Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fidel Toldrá, director del laboratori de Ciència de la Carn, en l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments del CSIC

«Amb els iniciadores s'augmenta la seguretat, es millora la qualitat sensorial i s'homogeneïtza la producció»

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 05deAgostde2004

La carn de porc té «mala premsa, però en realitat no té tant greix saturat com es creu», afirma Fidel Toldrà, que dirigeix el laboratori de Ciència de la Carn, en l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments del CSIC. A més, detalla que «en funció del pinso es pot aconseguir que tingui més o menys grasses insaturades i augmentar la seva qualitat». Fidel Toldrà, professor de recerca del CSIC i professor associat de la Universitat Politècnica de València, és un expert en additius alimentaris i en iniciadores o starters, els inoculats de bacteris que s’incorporen en la curació d’embotits.

Des de maig de 2003, és membre de la Comissió científica europea d’additius alimentaris, aromatizantes, auxiliars tecnològics i materials en contacte amb els aliments. Aquest investigador, que va iniciar la seva trajectòria com a becari de la prestigiosa Fulbright, a la Universitat de Purdue (EUA), abans de tornar a Espanya va passar uns anys a la Universitat de Wisconsin (EUA), i en l’Institute of Food Research en Bristol (Regne Unit). Llibres, premis i articles científics en revistes de gran impacte avalen la carrera d’aquest químic que ha centrat el seu camp de treball en un sector -el del guarit de la carn, especialment el pernil- la imatge del qual més comercial i popular és la de la tradició, per la qual cosa normalment no s’associa a la recerca científica.

La seva recerca se centra en un sector tan tradicional com és el guarit de la carn de porc, especialment el pernil serrà. Pot aportar alguna cosa la recerca i el desenvolupament tecnològic a un sector tan basat en la tradició?

Hi ha un exemple molt clar de les aportacions del desenvolupament tecnològic. Fa anys hi havia una gran pèrdua de pernils quan en la cala es descobria que molts tenien putrefacció interna. La cala es fa per comprovar la qualitat del pernil cap al final del procés de guarit. Per a això es punxa en la junción dels ossos/ossos, un punt molt delicat del pernil, amb un instrument llarg i fi [también llamado cala]. Ara se sap que quan la peça era sotmesa a moviments bruscs, es trencaven les unions dels ossos/ossos i formaven petites obertures per on podia entrar contaminació externa. Tot això s’agreujava si a més hi havia alguna interrupció en la cadena del fred. La incorporació de la refrigeració de forma estricta en tota la cadena i una manipulació més acurada de les peces evita ara aquestes pèrdues per cala. Això és un exemple molt clar de desenvolupament tecnològic.

I en el propi procés de guarit?

En el procés de guarit són fonamentals els enzims de la pròpia carn: les proteasas, que generen aminoàcids lliures que contribueixen al sabor, i les lipases, implicades en la generació dels àcids grassos lliures, i que amb l’oxidació posterior contribueixen a la formació de compostos volàtils amb aroma. Aquests enzims sempre han existit encara que es desconeixien les seves importants funcions en el guarit. Però la recerca contribueix actualment al seu control i a millorar els processos de fabricació.

Com amb l’ús de starters o iniciadores?

«Un dels temes que ens hem proposat abordar és reduir la sal en el pernil guarit o buscar sals alternatives»Els iniciadores s’usaven en la indústria làctica i després es van introduir en la cárnica per raons de seguretat, ja que permeten controlar la flora bacteriana i, a més, disminueixen el pH de l’embotit gràcies a l’àcid làctic que generen els bacteris acidolácticas de l’iniciador. Això augmenta la seguretat. A més, a aquests bacteris acidolácticas se’ls pot afegir un altre tipus de bacteris que aporten altres beneficis com, per exemple, els micrococos, que tenen activitat lipasa, la qual cosa contribueix a la millora de l’aroma.

Millora l’aroma?

L’activitat dels micrococos reforça l’acció de les lipases naturals, els enzims responsables de l’aroma en el pernil. Un embotit sense iniciadores necessita temps de guarit, almenys entre 3 i 5 mesos per aconseguir un sabor i aroma excel·lents. Amb iniciadores, el temps de guarit es pot escurçar en un o dos mesos segons el tipus de producte. Però a més augmenta la seguretat, pot millorar la qualitat sensorial, com amb l’ús de micrococos, i s’homogeneïtza la producció. La recerca ha arribat fins i tot a estudiar l’ús de bífidobacterias per donar el toc probiótico a l’embotit encara que està per demostrar que realment produeixi un benefici.

Quines línies desenvolupen en el seu departament?

Des de fa anys estudiem els enzims involucrats en el guarit de productes com el pernil i embotits. Investiguem la interacció entre els compostos volàtils i les proteïnes, quina influència tenen els canvis de temperatura en l’alliberament de l’aroma, com afecta el pH i diversos continguts en sal, i si això fa que retingui més o menys aroma en la proteïna, amb la qual cosa varia la percepció sensorial.

Un pernil serrà amb menys sal seria el somni de moltes persones amb restriccions en la dieta. És possible?

El pernil guarit té entre un 5% i un 7% de sal. Un dels temes que ens hem proposat abordar és reduir la sal o buscar altres sals alternatives. Hi ha algunes amb les quals s’aconsegueix alguna cosa, però quan es passa de determinades quantitats el sabor resultant és amarg. Cal buscar la barreja idònia i que a més es difongui bé en el pernil. Un altre tema important de la recerca més recent és la composició dels lípids i com varien aquests greixos en funció de l’alimentació.

Bé, els consumidors sabem que l’alimentació és la clau del porc ibèric. Es refereix a ells?

El greix del porc Ibèric és excel·lent. Però em refereixo a més al porc normal, perquè en funció del pinso es pot aconseguir que tingui més o menys grasses insaturades i, en conseqüència, es pot augmentar més o menys la seva qualitat. Ho estudiem al nivell de carn fresca i com a matèria primera per a embotit.

Després, no tot el greix de porc té per què ser dolenta…

La carn de porc té mala premsa però en realitat no té tant greix saturat com es creu. En general, la composició és d’un 35-38% de greixos saturats, d’un 45 a un 50% monoinsaturadas i de 15 a un 20 % poliinsaturadas. Aquests percentatges oscil·len en funció del pinso i això és el que estem estudiant.

Tinc entès que també fan estudis amb consumidors.

Hem fet estudis d’acceptació del pernil en diferents països europeus en el marc d’un projecte Europeu. A Estats Units hem fet estudis d’acceptació d’aromes, amb catadores especialistes i catadores novençans. Després comparem la seva opinió i ho contrastem amb anàlisis químiques.

Suposo que el pernil ibèric sempre surt molt bé parat.

Relativament. Fa anys vam fer un estudi, amb tastos a cegues, per comparar les preferències de consumidors entre pernil ibèric, pernil de Parma italià i pernil francès de Baiona. La tendència general dels participants era preferir els pernils del seu propi país. A més, quan els estrangers veien després el pernil ibèric, els produïa cert grau de repulsió veure la pota sencera, les ungles, el pèl… Això també ens ha passat quan hem fet l’estudi amb participants nòrdics.

Mai ho havia pensat. Ha de ser impactant per qui no està acostumat.

Una vegada vam fer un estudi als Estats Units. Enviem pernils per al tast i la primera pega que van posar era que com s’anaven a menjar un producte cru. Allí no hi ha gens similar excepte el country style, un pernil guarit amb nitrits, nitrats i sal, que no ha passat pel procés de maduració. És en realitat un pernil semi-guarit, no ha perdut aigua i per tant cal cuinar-ho una mica abans de consumir-ho. Així que quan vas amb el teu pernil i els dius que es consumeix cru, perquè ja està guarit, els resulta molt xocant.

TREBALL PER FER

Fidel Toldrá compagina les tasques de laboratori amb el Panell Científic d’additius alimentaris, aromatizantes, auxiliars tecnològics i materials en contacte amb els aliments de l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària). Des d’aquest comitè s’estudien des dels nous additius o additius als quals es vol donar un nou ús, fins a additius que canvien en la seva formulació. En tots els casos, abans d’autoritzar el nou additiu aquest serà avaluat i sotmès a assajos de toxicitat. Però el comitè també «va a revisar tots els additius en ús per decidir si a la llum de les últimes recerques seria necessari rebaixar dosi o prohibir alguns».

Hi ha riscos reals en els additius? «Depèn de la substància i això és com tot en ciència, que es van descobrint coses noves i es va avançant». Es treballa, afegeix, a «establir factors de seguretat». Per exemple, «sempre es valorarà el pitjor dels casos possibles, com a factor de seguretat», especialment si l’aliment va destinat als nens.

Hi ha moltíssims additius en alimentació, adverteix Toldrá, i «molt treball per fer». El bé, destaca, és que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària és un organisme major que abans, i que compta amb més mitjans. En els últims mesos, el panell científic d’additius alimentaris ha avaluat, entre uns altres, carnitina, creatina, i diversos compostos presents en envasos d’aliments.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions