Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Experts de la Universitat de Navarra analitzen els metalls que intervenen en el color del vi

Segons els investigadors, l'estudi permet mesurar el to amb gran precisió i avaluar la qualitat dels brous

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 02deNovembrede2005

El grup de recerca, format per Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo i José Mª García-Mina, destaca que el color és un dels principals paràmetres per mesurar l’excel·lència del producte ja que aporta informació sobre la seva estructura, cos i sabor en la boca. Així, la tonalitat va del vermell azulado al taronja marró, tons que depenen de factors com l’estabilitat i reactivitat dels metalls presents, com el ferro, el zinc, el coure i el manganès.

L’estudi ha consistit a prendre mostres de raïms de varietat Tempranillo procedents d’una parcel·la situada en Olite, Navarra. Els mosts i vins pertanyien a tres anyades successives des de 2002 i van ser sotmeses a tractaments de fermentació idèntics, amb l’única diferència de les condicions meteorològiques.

Els experts han pogut descobrir la ubicació preferent dels components metàl·lics en el gra de raïm i com es modifica la seva proporció al llarg del procés d’elaboració. Segons Irene Esparza, principal responsable del treball, que es publicarà en Analytica Chimica Acta, «la major part del ferro es concentra en la pell del gra i experimenta, juntament amb el coure, un notable descens en els primers dies de fermentació».

Els experts han conclòs que la suma d’una petita quantitat de ferro en els vins produeix un increment d’entre un 8% i un 30% de la seva coloració blava, i la consegüent disminució similar en el seu percentatge de vermell.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions