Es van acabar els test tipus “què fer si una barra de pa cau al sòl” per obtenir el carnet de manipulador: un document acreditatiu de coneixements bàsics sobre higiene i sanitat alimentària. Fins ara, era obligatori per a l’acompliment de labors en hostaleria i en el sector alimentari, però ja no serà necessari. Considerat un pur tràmit per a alguns i la manera de controlar una formació en matèria de seguretat alimentària per a uns altres, el carnet de manipulador, personal i intransferible, no s’exigirà més. La responsable és la directiva europea sobre el lliure accés a les activitats de serveis al mercat interior, la Directiva de Serveis o Bolkestein. Aquesta afecta, entre altres aspectes, a la formació del personal en les empreses de serveis.
Aquesta directiva va entrar en vigor a la fi de 2006 com a eina per a l’establiment d’un autèntic espai sense fronteres en l’Europa comunitària. Llavors donava un termini de tres anys als Estats membres per aplicar-la. A principis de febrer, es va aprovar a Espanya el Reial decret 109/2010, una adaptació de l’esmentada directiva, mitjançant el qual quedava derogada la normativa que fins ara establia els principis relatius als hàbits d’higiene adequats per part de tots els implicats en el sector alimentari. El Reial decret 2505/1983 ha jugat un paper fonamental en el desenvolupament de programes de formació i d’educació en higiene dels aliments i ha confirmat la repercussió favorable de l’educació sanitària en la prevenció de malalties de transmissió alimentària. No obstant això, l’experiència acumulada i el nou enfocament contemplat en directives comunitàries han posat de manifest la necessitat de renovar i actualitzar la normativa en matèria de formació de manipuladors d’aliments.
El Reial decret 2207/1995, ja derogat, que estableix les normes d’higiene relatives als productes alimentosos i que va incorporar a l’ordenament jurídic espanyol la Directiva 93/43/CEE, inclou una nova concepció en matèria de formació de manipuladors, consistent en què les empreses del sector alimentari assumeixin la responsabilitat de desenvolupar programes de formació en qüestions d’higiene dels aliments. Per contra, el Reial decret 2505/1983 feia recaure, sobretot en l’Administració a través de les autoritats competents, la comesa de formar i expedir els carnets de manipuladors d’aliments.
El Reial decret 202/2000, que queda ara derogat, determinava l’obligació dels empresaris del sector de formar als manipuladors d’aliments en qüestions d’higiene alimentària mitjançant l’obtenció d’un carnet acreditatiu i, al seu torn, reservava a les autoritats competents la potestat de formar en matèria d’higiene alimentària a determinats grups de manipuladors. A més, aquest Reial decret es reafirmava en la poca o escassa utilitat dels exàmens mèdics previs com a mitjà per prevenir malalties de transmissió alimentària.
El manipulador d’aliments, per la seva activitat laboral, té contacte directe amb els aliments durant la seva preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, venda, subministrament i servei. Com a agent actiu en la cadena alimentària, aquest professional té un paper determinant en relació amb la seguretat i salubritat dels aliments. La seva correcta formació i el seu coneixement en matèria d’higiene, així com el seu compromís i implicació en sistemes com l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC), resulten de vital importància en l’assoliment dels objectius.
