Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Felipe Vilas, responsable de Seguretat Alimentària en la Comunitat de Madrid

«Ens preocupen les intoxicacions per salmonel·la en col·legis i guarderies»

Felipe Vilas, coordinador de Serveis de Salut Pública, Alimentació i Consum de la Comunitat de Madrid, considera que la seguretat alimentària «és un dret del ciutadà». Per això encara que en general hi ha «una gran tendència a la baixa» en el nombre de brots d’intoxicacions a Madrid, Vilas continua fent una crida per a prevenir les salmonel·losis, que és la intoxicació més freqüent, sobretot a l’estiu. A més, la seva incidència no baixa en els col·legis i guarderies. No obstant això, la prevenció és relativament senzilla.

Quins són els principals reptes en la seguretat alimentària durant l’estiu?

Afortunadament hem millorat molt en els temes d’alimentació i qualitat alimentària. El sector empresarial s’implica cada vegada més. Però no hi ha dubte que a l’estiu sempre hi ha un repunt d’intoxicacions alimentàries, pel fet que a unes pràctiques de manipulació deficients s’uneix l’augment de les temperatures. A Madrid l’any passat va haver-hi 126 brots d’origen alimentari, que van afectar 2.538 persones. D’elles el principal problema és el referit a les guarderies i col·legis, amb el 45%, i sí, és un tema que ens preocupa una mica. El 28% es van donar en bars i restaurants i la resta van ser brots d’origen familiar. Encara que d’aquests últims suposem que hi ha una certa infravaloració.

Van ser intoxicacions amb conseqüències greus?

No. Va haver-hi algun ingrés hospitalari per diarrees i vòmits sense majors conseqüències. No va haver-hi cap mort. Però ja se sap, hi ha una població de risc amb la qual cal ser molt acurats: els majors, els nens petits i les persones amb algun grau d’immunosupressió.

És un nombre elevat d’intoxicacions, en relació a altres ciutats?

No, en absolut. No es tracta de donar un missatge negatiu, estem en uns nivells completament normals. Coneixem bé el que passa i la situació és de tranquil·litat, perquè intoxicacions alimentàries hi haurà sempre. A més cal tenir en compte que a Madrid hi ha cinc milions d’habitants permanents i 20 milions de població transeünt, i es menja molt fora de casa. Molts nens van a guarderies…

Com ha evolucionat el nombre d’intoxicacions en els últims anys?

Hi ha una gran tendència a la baixa en el nombre de brots. Però sí que ens preocupa l’àmbit escolar, perquè aquí no s’ha produït. Tampoc ha augmentat el nombre de brots, encara que sí de persones intoxicades.

A l’estiu no hi ha col·legis. Encara sort, no?

No, però hi ha cámpings i campaments d’estiu. És estrany l’estiu que no hi ha una intoxicació en un campament. I és el mateix: amb tanta gent cal extremar les mesures higièniques, i no sempre es fa. Està comprovat que quan el nombre d’alumnes és molt alt també augmenten les intoxicacions. Cal tenir molta cura.«El nombre de brots de salmonel·losis no ha augmentat, però sí el de persones intoxicades»

Quins són els principals patògens causants de les intoxicacions?

La salmonel·la està directament implicada en el 87% dels brots en què identifiquem l’agent. Però encara hi ha més: en el 80% d’aquest percentatge, l’aliment causant és l’ou, directa o indirectament. Per això cal fer una crida molt important. El primer és complir les normes: els bars i restaurants no han d’usar ou fresc. Per a tots els plats elaborats amb ou ha d’usar-se ovoproducto pasteuritzat. D’altra banda avui hi ha maioneses preparades d’un nivell de qualitat molt acceptable.

Pot arribar a erradicar-se la salmonel·la?

No, això és pràcticament impossible. El que cal fer és extremar les mesures de manipulació d’acord amb un codi de bones pràctiques que han de conèixer bé els bars, restaurants i, per descomptat, els col·legis. Perquè ells són els primers responsables. A l’Administració li correspon exigir i verificar, però la primera responsabilitat és del propi empresari.

Quines són les mesures més importants a tenir en compte?

Hi ha moltíssimes, tot un manual. Per exemple, que no es trenqui la cadena de fred; que no hi hagi possibilitat de contaminació creuada; no deixar els aliments elaborats a temperatura ambient; un cuinat insuficient; preparar els aliments amb excessiva antelació… Les superfícies sobre les quals s’elaboren els aliments han d’estar perfectament netes, el material també, i no cal barrejar-lo: per exemple no cal usar per a altres aliments els instruments que han estat en contacte amb els ous. I per descomptat hi ha mesures no relacionades amb la salmonel·la però també importants, com rentar la fruita abans de menjar-la. I cuinar bé el peix.

I respecte als manipuladors?

Clar, ells també han d’estar perfectament nets, i observar mesures com cobrir-se les ferides, o no tossir sobra el menjar. Hi ha qui pensa que com s’ha fet una anàlisi i està sa, perquè no necessita anar amb compte. I no hi ha res més equivocat. Es dóna la paradoxa que una persona amb estafilococs, per exemple, que extremi la higiene, no contamina els aliments, mentre que algú sa però poc acurat pot ser una font d’infecció.

Han de tapar-se tots els aliments que es guarden en la nevera?

Si no hi hagués contacte entre uns aliments i uns altres no té importància des del punt de vista sanitari que estiguin coberts o no, però com sí que sol haver-lo….

Ha parlat de cuinar el peix. Què passa amb els restaurants japonesos, que han proliferat a Madrid últimament?

És que ells saben tractar molt bé el peix cru. Hi ha moltes maneres de conservar aliments: en salaó, com el nostre pernil; el dessecat, perquè si li lleves l’aigua no creixen els microorganismes [es el caso del bacalao o la cecina]; o conservar-los en un mitjà àcid, que és la base per a conservar el peix cru.«A l’estiu no hi ha col·legis, però és estrany que no hi hagi una intoxicació en un campament»

Quin percentatge d’ous està contaminat per salmonel·la?

Es parla d’entre un 1% i un 3%, però aviat es tindrà informació més precisa, perquè les tècniques de detecció són molt més sensibles i és previsible que els percentatges augmentin. Però s’està treballant molt perquè aquestes xifres baixin a uns nivells tolerables. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària treballa en un pla de prevenció de la salmonel·la, el mateix que el ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.

Un ou contaminat sempre produirà una infecció?

No, la salmonel·la necessita un mitjà de cultiu. Les mesures higièniques eviten que ho tingui, d’aquí la seva importància. Si aquest ou es tracta de la manera adequada, no passa res, encara que millor és que no estigui contaminat, per descomptat. Per exemple si tens un ou en la nevera, i el trenques, i després et rentes les mans, no passa res. Si la truita queda una mica crua i es menja immediatament o es guarda en la nevera, tampoc passa res.

Quins altres agents són susceptibles de produir una infecció?

Els estafilococs. I aquí sí que som responsables les persones. Quan hi ha una infecció per estafilococs no hi ha dubte que la causa és una mala higiene. Però aquest tipus d’infecció ha baixat molt, sobretot en la indústria.

UN BACTERI UBIC

El pla de control de prevenció de riscos estivals per a 2004 que acaba de ser presentat pel Govern esmenta especialment la intoxicació alimentària estiuenca per excel·lència, la salmonel·losi. Aquesta infecció la causen un tipus de bacteris que viuen en el tracte intestinal d’humans i altres animals, sobretot ocells i rèptils. Se sap des de fa més d’un segle que la salmonel·la causa infeccions alimentàries. El seu nom es deu al seu descobridor, un científic estatunidenc anomenat Salmon.

La forma més habitual de contagi a humans és ingerint aliments contaminats. Aquests solen ser d’origen animal, encara que tots els aliments, incloent els d’origen vegetal – un enciam manipulat per algú infectat que no s’hagi rentat les mans- poden estar contaminats. L’aparença dels aliments amb salmonel·la sol ser totalment normal, així que no cal guiar-se per l’olor o l’aspecte.

El principal aliment transmissor de la salmonel·losi és l’ou; el bacteri sol estar en la pela, però hi ha un tipus de salmonel·la que també entra en l’ou. Per això és important no netejar-los (les bacterías podrien penetrar per la fricció a través de la pela, que és porosa) i guardar els ous en la nevera (el fred alenteix la degradació de l’ou i el creixement del bacteri).

Espanya està al capdavant del consum d’ous a la Unió Europea i compta amb més de dues mil explotacions amb 47 milions d’animals. També té una important xifra d’exportacions: el 35% de la producció nacional va anar a parar a altres mercats europeus.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions