Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Evitar l’enfosquiment dels aliments

La planta "Osmanthus fragrans" es perfila com un mètode natural alternatiu a les tècniques que prevenen aquest procés
Per Natàlia Gimferrer Morató 17 de agost de 2009

Quan es tallen certes fruites o verdures i la superfície entra en contacte amb l’aire, en uns minuts adopten un color fosc. És el que es coneix com pardeamiento enzimàtic, una alteració que es manifesta amb la formació de colors foscos i la pèrdua de sabor, i fins i tot, de contingut nutricional. Per aquest motiu, es converteix en un problema per a productes com a fruites i hortalisses, així com per a la indústria del vi, ja que produeix alteracions en el color que redueixen el seu valor comercial o ho fan inacceptable per al consumidor. Ara, d’acord amb una recerca duta a terme per experts asiàtics, la planta “Osmanthus fragrans”, procedent de Xina, podria convertir-se en una alternativa natural als mètodes que s’utilitzen per evitar aquest procés.

Els colors característics del pardeamiento són molt variats, des de marrons, fins a vermellosos, daurats o negres, en funció de l’aliment i de les condicions del procés de producció. A més de l’alteració del color, els productes secundaris que es formen poden reaccionar amb les proteïnes, que insolubilizan, la qual cosa contribueix a una pèrdua nutricional de vitamina C, entre unes altres. En la lluita contra aquest tipus de deterioració apareix la planta “Osmanthus fragrans”, una espècie nativa de l’est de la serralada de l’Himàlaia, pel sud de Xina i fins al sud de Taiwan i Japó. Al seu país d’origen ja es destina a diferents usos com a additiu, encara que no ha estat fins ara quan un grup d’experts asiàtics han admès que també té capacitat per evitar el pardeamiento dels aliments.

“Osmanthus fragans” és un arbust perenne que creix entre 3 i 12 metres d’altura. Les seves fulles són dentades i les flors són de diferents tonalitats que van des del blanc al groc o taronja. Posseeixen una forta fragància que aconsegueix els seus nivells màxims a la fi d’estiu i principis de tardor. El fruit és d’un color porpra-negre, de 10 a 15 mil·límetres de llarg, amb una sola llavor de pela dura. La planta s’utilitza de forma comuna a Àsia com un additiu potenciador del sabor per al te o altres begudes.

La química de pardeamiento

Les polifenoloxidasas són les responsables de l’oxidació de certs aliments

El pardeamiento enzimàtic és una reacció d’oxidació que produeix un determinat grup d’enzims i que afecta a gairebé tots els éssers vius. En els aliments, aquest fenomen es dona en tallar algunes fruites com les pomes. Al cap de pocs minuts, la superfície tallada es torna més fosca.

Això es deu a l’acció d’enzims denominats polifenoloxidasas que, en condicions d’humitat, produeixen una oxidació dels compostos que donen color als aliments. En les fruites, oxiden certs fenols i introdueixen àtoms d’oxigen en la seva composició. Això provoca que els fenols es converteixin en quinonas, que causen els pigments marrons, vermells i negres que s’aprecien.

D’acord amb l’estudi dirigit per Li-Chen Wu, de la Universitat Nacional Chi Nan, i publicat en “Food Science and Technology”, la planta procedent de Xina és capaç d’inhibir l’acció de l’enzim tirosinasa, una altra de les parts implicades en el procés d’oxidació dels aliments. Actuar sobre ella pot “retardar o prevenir la formació de colors foscos” en productes propensos de forma especial a aquest procés, com a pomes, peres, prunes, plàtans, patates o espàrrecs.

L’oxidació de la tirosina

Els experiments per estudiar la forma en què l’extracte pot afectar a l’oxidació de la tirosina han revelat que la presència de luteolina, un compost present en alguns vegetals, és un dels responsables del poc efecte inhibitori en l’oxidació de la tirosina. Els investigadors afirmen que s’ha pogut “confirmar que en l’actual estudi figuren importants quantitats del total de compostos fenòlics i flavonoides, que no només actuen com a inhibidors de tirosinasa, sinó també en l’activitat antioxidant”.

Els resultats mostren que “Osmanthus fragrans” és un potenciador natural del sabor en els aliments funcionals, a més d’un magnífic additiu antioxidant. També es demostra que és capaç d’inhibir la tirosina i evitar la formació de melanina, amb el que pot convertir-se en una clara promesa com a additiu anti-pardeamiento. Fins i tot està previst el seu ús en productes cosmètics per blanquejar la pell o com un nou fàrmac per al tractament del melanoma.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÀTIC

El pardeamiento no enzimàtic és el resultat de reaccions originades pels compostos que contenen sucres reductors i els compostos proteics. Aquestes condueixen a la formació de polímers foscos, en alguns casos desitjables, com els destinats a les aromes dels cárnicos sintètics o del cafè torrat. No obstant això, en la majoria dels casos, aquestes reaccions comporten alteracions organolépticas i pèrdues del valor nutritiu. Les rutes per aconseguir l’efecte del pardeamiento són vàries, encara que la més coneguda és l’acció de la calor. La química de totes elles està relacionada amb la reacció de Maillard, que és el resultat de la unió dels sucres amb les proteïnes. Aquesta combinació provoca canvis irreversibles en les propietats, tant químiques com a fisiològiques, de les proteïnes.

L’acumulació de pigments d’un color marró indica que la reacció s’ha produït en aliments que contenen hidrats de carboni i proteïnes. Un dels usos més estesos d’aquest tipus de reacció es troba en la indústria làctica, en la qual s’empra com a indicador d’un excessiu processament tèrmic.

Quan la reacció de Maillard avança, pot seguir diferents rutes que variaran en funció de les condicions ambientals, del pH i de la temperatura. Una de les possibilitats és que aparegui la caramelización, cridada també pirolisis, una reacció d’enfosquiment que té lloc quan els sucres s’escalfen per sobre del seu punt de fusió. La seva utilització més important es dona en la producció de caramels comercials. Aquesta reacció es veu afavorida per condicions alcalines o àcides i pot ser convenient o perjudicial per a la qualitat d’un producte alimentari. Prevenir que es desenvolupi pansa per aplicar en el procés una elevada temperatura, a més d’emmagatzemar els aliments a baixes temperatures.