Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Extrusió d’aliments, donar noves formes i textures

A través d'aquesta tècnica s'obtenen aliments "de fantasia" molt benvolguts per les seves característiques organolépticas, com a caramels i galetes de mil i una formes

Img copos maiz Imatge: dantesz

El desenvolupament d’un nou producte és des de fa molts anys un repte per a les indústries alimentàries. Consisteix a crear-ho i comercialitzar-ho sota la supervisió dels tecnòlegs d’aliments, que es recolzen en una exhaustiva anàlisi de mercat. L’extrusió d’aliments, malgrat que és una de les tècniques més habituals, encara és una gran desconeguda. Utilitzada en l’àmbit industrial durant els últims 50 anys, inicialment el seu ús es limitava a barrejar i donar forma als cereals; actualment, no obstant això, s’usa també per transformar una àmplia varietat de matèries primeres en productes intermedis modificats o productes finals.


Els avanços a les tecnologies de processament estan permetent cada vegada més el desenvolupament de nous ingredients que afavoreixen les qualitats dels aliments, com millorar les seves propietats emulsificantes, la seva capacitat de retenció d’aigua o la modificació de la textura i l’aroma. En aquest sentit, el processament mitjançant extrusió obté qualitats en l’aliment molt apreciades pel consumidor. Entre elles la texturización de proteïnes, l’aparició de noves formes o textures i la barreja de diferents sabors.

L’extrusió, que permet modificar diferents productes alimentosos per elaborar altres nous, no només és aplicable a la indústria alimentària sinó també a altres sectors com el de l’alimentació d’animal, fins i tot en l’aqüicultura. No obstant això, s’utilitza sobretot en els aliments tipus snack, aperitius, cereals per a desdejuni, productes per a confiteria o alimentació infantil, entre uns altres.

Nous productes més originals
Caramels, llaminadures i galetes poden obtenir-se a través del procés d’extrusió

L’extrusió, una operació que s’aplica sobre diferents ingredients, té com a objectiu ampliar la gamma de productes al mercat aconseguint diferents formes, textures, colors, olors i sabors. La tècnica, molt senzilla, consisteix a fer passar el producte per orificis amb diferents geometries.

Els aliments se sotmeten a altes temperatures durant un curt espai de temps, la qual cosa permet transformar una àmplia varietat de matèries primeres en intermedis modificats o productes finals. A més, es tracta d’una activitat compatible amb altres aplicacions de millora dels productes com són la barreja, la cocció o el pastado. A través d’aquesta tècnica s’aconsegueixen aliments de fantasia molt benvolguts per les seves característiques organolépticas, com a caramels, llaminadures, galetes de mil i una formes o cereals.

Per dur a terme aquest procés es parteix del midó, principal ingredient, i de la resta de nutrients que s’utilitzen per aportar olor, color o sabor al producte final. L’extrusió és una tècnica versàtil ja que partint d’un element bàsic es poden obtenir sabors i colors particulars. Resulta també un mètode molt rendible; amb un sol equip poden realitzar-se diverses operacions.

La màquina extrusora és molt simple, consta d’un cilindre amb un cargol a l’interior que va girant en la qual s’introdueixen els ingredients, que reben una pressió perquè puguin sortir. El procediment es pot fer bé en fred o en calent. En calent s’utilitza un sistema de calefacció que augmenta la temperatura i que permet obtenir els productes amb poca densitat i baixa humitat, com a aperitius o snacks i també productes més densos que posteriorment passen per un assecat com el pinso per a animals.

Mitjançant l’extrusió en fred, la temperatura de l’aliment no augmenta i s’obtenen productes d’elevada densitat i elevada humitat, com a galetes, magdalenes o llaminadures.

Canvis en els aliments

El canvi en les propietats organolépticas de l’aliment ve dau pel tipus d’extrusió que es duu a terme. Aplicant altes temperatures el producte perdrà més quantitat d’aigua, amb el que s’obtindran productes amb menor humitat i, per tant, amb més vida útil. Per contra, treballant en fred s’obtindran productes amb més activitat d’aigua però amb una menor pèrdua de qualitats.

Si es treballa el producte amb alta pressió, aquest, en sortir a l’exterior, perdrà part de la seva aigua per vaporització i el resultat és un producte amb baixa activitat d’aigua, per tant, més durador. Per contra, si es treballa amb baixa pressió, el producte que surt de l’encuny serà d’alt contingut en humitat i alta densitat, encara que precisarà altres tractaments com l’assecat.

Els compostos aromàtics es poden afegir al final o es poden recuperar els de el propi aliment mitjançant unes dutxes especialitzades. Existeixen aromes encapsulades que es poden introduir des del principi, però tenen l’inconvenient que són bastant cars. En el producte final pugues haver-hi pèrdua de color, que pot ser causa de la calor, que durant el procés afecta a algun pigment termosensible, o simplement per reaccions internes entre els components de l’aliment. No obstant això, la pèrdua és mínima i pràcticament inapreciable.

Mitjançant la “texturizacion” s’obtenen productes com a cereals per a desdejuni, aperitius, aliments infantils, xiclets, massapà, caramels, barritas de fruites i xocolata, pa torrat, flocs de blat de moro, proteïnes vegetals texturizadas, productes de pastisseria, regalèssia, xiclets, snacks, pastes alimentàries, pinso, galetes o llaminadures entre uns altres. Els processos d’extrusió són continus, altament flexibles i d’alta productivitat. Els objectius futurs s’enfoquen en la millora tant de la productivitat del procés com de la qualitat del producte.

PROTEÏNES TEXTURIZADAS

Img hamburguesa vegetal1
Un dels aliments més elaborats en els últims temps han estat les proteïnes texturizadas. Són aliments vegetals el valor proteic dels quals és molt elevat. S’elaboren en la majoria dels casos amb soia posat que té un alt contingut en proteïnes(40%) i nou dels aminoàcids essencials. Aquestes proteïnes són similars a les de la carn o la llet.

De fàcil elaboració, primer es tritura la soia, es barreja i es passa per l’extrusora en calenta. En augmentar la temperatura les proteïnes de la soia perden la seva estructura quaternària alineant-se i afavorint la interacció entre elles. Aquest fenomen provoca l’obtenció d’un aliment d’aparença fibrosa gairebé indistinguible de la carn i pot, per tant, consumir-se com a tal. En definitiva, s’obtenen productes vegetals amb aparença de cárnicos, com les hamburgueses vegetals. El seu consum comporta beneficis per a la salut ja que es tracta, en general, d’aliments enriquits en nutrients i, a diferència de les carns, aporten menys grassa i estan lliures totalment de colesterol.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions