listeriosis, inclosos els esporàdics no relacionats amb brots i els relacionats amb les fonts més comunes de brots, estan causats per ingestió d’aliments contaminats amb “Listeria monocytogenes”, un dels microorganismes patògens que provoquen en l’actualitat una major preocupació en la indústria agroalimentària.

“L. monocytogenes” és un dels microorganismes que causen major preocupació actualment

El període d’incubació varia entre 11-70 dies, la qual cosa dificulta, i sovint impossibilita, identificar l’aliment concret origen de la malaltia. No obstant això, utilitzant la informació recaptada a través dels brots de listeriosis, ha estat possible identificar els principals tipus d’aliments responsables. En ells predominen els productes “llests per al seu consum” de llarga vida útil, com certs tipus de cárnicos, especialment de consum fred, peixos fumats i formatges suaus de pasta tova.

“L. monocytogenes” pot trobar-se habitualment en molts ambients naturals, incloent sòls, aigua, vegetació, aigües residuals i granges, des dels quals pot contaminar els aliments. També pot aïllar-se en aliments manufacturats i el seu entorn de fabricació, en aliments elaborats i el seu entorn com la llar, per exemple en fogons, superfícies, aigüeres, draps de neteja i interior de la nevera. Convé recordar que un dels seus principals reservorios són les superfícies humides de plantes de processament d’aliments. Aquest fet, juntament amb la seva relativa facilitat per créixer a baixes temperatures, converteix les cambres frigorífiques de la indústria alimentària en potencials plaques de cultiu de listeria. En la llar també hem de prendre precaucions prestant especial atenció a la higiene del frigorífic.

La contaminació de l’aliment pot produir-se a l’entorn de processament del mateix, després del seu processament (com el cuinat) però abans del seu envasament i també quan els aliments són manipulats en el punt de venda, per exemple a través de màquines cortadoras, en establiments de catering o la llar.

“L. monocytogenes” es destrueix a través del cuinat normal (aconseguint almenys 70º C al centre del producte durant dos minuts) però és capaç de sobreviure i desenvolupar-se en aliments fins i tot si estan sota condicions de refrigeració. Aquesta característica de multiplicar-se a baixes temperatures, una de les més problemàtiques des del punt de vista de la seguretat alimentària, fa possible que la listeria proliferi fins a nivells prou elevats com per causar una infecció, encara que la dosi contaminant hagi estat inicialment baixa.

Les claus de la prevenció

Molts dels aliments “llests per al seu consum” són emmagatzemats en el frigorífic fins al seu ús i no es cuinen abans de ser ingerits pel que poden ser un potencial vehicle de transmissió de listeriosis. En aquests casos resulta imprescindible que els productes s’emmagatzemin a una temperatura correcta i no es mantinguin durant períodes llargs prou perllongats com per permetre el creixement de listeria.

Els grups vulnerables esmentats anteriorment poden prevenir la infecció per listeria evitant el consum d’aquells aliments més estretament vinculats amb el patogen com són els productes “llests per al seu consum” de llarga durada, així com mitjançant una correcta manipulació dels aliments.

És molt important respectar les dates de caducitat així com les instruccions de conservació dels aliments que s’indiquen en l’etiqueta per evitar riscos innecessaris máxime en el cas d’aliments “llests per al seu consum”. També caldrà prestar molta atenció als productes oberts i emmagatzemats durant temps perllongat. Alguns aliments estan envasats en atmosferes protectores que permeten allargar la seva conservació sempre que l’envàs no s’obri. Després d’obrir l’envàs, l’aliment comença a deteriorar-se i no aconseguirà, per tant, la data de caducitat indicada, per la qual cosa haurem de consumir-ho en breu seguint les instruccions que sovint indica el fabricant, per exemple “una vegada obert consumir abans de dos”dies .

Com evitar-la

Per evitar la listeriosis podem seguir aquestes quatre senzilles normes:

  • Mai consumir aliments després de la seva data de caducitat.
  • Llegir sempre l’etiqueta de l’aliment i seguir les seves instruccions d’emmagatzematge i consum.
  • Mantenir el frigorífic a una temperatura correcta, no més de 5º C.
  • En cas de dubte, no consumir un aliment.

I seguir sempre les regles bàsiques de seguretat alimentària:

  • Rentar-se les mans i netejar amb freqüència els utensilis de cuina, com els ganivets i les superfícies d’aquesta estada, i especialment després de manipular aliments crus.
  • Prevenir la contaminació d’aliments ja processaments llests per al seu consum separant-los de la matèria primera no cuinada.
  • Cuinar els aliments adequadament, aconseguint almenys 70º C al centre del
    producte durant un mínim de dos minuts.

  • Mantenir els aliments ben calents per sobre de 63º C.

DETECCIÓ

Img quesos1
Fa uns mesos el Regne Unit advertia que la reducció de sal en els aliments, una de les tendències nutricionals actuals per a una dieta més saludable, podria incrementar els casos de listeriosis ja que els conservants són claus per evitar l’aparició de bacteris en els productes alimentosos. Davant l’augment de cas de listeriosis, el Comitè Assessor per a la Seguretat Microbiològica dels Aliments de l’Agència de Seguretat Alimentària britànica (FSA) ha ressaltat la importància de treballar al costat de la indústria alimentària per assegurar-se que factors com el contingut de sal no es varien sense tenir en compte l’impacte de la contaminació bacteriana del producte, en particular en menjars preparats “llistes per al seu consum”, carns cuinades, salsitxes, formatges o sándwiches.

El Centre de Recerca i Desenvolupament Tecnològic del sector agroalimentari AINIA, amb seu a València, ha engegat el projecte BioliSME, la finalitat del qual és desenvolupar un sistema per tota Europa de detecció de “Listeria monocytogenes” en superfícies en contacte amb aliments. El nou mètode, que es preveu estarà llest per 2010, permetrà millorar els nivells d’higiene i seguretat alimentària per tractar de reduir les infeccions provocades per listeria, alhora que minimitzarà temps i costos respecte als actuals mètodes de detecció. En aquesta iniciativa, recolzada per la Comissió Europea dins del VII Programa Marco, col·laboren universitats i empreses agroalimentàries de França, Itàlia, Regne Unit, Irlanda i Espanya.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions