L’anisakis és un paràsit que afecta al peix. La principal via de transmissió és el consum cru o poc cuinat. Es detecta de forma més habitual en el lluç, el bonic, el verat, l’aladroc o el calamar. La quantitat de larves depèn del lloc de captura i del moment en el qual es realitza l’evisceración. Si es practica de manera ràpida, com en els peixos capturats en alta mar, el percentatge d’infecció és menor. Per contra, quan es pesca en llocs costaners, l’evisceración és més tardana i les possibilitats de desenvolupament del paràsit poden incrementar-se. Una de les últimes recerques, realitzada per la Universitat de Granada, obre de nou la veda a un major control després de confirmar que aquest paràsit és més freqüent en certes espècies de zones concretes.
Evitar el consum de peix cru o poc cuinat, així com les preparacions casolanes (fumats o marinados) constitueix una de les formes de prevenció de l’anisakis. Les larves moren a una temperatura aproximada de 60ºC, durant 10 o 12 minuts com a mínim, o mitjançant la congelació a -20ºC durant almenys 24 hores. El peix fred té poques possibilitats d’estar infectat, d’aquí la necessitat de congelar i cuinar-ho abans del seu consum. En l’àmbit de la restauració, la legislació europea ja obliga a refrigerar els aliments a -20ºC durant almenys 24 hores, però aquestes mesures solen obviar-se en la llar.
Per reduir el risc d’infecció per anisakis, les peces d’uns 2,5 centímetres de grossor han de cuinar-se o fregir-se durant 10 minuts. Si es cuina un peix que no ha estat descongelat abans, el temps de cocció ha d’arribar a 20 minutos. Els productes bullits o fregits, els fumats en calent (la temperatura central de la peça és superior a 60ºC), els pasteuritzats i els cuinats al buit són més segurs que els preparats a la planxa o en el microones. En aquests dos últims casos, la inactivación del paràsit és menys probable. La preparació segura en el microones passa per cuinar el peix a una temperatura que superi en 14ºC a la recomanada, cobrir-ho i donar una o dues voltes a la peça durant la cocció per evitar els punts freds. Una vegada cuinat, és preferible deixar-ho reposar en el forn durant dos minuts per aconseguir una distribució uniforme de la temperatura, segons recomanacions de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN).
Influència geogràfica
Una recent recerca duta a terme per experts de la Universitat de Granada relaciona la prevalença de l’anisakis amb determinades zones geogràfiques i assegura que aquesta confirma la detecció d’un altre paràsit similar, l’Hysterothylacium “aduncum”. Tots dos són freqüents en el Mediterrani: l’anisakis, sobretot, en el mar de Ligúria a causa de l’abundància de cetacis i l’Hysterothylacium “aduncum” en el Golf de León i a la zona atlàntica de l’estret de Gibraltar. No obstant això, es considera que és necessari realitzar més recerques per identificar de manera correcta les àrees marines de tot el món on el desenvolupament d’anisakis és major.
Una de les espècies en les quals el risc augmenta són els aladrocs. Segons la recerca, la freqüència de parasitación és diferent “en els aladrocs de diferents àrees”. Si aquests procedeixen de la costa sud-est de l’Atlántico o el nord-oest del Mediterrani, la possibilitat que tinguin paràsits és major. Un dels principals problemes resideix en la preparació casolana d’aladrocs en vinagre, ja que per norma general no es té el costum de congelar-los prèviament a temperatures molt baixes.
Un altre punt controvertit és la protecció enfront de les al·lèrgies. Alguns investigadors defensen que és necessària la larva viva per causar una reacció d’aquestes característiques, per la qual cosa no hi hauria raó perquè el consum d’aladrocs comporti perill si es cuina de forma adequada. Altres estudis, en canvi, relacionen l’al·lèrgia amb la ingesta de paràsits morts. Els símptomes van des d’una urticaria fins a un angioedema (ronchas en la superfície de la pell, sobretot, al voltant d’ulls i llavis, encara que també en mans, peus i gola). Quan els casos són més greus, és possible un xoc anafiláctico, que obliga a l’ingrés hospitalari i que pot implicar símptomes gastrointestinals.
El múscul, el més saborós i perillós
El paràsit anisakis es detecta sovint en el múscul, la part més sucosa del peix
La part més consumida, tant en carn com en peix, és el múscul. Està considerada la zona més sucosa, saborosa i nutritiva, si ben d’acord amb l’estudi aquest fet es transforma en un factor de risc ja que en aquesta zona es detecta, en la seva majoria, l’anisakis. La prevalença és proporcional a la longitud de la peça. Les aportacions de la recerca realitzada a Granada serviran per dissenyar mesures de seguretat que limitin l’exposició del consumidor a aquests nocius paràsits.
El paràsit anisakis s’assembla a un cuc rodó i petit. Habita de forma natural en la sardina, el verat, l’aladroc, el salmó o el bonic. En el mar, es transmet d’una espècie a una altra per via alimentària, en diferents formes i fases larvarias. El seu cicle de reproducció és molt complex. En ell, crustacis, cefalòpodes i peixos participen com a hostes intermediaris. Els últims d’aquesta cadena són els mamífers marins. Les persones entren en aquest cicle quan ingereixen peixos crus infestats amb larves. Sushi o altres formes de preparació sense cuinar són les més relacionades amb l’anisakiosi, els símptomes de la qual es tradueixen en dolor abdominal, vòmits i nàusees.
La incidència d’aquesta malaltia és significativa en països com Japó, on és freqüent el consum de peix cru, un costum cada vegada més habitual en altres països i que afavoreix l’augment de la detecció de casos. Els símptomes gastrointestinals poden aparèixer a les poques hores de la ingesta o diversos dies i setmanes després, en funció de la grandària i el lloc on s’han situat les larves. Segons dades de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), a Espanya es detecta en un terç del peix muestreado en llotges de ports.
Els manipuladors d’aliments són fonamentals per frenar el desenvolupament dels paràsits. D’ells depèn, en gran part, la innocuïtat del producte. Un estudi realitzat en tres centres d’elaboració d’aliments de Cuba va detectar que fins a un 30% dels manipuladors s’havien infectat amb paràsits. En l’actualitat, les mesures de control en els manipuladors d’aliments són severes.
És necessari extremar el control per part del personal involucrat en la cadena alimentària. Les mesures higièniques i sanitàries són el principal objectiu. Cal assegurar que el personal manipula el peix sempre amb les mans netes i sense ferides, s’ha de prevenir la contaminació creuada entre els aliments crus i cuinats i cal rentar tots els aliments i mantenir-los en llocs frescos i secs.
