Un dels principals reptes, tant per a les indústries alimentàries com per als consumidors, és evitar la presència i supervivència de patògens. Aconseguir-ho és garantia de qualitat i de seguretat. Els aliments contenen microorganismes en la seva composició, ja siguin endogens, és a dir, que formen part de l’estructura interna de l’aliment, o exògens, que s’afegeixen durant els diferents processos tecnològics als quals se sotmeten. En la majoria dels casos, els endogens s’eliminen en la indústria, encara que poden reaparèixer al domicili. Aquest procés és qüestió de minuts i la infecció que causen aquests diminuts organismes pot ser invisible per a l’ull humà, excepte en el cas que la multiplicació patògena sigui tan àmplia, que es percebi a simple vista. Factors com la temperatura ambienti, el pH o l’aigua dels aliments són vitals per a la supervivència dels patògens.
Qualsevol aliment pot contaminar-se i causar una intoxicació. Encara que els patògens tenen una dosi mínima infectiva (DMI), és necessari dur a terme una correcta higiene, manipulació i conservació per no causar efectes nocius en el consumidor. Aquest ha de tenir especial cura quan la infecció amb prou feines altera l’aliment. És fonamental conèixer quins són les mesures més adequades per evitar que els patògens es mantinguin vius o es multipliquin i arribin a valors que causin infecció alimentària.
Alta o baixa, la temperatura és la clau
La temperatura determina què patògens poden eliminar-se en els aliments. En el cas de temperatures baixes, es diferencia entre refrigeració i congelació. En la primera, la temperatura de l’aliment és inferior a la calor òptima per al creixement dels patògens i, per tant, el desenvolupament dels microorganismes es redueix de forma significativa. Conservar-los entre 0ºC i 5ºC és un important factor de selecció de la microflora dels aliments, si ben els microorganismes psicrófilos poden créixer a temperatures de refrigeració, mentre que alguns bacteris mesòfils també les resisteixen.
Conservar els aliments a una temperatura correcta elimina gran part dels patògens
En aquesta circumstància, és necessari aplicar temperatures més baixes per reduir la multiplicació de microorganismes psicrófilos. Si l’aliment es refreda de forma ràpida -es provoca el denominat “xoc fred”-, els bacteris mesòfils moriran, però les psicrófilas no s’eliminaran.
Respecte a la congelació, és possible a temperatures inferiors a 0ºC, ja que detenen el creixement dels microorganismes, però poden generar lesions en els aliments. Encara que la càrrega microbiana disminueix amb el temps, l’activitat enzimàtica dels bacteris pot continuar amb la deterioració de l’aliment. D’igual manera, a temperatures molt baixes (uns -30ºC), la supervivència dels bacteris és major que entre -2ºC i -10ºC, encara que també es deterioren més els aliments.
Per contra, les temperatures altes són un factor limitant per al creixement de patògens. La correcta aplicació de calor causa de forma inevitable la mort dels patògens. Com més gran és la temperatura o el temps d’exposició, més letal és l’efecte. La batalla contra els bacteris termófilas, que resisteixen elevades temperatures, és qüestió de temps. La velocitat de destrucció depèn, en ocasions, de factors com el pH, l’aliment, les sals presents o l’activitat d’aigua, encara que totes es destrueixen al final.
Aigua i pH
Els patògens, com tots els éssers vius, necessiten aigua per al seu desenvolupament. Alguns la requereixen en menor quantitat, però reduir-la en els aliments significa limitar la seva multiplicació. L’activitat d’aigua (aw) és un paràmetre que determina què aliments tenen més aigua disponible i major risc de contaminar-se. La deshidratació és el mètode més eficaç per reduir l’aigua i impedir que es reprodueixin. L’almívar o altres aliments amb grans quantitats de sucre també disminueixen l’aigua. En afegir soluts, minva l’activitat d’aigua, una circumstància que protegeix els microorganismes durant els tractaments tèrmics posteriors, ja que la majoria creixen en una aw d’entre 0,98 i 0,99. Quant menor és l’activitat, menor és el creixement de patògens, si ben els osmófilos, xerófilos i halófilos creixen malgrat una escassa activitat d’aigua.Un altre factor determinant és el pH. La majoria resisteixen un pH d’entre 5 i 8, encara que alguns fongs sobreviuen amb quantitats més baixes. La conservació amb àcids, com l’acètic, redueix de forma significativa el desenvolupament de patògens en els aliments. Els àcids redueixen molt ràpid el pH del mitjà i destrueixen els patògens a l’instant.
Noves tecnologies
La radiació ultraviolada i la ionitzant disminueixen la flora patògena en els aliments. Igual que ocorre amb la temperatura, a mesura que creix la radiació, les pèrdues de patògens són més elevades. La radiació ionitzant és molt letal per als microorganismes i han d’ajustar-se les dosis per aconseguir l’efecte desitjat. En la majoria dels casos, es busca un efecte pasteurizante o esterilizante. A més, la penetració d’aquestes ones en els aliments és uniforme, un factor que garanteix la desaparició total. La radicació ultraviolada s’usa sovint per esterilitzar els utensilis, equips i la superfície dels aliments, encara que no de forma directa.La resistència dels patògens a aquestes noves tecnologies varia poc, són tècniques molt eficients. Per tant, petites dosis eliminen la totalitat dels microorganismes, si ben els virus són l’única espècie que resisteix i és necessari augmentar la dosi posat que les conseqüències no són rellevants en qüestió de salut.
Els aliments sempre contenen microorganismes. Són una important via de transmissió de patògens que, una vegada que els consumeix l’ésser humà, causen importants intoxicacions. Els patògens es multipliquen de forma ràpida i la majoria provoquen alteracions gastrointestinals. La seva incidència no és molt clara, ja que només es declaren el 10% de les alteracions gastrointestinals. Les més comunes són la salmonelosis, shigelosis o gastroenteritis causada per” I. coli“, enteritis que tenen el seu origen en “Yersinia enterocolitica” i diarrees causades per “Vibrio parahaemolyticus” o per” Campylobacter“. Intoxicacions més perilloses són les provocades per” Clostridium“, origen de botulisme, o les intoxicacions cròniques causades per l’hepatitis A. En qualsevol cas, és fonamental eliminar aquests patògens per aconseguir aliments sans, assegurances i innocus.
