Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Evitar la zona de perill dels aliments

En aquesta zona, que oscil·la entre 5ºC i 65ºC, els microorganismes proliferen de forma ràpida i es multipliquen en pocs minuts

Img nevera Imatge: Anita French

Entre 5ºC i 65ºC, o en el rang de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, es compleixen les condicions favorables perquè es desenvolupin virus, bacteris i fongs en aliments. Si un producte que ha de mantenir-se calent no se sotmet a la temperatura adequada o un de fred manca de la temperatura de refrigeració necessària i pansa quatre hores o més a la zona de perill, augmenta el risc d’intoxicació alimentària. Fora d’aquesta zona, la capacitat reproductora de patògens es redueix: a partir de 65ºC, els bacteris comencen a morir i, per sota de 5ºC, el seu creixement és més lent.


Els aliments calents han de mantenir-se almenys a 65ºC i els freds, a menys de 5ºC. L’àrea entre aquestes dues temperatures es coneix com a “zona de perill”: els possibles bacteris d’un aliment poden, en poc temps, multiplicar-se milers de vegades i convertir-se en un risc per a la salut. Si un producte es manté en aquesta zona de dues a quatre hores, fins i tot si s’ha manipulat i cuinat de forma adequada, el risc d’intoxicació augmenta.

Aquestes hores són acumulatives, de manera que si un plat calent descendeix per sota de la temperatura de calor durant dues hores, es recalienta i, més tard, passa altres dues hores a la zona de perill, ja no serà segur. Aquestes condicions no són aplicables a tots els aliments. No és necessari en productes com a pomes, però sí en làctics, verdures, carn i peix i per a aliments enllaunats o envasaments, com a salsa de tomàquet o mantega, una vegada que s’han obert.

Els aliments més susceptibles són:

  • Carns crues o cuites o plats que contenen carn, com a pastissos o lasañas.
  • Productes làctics i derivats com a nata, crema o postres.
  • Marisc.
  • Fruites i verdures, crues o cuinades i llistes per al consum.
  • Arròs cuit i pasta.
  • Aliments elaborats que continguin ous o nous i altres aliments rics en proteïnes.
  • Salses.

Temperatura com a barrera microbiana

Les baixes temperatures eviten que els bacteris es multipliquin a nivells perillosos i les altes, les maten

La majoria dels bacteris patògens, com Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis, Escherichia coli O157:H7 i Campylobacter, tenen una temperatura òptima de creixement de 37ºC. Mantenir els graus adequats en cada etapa, des que es compren fins que es consumeixen, és imprescindible per reduir el risc d’intoxicació alimentària. Una de les premisses és “mantenir freds els aliments freds i calents, els calents”. La temperatura actua com una barrera per impedir la multiplicació microbiana i la producció de toxines. Cada aliment requereix unes temperatures específiques:

  • Aliments d’origen animal: entre 1ºC i 4ºC.
  • Vegetals: inferior a 12ºC.
  • Congelats: -18ºC o menys.

És necessari comprovar de forma regular aquestes temperatures per assegurar una adequada conservació. Els aliments cuinats han de mantenir-se almenys a 65ºC fins que es consumeixen. En el cas que no s’ingereixin de forma immediata o es consumen freds, hauran de refrigerar-se fins a una temperatura d’uns 4ºC en el menor temps possible. Perquè aquest procés es faci de forma ràpida, es poden fraccionar en envasos petits.

Efectes sobre bacteris i protecció

L’efecte de la temperatura en els bacteris patògens és la destrucció a més de 65ºC, multiplicació entre 5-10ºC i 65ºC i immobilització, de 8ºC a -18ºC (a aquests graus els patògens es mantenen en estat latent, no s’eliminen). La cocció interna d’aliments com la carn de porc, vedella o be hauria d’aconseguir temperatures a partir de 70ºC, la mateixa que per a la carn picada. La majoria dels casos de malalties transmeses pels aliments es poden prevenir mitjançant una cocció adequada que elimini els bacteris.

La seguretat alimentària no és possible si no es tenen en compte les temperatures de descongelació, cocció o emmagatzematge perquè el creixement bacterià es vincula, sovint, als canvis de temperatura. Quant al temps de cocció, està influït pel tipus, la grandària i la forma dels aliments, la temperatura inicial o el grau de cocció. Usar un termòmetre és l’única manera d’assegurar que l’aliment està ben cuit.

EN SITUACIONS DE RISC

Un dels principals factors que contribueix als brots de malalties transmeses pels aliments és una inadequada temperatura (seguit d’una mala cocció). Una de les causes que afavoreixen que no se sotmetin els aliments als graus que necessiten són els corts en el subministrament de la llum. En aquest cas, ha de tenir-se en compte el temps que van a estar sense funcionar el refrigerador i el congelador i, a partir d’aquí, prendre les mesures necessàries. Si els aliments s’han descongelat de forma parcial però encara contenen petits cristalls de gel, poden tornar a congelar-se, encara que és possible que s’alteri la qualitat, si ben no perden seguretat en tots els casos. Si transcorren més de dues hores des que s’han descongelat, haurà de rebutjar-se.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions