Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Factors que contaminen aliments

Condicionants com el contingut d'aigua, el pH i la temperatura estimulen, prevenen o limiten el creixement de microorganismes en els aliments

img_factores contaminan alimentos hd

Un aliment contaminat amb microorganismes patògens no sap greu, ni té mal aspecte ni fa mala olor. És molt difícil determinar si un aliment està contaminat sense proves microbiològiques. És molt important, per tant, controlar i prevenir possibles problemes i saber que els patògens necessiten que es donin certs condicionants per créixer i reproduir-se, com que la temperatura els sigui favorable i que el temps sigui suficient. A més del temps i la temperatura, hi ha altres factors que influeixen en el creixement de patògens. L’article explica quins són i com prevenir-los.

Imatge: alexraths

La capacitat d’un microorganisme per créixer o multiplicar-se en els aliments està determinada pel propi aliment i per l’entorn. Els bacteris són organismes unicel·lulars. Cada cèl·lula bacteriana és autosuficient i capaç de viure de manera independent. Els bacteris tenen una gran varietat de formes i és gairebé impossible veure-les si no és amb un microscopi. Quan aquestes creixen, augmenten en nombre, no en grandària; aquest procés es diu divisió cel·lular o duplicació. En condicions favorables, la xifra de bacteris pot duplicar-se cada 30 minuts. Per tant, una cèl·lula bacteriana es convertirà en milions d’elles al cap de 12 hores. La velocitat a la qual creixen és diferent per a cada tipus d’organisme i en ella influeixen molts factors.

Factors que afavoreixen el creixement de patògens

Tots els microorganismes requereixen de certs condicionants per créixer i reproduir-se. Comprendre i conèixer quins són resulta essencial per mantenir la qualitat dels aliments. Hi ha condicions que estan presents en els aliments de forma natural (factors intrínsecs) i uns altres que depenen de les condicions ambientals (factors extrínsecs). En el primer cas, ha de tenir-se en compte que la multiplicació de microorganismes està influenciada en gran mesura per les característiques inherents dels aliments. Així, aquests es multipliquen de manera més ràpida en aliments nutricionalment rics en aigua, amb un pH neutre, activitat d’aigua i certes estructures biològiques. Quant als factors extrínsecs, influeixen la temperatura i el temps.

  • Aigua. Es tracta d’un requisit essencial perquè creixin els microorganismes. Sense aquest component, el creixement disminueix o es deté, per aquest motiu una de les formes usades per allargar la vida d’alguns aliments sigui la deshidratació.

  • Oxigen. Alguns bacteris necessiten oxigen per créixer (aerobios), mentre que unes altres solament poden fer-ho en absència d’oxigen (anaerobis), com Clostridium botulinum.

  • Temperatura. Els bacteris són capaços de créixer en un interval ampli de temperatures i, en general, es classifiquen d’acord amb la temperatura a la qual creixen. La temperatura adequada més perillosa està entre els 5 ºC i els 65 ºC, ja que és en la qual es troben millor per multiplicar-se. És important recordar que la calor elimina els microorganismes i que la congelació els deté, és a dir, no es mouen ni es multipliquen, però no es destrueixen. A temperatures de refrigeració, els patògens es multipliquen però molt més a poc a poc que a temperatura ambienti.

  • Temps. Si les condicions són bones (aigua, nutrients i calor), com més temps passi, més es multiplicaran i més elevat serà el risc per al consumidor. Per aquest motiu és important mantenir els aliments a una temperatura adequada i protegir-los de les diferents agressions.

  • Acidesa. L’acidesa o alcalinitat d’un aliment es mesura pel pH, un factor determinant per controlar el creixement bacterià. Els valors de pH van des de l’1 al 14 i es considera el 7 com a valor neutre. Si el nivell és superior a 7, es diu que l’aliment és alcalí; en canvi, un valor inferior a 7 indica un aliment àcid. S’estima que la majoria de microorganismes patògens creixen a un pH més aviat neutre, entre 5 i 8. En aliments àcids i, per tant, amb un pH baix com la llimona i el vinagre, l’acció conservadora és major.

  • Nutrients. La majoria dels aliments contenen suficients nutrients perquè els bacteris puguin créixer, sobretot en els làctics, ous, carns i aus de corral i marisc. Els bacteris requereixen elements com a carboni, nitrogen, hidrogen i fòsfor, entre uns altres.

Encara que cadascun d’aquests factors juga un paper fonamental en la seguretat alimentària, la interacció entre ells determina si un microorganisme creixerà en un aliment concret. Sovint, els resultats d’aquesta interacció són impredictibles.

Com prevenir la contaminació

Ha de tenir-se en compte que cada aliment té unes propietats específiques d’activitat d’aigua, grau d’acidesa o composició química. En funció de cadascuna d’elles, els aliments poden considerar-se d’alt o baix risc. Carn, ous, llet, peix o marisc s’estimen d’alt risc, per tant el grau de deterioració i alteració és alt. Cereals, pa, olis, sal i sucre estan considerats de baix risc perquè el seu contingut d’aigua és inferior.

El manteniment d’uns hàbits higiènics i sanitaris eficients, així com una atenció suficient en la manipulació i conservació dels aliments, contribueixen a limitar la presència de patògens en productes i, per tant, redueix l’aparició de malalties d’origen alimentari. Les mesures de prevenció han d’intensificar-se sobretot per als aliments d’alt risc. Mantenir la neteja, la separació entre aliments crus i cuinats i una refrigeració adequada és fonamental. També és primordial rentar bé els aliments que així ho requereixin, com a verdures o fruites, fins i tot si es té intenció de pelar-les.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions