Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Factors que afecten a la seguretat dels vegetals

En alguns casos, pelar i tallar aliments frescos augmenta la quantitat de microorganismes i escurça la vida útil

Img vegetales Imatge: Paul Grant

La qualitat i seguretat dels productes frescos depèn, entre altres coses, de la seva flora microbiològica. Cada pas, des de la producció fins al consum, influeix en la microbiologia d’aquests productes. En alguns casos, certes fases d’elaboració, com tallar i pelar, augmenten la població de microorganismes i escurcen la vida útil. L’ús de tècniques per perllongar la seva conservació també pot augmentar el risc de contaminació. Per contra, l’ús adequat de desinfectants i una correcta manipulació apunten cap a un sanejament eficaç. En aquest article s’explica com eliminar patògens en productes frescos, quins són les fonts de microorganismes, així com els patògens i aliments associats.

Img vegetales1
Imatge: Paul Grant

En els últims anys, s’ha fet evident la presència de patògens bacterians en la transmissió de malalties a través dels aliments. Meló, tomàquet, enciam o brots d’alfals són alguns dels aliments relacionats amb aquest tipus d’intoxicacions. Encara que els factors que contribueixen a aquest problema són varis, alguns són especialment reincidents, com el contacte amb aigua contaminada, la falta d’higiene en els cultius i en el transport i la contaminació procedent dels manipuladors.

Com eliminar patògens en productes frescos

El control de patògens transmesos pels productes frescos ha de començar en el camp, amb l’ús d’aigua potable, i en els vehicles on es transporten, que han de desinfectar-se de forma rigorosa i mantenir una temperatura de refrigeració adequada. En línies generals, els mètodes convencionals de sanejament de les superfícies dels aliments poden reduir la càrrega microbiana, però no són capaces d’eliminar patògens si aquests ja s’han desenvolupat. Determinar l’origen exacte dels brots és important per dissenyar estratègies i intervencions i minimitzar els riscos de futurs brots. No obstant això, sovint, aquesta identificació és molt difícil.

Els mètodes convencionals de sanejament de superfícies d’aliments redueixen la càrrega microbiana

La falta d’un tractament antimicrobiano eficaç en qualsevol dels diferents passos significa que, si en algun moment ha ocorregut una contaminació, aquesta arribarà al producte final i, per tant, al consumidor. El rentat d’alguns tipus de fruites i verdures perllonga la vida útil de l’aliment i redueix el nombre de microorganismes, encara que solament una part dels patògens es poden eliminar amb aquest senzill tractament.

Ha de tenir-se en compte a més que els patògens tenen una sensibilitat diferent als desinfectants. L. monocytogenes sol ser més resistent al clor que Salmonella i I. coli. Els bacteris patògens tenen capacitat per allotjar-se en les esquerdes i petits espais de les llavors. Aquesta capacitat depèn de la temperatura, el temps i la superfície del producte.

Fuentes de microorganismes

En molts casos, el caràcter perible dels productes frescos i un sistema de distribució complex dificulten la recerca davant brots d’intoxicació. Realitzar un rastreig d’aquests productes per arribar a l’origen del problema és complex i, per tant, les recerques epidemiològiques comporten amb freqüència setmanes de treball abans de detectar el vincle entre les malalties i l’aliment responsable. Juntament amb això, una àmplia varietat de bacteris, virus i paràsits es relacionen amb els productes frescos. En la seva majoria, els brots s’associen a entorns entéricos, és a dir, al tracte intestinal i la matèria fecal.

Els productes es poden contaminar amb patògens microbians per una àmplia varietat de mecanismes. Pot ocórrer de forma directa o indirecta a través d’animals o insectes, sòl, aigua, equip brut i manipulació humana. Un exemple és la mosca de la fruita, que pot transferir I.coli O157:H7 a aliments com les pomes. Algunes de les condicions que influeixen en la supervivència i creixement de microorganismes patògens en productes frescos són:

  • Abans de la collita: sòl, aigua de reg, abonament, aire, animals salvatges i domèstics, manipulació humana.
  • Després de la collita: manipulació, equip de recol·lecció, transport, rentat amb aigua, equip de classificació, embalatge, cort i processament, emmagatzematge incorrecte (temperatura), contaminació creuada, entre uns altres.

PATÒGENS I ALIMENTS ASSOCIATS

  • Aeromonas. Brots d’alfals, espàrrecs, bròcoli, coliflor, api, enciam, pebrot i espinacs.

  • Bacillus cereus. Brots d’alfals, créixens, soia i cogombre.

  • Campylobacter jejuni. Cebes, enciam, xampinyons, patates, julivert, pebrot i espinacs.

  • I.coli. Brots d’alfals, suc de poma, col, api, coriandre, brots de créixens i enciam.

  • Listeria monocytogenes. Brots de soia, repollo, xicoira, cogombre, albergínia, enciam, xampinyons, raves i tomàquet.

  • Salmonella. Brots d’alfals, carxofes, fulles de remolatxa, api, col, meló, coliflor, coriandre, albergínia, fonoll, escarola, ceba, enciam, julivert, pebre, fulles d’amanida, espinacs, tomàquet i síndria, entre uns altres.

  • Shigella. Api, meló, enciam, julivert i cebollín.

  • Esfilococo. Brots d’alfals, pastanaga, enciam, brots de ceba, julivert i rave.

  • Clostridium botulinum. Col, xampinyons i pebrot.

  • Vibrio cholera. Repollo, llet de coco i enciam.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions