Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Extractes d’oli d’oliva contra la deterioració de la carn

Algunes substàncies incloses en l'oli d'orujo d'oliva podrien posar fre a l'oxidació de la carn de vedella i de porc

L’oli d’orujo és un subproducte de l’oli d’oliva verge. Així com l’oli d’oliva s’obté, el d’orujo es fabrica. És el resultat de la molturación dels residus sòlids de les olives, principalment restes d’oliva i trossos de l’os/os. Aquest tipus d’oli ha estat qüestionat en ocasions per la seva possible toxicitat, ja que en el procés d’escalfament al que se sotmeten els residus per evaporar els dissolvents es pot originar una toxina anomenada benzopireno. No obstant això, ara un estudi afirma que aquest tipus d’oli podria ser útil per frenar els processos oxidatius en les carns.


Els extractes d’oli d’orujo, rics en polifenoles, poden reduir la deterioració de la carn fins a en un 80%, d’acord amb una recerca duta a terme en diferents països i publicada en la revista “Food Chemistry”. Segons els experts responsables de l’estudi, Sharon DeJong, del Consell de Ciència dels Aliments d’Austràlia, i María Cecilia Lanari, del Consell Nacional de Recerca Científica i Tècnica d’Argentina (CONICET), l’extracte de polifenoles recuperat de les aigües residuals d’oli d’oliva d’orujo inhibeix de forma significativa l’oxidació dels lípids en la carn de vedella i porc.

Lluita natural contra la deterioració

El procés d’oxidació que poden sofrir els aliments és un dels principals causants de la seva deterioració, i les pèrdues de sabor, color i textura són els seus principals problemes. El fre a aquestes reaccions es duu a terme mitjançant l’addició d’additius durant el processament, per exemple el butilhidroxianisol (BHA) i butilhidroxitolueno (BHT), utilitzats per augmentar la vida útil dels productes de sabor més suau. No obstant això, la indústria alimentària, conscient que aquests additius no deixen de ser substàncies artificials i que el consumidor les sol rebutjar, intenta buscar les millors alternatives amb solucions naturals en lloc d’additius artificials.

L’oli d’orujo podria convertir-se en un possible additiu amb funció antioxidant en carns

Segons un informe de 2003 realitzat per Frost & Sullivan, el mercat d’antioxidants sintètics està en declivi, mentre que els antioxidants naturals, com els extractes d’herbes, tocoferoles (vitamina I) o ascorbatos (vitamina C) estan creixent impulsats per l’acceptació del consumidor, a més del seu accés més fàcil als mercats.

La recerca es nodreix d’aquesta tendència i es fonamenta en el possible ús d’extracte d’oli d’orujo com a possible additiu amb funció antioxidant. Els experts han descobert que l’hidroxitirosol , l’àcid cafeico i l’oleuropein són les substàncies que més contribueixen a reduir l’efecte oxidant en la carn, és a dir, les que major poder antioxidant posseeixen de l’extracte d’oli.

L’hidroxitirosol és una substància química de la família dels polifenoles, que pertanyen a una família de potents antioxidants responsables de neutralitzar els radicals lliures, composts altament reactius i oxidants. L’àcid cafeico és un compost orgànic natural amb efecte antioxidant. Es tracta d’un grup de compostos fenòlics presents en totes les plantes, una de les principals fonts de biomassa.
L’oleuropein és un compost químic que es troba de manera natural en l’oli d’oliva que, juntament amb altres compostos estretament relacionats, desenvolupa una potent activitat antioxidant de manera natural.

Vedella i porc, els més beneficiats

La qualitat de la carn la conformen un conjunt de factors, com el valor nutricional, la palatabilidad i l’aparença atractiva per al consumidor, que inclou el color, la textura i el sabor. Al moment del sacrifici de l’animal s’inactivan tots els sistemes biològics de protecció enfront de l’oxidació i han de començar ràpidament les alternatives manuals com la refrigeració, el cuinat o el processament de l’aliment. No obstant això, en moltes ocasions no és possible frenar l’oxidació. Apareixen sabors i colors desagradables, olor a ranci o sabor anòmal, també es perd la uniformitat del color, ja que s’oxiden els pigments de la carn, queda un color marró cafè i apareix un excessiu exsudat a causa de la ruptura de les membranes cel·lulars.

En l’estudi es van realitzar assajos en carn de boví i porc. Es van afegir extractes de polifenoles en dosis de 50 o 100 mg per quilo de carn per poder observar com evolucionava el procés oxidatiu. Els experts van determinar el grau d’oxidació lipídica i van arribar a la conclusió que aquesta es redueix entre un 63% i 83% en la vedella i entre un 47% i 66% en el porc.

L’oxidació lipídica en les carns està catalitzada per la mioglobina i altres metalls pesats divalentes com el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2. El procés s’activa fortament al moment de l’esmicolat i trossejat de la carn, quan els fosfolípids s’exposen a l’oxigen. Els responsables de la ruptura molecular dels lípids són una complexa barreja de cetones, aldehids, alcohols i hidrocarburs. Per aquest motiu és important l’addició d’antioxidants en la carn i, d’acord amb l’estudi, el qüestionat oli d’orujo podria ser molt útil.

OBTENCIÓ DE L'OLI D'ORUJO

Img aceite orujo oliva1
Aquest tipus d’oli representa al voltant d’un 10% del total de l’oli d’oliva produït a Espanya. La destinació de l’oli d’orujo d’oliva és el mateix que el de l’oli d’oliva, és a dir, fritades i amaniments, encara que amb una menor qualitat, per la qual cosa el seu preu és també inferior. De la mateixa manera que s’obtenen diferents olis d’oliva, el mateix passa amb el d’orujo. Es poden elaborar tres classes diferents d’oli.

  • L’oli d’orujo cru o brut: s’obté tractant l’orujo amb dissolvents orgànics que posteriorment se sotmeten a altes temperatures perquè s’evaporin. Aquest tipus d’oli sol posseir una acidesa de més de 2º. No obstant això, no és comestible.
  • L’oli d’orujo refinat: s’elabora a partir de l’oli d’orujo cru però amb un posterior refinament. La seva acidesa màxima és de 0,5º i, igual que l’oli d’orujo cru, no és comestible.
  • L’oli d’orujo d’oliva: aquest tipus s’obté mitjançant la combinació de l’oli d’orujo refinat juntament amb olis d’oliva verges comestibles, la seva acidesa màxima és d’1,5º.

Per a l’obtenció d’aquest tipus d’oli s’utilitza un dissolvent orgànic la característica principal del qual és que dissol els greixos però no la resta dels components de l’orujo d’oliva. Una vegada s’ha extret l’oli s’escalfa el producte perquè els dissolvents empleats s’evaporin, sense deixar cap tipus de residu. En aquests casos la temperatura és inferior a 90º C, amb el que desapareix la possibilitat d’acumular hidrocarburs policíclics aromàtics com el benzopireno. En conseqüència, l’oli d’orujo obtingut tindrà una qualitat i preu inferior, però sense riscos per a la salut.

El problema sorgeix quan les temperatures per obtenir l’oli arriben a elevar-se per sobre dels 300º C. A aquesta temperatura es provoca una fluidificación del greix, que en estar més líquida degota i s’elimina sense necessitat de realitzar més tractaments, i a més es pretenen evitar els riscos procedents de la possible acumulació de dissolvents. No obstant això, pot donar lloc a la formació de benzopirenos, a causa d’una combustió parcial d’oli amb les restes de l’orujo, que podrien causar danys en la salut del consumidor.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions