Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Experts dels EUA aconsegueixen reduir la quantitat d’oli en fregits

Per xavi 27 de maig de 2004

Científics del Servei de Recerca Agrícola dels EUA (ARS, en les seves sigles angleses) han desenvolupat un batut fet amb arròs que absorbeixen poc oli i que poden acompanyar altres aliments. Segons els experts, aquest batut serveix de substitut a altres formes de fregits que contenen alts nivells d’oli.

Els experts, dirigits pel químic Fred F. Shild de l’ARS, han examinat una varietat de batuts fets amb arròs de gra llarg, arròs cerós, blat o blat de moro per a descobrir quin dels tipus de farina absorbeix menys oli. Segons les conclusions, els batuts fets de la farina d’arròs de gra llarg i quantitats petites d’altres ingredients modificats han absorbit un 55% menys d’oli que el batut tradicional de blat. Els experts asseguren que la farina d’arròs té propietats úniques que resisteixen l’absorció d’oli.

Els investigadors de la Unitat de Recerca del Processament d’Aliments i la Qualitat Sensorial, han iniciat també un treball per a determinar la quantitat d’acrilamida produïda pels batuts durant la fritada. I és que l’acrilamida és un producte químic que es troba en molts menjars cuinats, sobretot si se sotmeten a temperatures altes i interaccionen entre els components de proteïna i carbohidrats.

En aquest sentit, Shih assegura que el batut format amb farina d’arròs de gra llarg i altres ingredients d’arròs modificats conté un 60% menys d’acrilamida després de la fritada, comparat amb la farina a base de blat. A més de contenir nivells baixos d’acrilamida i absorbir poc oli, el batut amb un 100% d’arròs no conté gluten, informa l’ARS.