Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fagos, noves aplicacions en seguretat alimentària

Els bacteriòfags, o "menjadors de bacteris", dificulten la formació de poblacions de microorganismes en el peix

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 05 de Gener de 2012
img_chicharro

A l’últim congrés internacional de seguretat alimentària del SAFE Consortium (plataforma europea d’organismes de recerca), celebrat el novembre passat a Istanbul (Turquia), experts del centre de recerca AZTI-Tecnalia han presentat els resultats positius obtinguts amb l’ús de bacteriòfags per al control de microorganismes alterantes en peix. Segons els seus responsables, en una primera fase de la recerca, es van aïllar i van identificar els microorganismes alterantes del peix i els virus bacterians, bacteriòfags, que actuen de manera específica enfront d’ells. En una segona fase, es va demostrar la capacitat d’aquests fagos per retardar el creixement dels bacteris alterantes en sistemes models i en extractes líquids de peix, sempre en concentracions bacterianes similars a les trobades en peix fresc.

Imatge: jlastras

En l’actualitat, s’avalua la capacitat dels organismes seleccionats per controlar la deterioració microbiana en peix cru. El treball desenvolupat per AZTI-Tecnalia forma part d’una línia de recerca que estudia la flora microbiana rellevant durant els processos de deterioració. L’objectiu final és l’obtenció d’aliments segurs i amb una vida comercial més llarga.

Virus bacterians

Els bacteriòfags o fagos utilitzats en la recerca són virus bacterians que parasitan de manera específica un bacteri hoste on es multipliquen. Són els microorganismes més abundants del planeta, es troben en grans quantitats en el medi ambient (terra, aigua, mar), entre la flora intestinal i en els organismes que s’utilitzen com a aliments. La seva extraordinària ubiqüitat fa possible que es formin en qualsevol ambient que permeti desenvolupament bacterià. Innocus per a animals i plantes, tenen la particularitat d’atacar als bacteris i, en ocasions, en funció del seu cicle reproductiu, destruir-les.

Els fagos poden atacar als bacteris i, en ocasions, en funció del seu cicle reproductiu, destruir-les

Una vegada en contacte amb el bacteri diana, el fago introdueix el seu material genètic, la “segresta” i l’obliga a produir solament nous fagos. És el més semblat a “un cop d’estat” microbià, en el qual el virus pren el comandament del metabolisme bacterià i ho subjuga en el seu propi benefici. Dolent per al bacteri, però no tan dolent si es té en compte que el bacteri en qüestió pot resultar ser un patogen, és a dir, un causant de malalties. El seu mecanisme bactericida, molt específic i selectiu per a cada tipus de bacteris, ha despertat interès entre els investigadors, que veuen en ells un arma eficaç per lluitar contra les poblacions de bacteris en diferents camps, inclosa la seguretat alimentària.

El cicle de reproducció dels fagos pot ser un cicle lític o cicle lisogénico. En el cicle lític, les cèl·lules hospedadoras del fago es lisan, és a dir, es trenquen i destrueixen, després de la replicació i encapsulació de les partícules virals, de manera que els nous virus queden lliures per dur a terme una nova infecció. Per contra, en el cicle lisogénico no es produeix la lisis (trencament) immediata de la cèl·lula, és el que es coneix com fago temperat. El genoma del fago pot integrés en l’ADN cromosòmic del bacteri hospedadora i replicar-se alhora que el bacteri o bé de forma independent a la replicació bacteriana. En qualsevol cas, el genoma del fago es transmetrà als descendents del bacteri infectat. El fago queda així en estat de latència fins que les condicions del mitjà es deterioren. En aquest moment, s’activa i dona lloc al cicle lític, que acaba amb la lisis cel·lular.

Matar bacteris

Cal tenir en compte que, per a aplicacions en seguretat alimentària, la infecció per fagos ha de causar la mort bacteriana, és a dir, la lisis o trencament cel·lular. No serveix un fago temperat que desenvolupa un cicle lisogénico. Les condicions de l’entorn, com la temperatura i l’estat del bacteri, poden influir en el nombre de fagos generats i en el temps total del cicle. Encara que caldria pensar que les poblacions de fago solament poden augmentar quan hi ha suficients hostes, és a dir, gran nombre de bacteris, aquest no és l’objectiu quan s’utilitzen fagos en aliments. En aquest cas, la finalitat és erradicar els patògens com una mesura higiènica.

De manera tradicional, la indústria d’aliments està interessada, sobretot, en quatre patògens objectiu: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter i I. coli. El tractament amb fagos haurà d’aplicar-se en l’etapa en què sorgeix la contaminació. Solament Listeria colonitza les instal·lacions de les plantes de processament i és capaç de contaminar l’aliment després de la seva producció, per la qual cosa el tractament per fagos haurà d’aplicar-se just abans de l’envasament.

Les superfícies en contacte amb l’aliment es poden netejar amb l’ús de fagos durant l’elaboració, sense interrompre el procés de producció. Així mateix, es poden tractar les superfícies que no estiguin en contacte amb l’aliment. No obstant això, aquest punt no està del tot clar perquè els fagos no poden aconseguir certs llocs que els productes químics sí abasten. Aquests últims, que ja s’utilitzen a aquest efecte, es poden considerar més efectius i a un cost menor que els fagos.

Aplicació dels fagos

Els altres tres microorganismes objectiu colonitzen les matèries primeres, en la majoria dels casos, animals la carn dels quals s’utilitza per al consum humà. Per tant, un possible tractament és l’aplicació de fagos durant la cria de bestiar, a més o en substitució del tractament aplicat a la carn després del sacrifici. S’han realitzat estudis per tractar pollastres amb fagos contra Salmonella i Campylobacter i en remugants, contra I. coli patogénica. En la majoria d’aquests treballs, segons revela la bibliografia relacionada, es van observar reduccions importants de les càrregues bacterianes. Una reducció prèvia al sacrifici pot disminuir de manera significativa els riscos de seguretat i, en qualsevol cas, pot complementar-se amb un tractament addicional amb fagos en etapes posteriors de la producció de l’aliment, procediment d’alta eficàcia segons diverses recerques.

S’han fet també proves de descontaminació externes de pell i els seus plecs en porcs, mitjançant pulverización de solucions amb bacteriòfags, abans del seu sacrifici. D’aquesta manera, es disminueix el risc posterior de contaminació de la seva carn després de minimitzar la presència de Salmonella i I. coli en aquestes zones.

També el sector de l’aqüicultura ha investigat les aplicacions dels fagos. La “fagoterapia” permet, sense generar resistències, substituir els tradicionals tractaments antibiòtics per fagos en el control de malalties bacterianes en poblacions de peixos criats en piscifactories. La protecció de cultius és una aplicació addicional pels fagos. Les malalties de plantes causades per bacteris, com l’anomenat “foc bacterià” en pomeres, són candidates per a l’ús de fagos contra aquests microorganismes.

Però no tots són avantatges en aquesta relació entre bacteriòfags i alimentació. Una contaminació accidental de fagos en cultius iniciadores de fermentacions, com en el cas de bacteris làctics, pot resultar un veritable problema per a la indústria del sector, làctic en aquest cas, que haurà d’evitar aquest fet costi el que costi i que es malmeti la seva producció.

BACTERIÒFAGS O FAGOS

Els bacteriòfags o fagos són virus bacterians i, com a tals, no tenen el seu propi metabolisme, sinó que depenen del bacteri hoste on es multipliquen. cal recordar que els virus en general són organismes que no poden sobreviure si no és en presència de cèl·lules actives, en aquest cas, bacteris. Els primers virus descrits van ser agents infecciosos de plantes i animals. No va ser fins a principis del passat segle XX quan, de forma independent, dos investigadors van descriure que agents “ultramicroscópicos” podien infectar els bacteris.

Un d’aquests investigadors va denominar a aquests nous agents com a bacteriòfags, és a dir, “menjadors de bacteris”, per la seva capacitat de destruir-les. Aquest nom sovint s’abreuja pel de fagos. Encara que des del principió va insistir en la seva semblança fonamental amb els virus de plantes i animals, no es van reconèixer com a virus fins a anys després.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions