Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fins quan és segur menjar un aliment?

Si tens dubtes sobre on emmagatzemar els aliments, quins necessiten refrigeració o quant temps aguanten en bon estat una vegada oberts els envasos, això t'interessa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 18deAbrilde2021
conservar alimentos en casa Imatge: Getty Images

Passen els anys, canviem de frigorífic, canvia el ritme de vida, i no acabem de tenir clar com, quan i on conservar els aliments. Com aquest táper del fons del segon prestatge que porta diversos dies, per exemple. Suposa un risc si el sopem? Quins aliments han d’emmagatzemar-se en fred i quins no ho necessiten? A quina temperatura han d’estar la nevera i el congelador? Aquesta és la guia definitiva per a saber com aprofitar i guardar cada aliment i així evitar-nos sorpreses desagradables.

Les intoxicacions alimentàries amb origen en la llar són difícils de rastrejar. A vegades ni tan sols s’informa d’elles perquè no requereixen d’assistència mèdica. En unes altres sí que es fa, però no hi ha evidències (a vegades, ni tan sols sospites) de quin ha estat l’aliment implicat. Amb les dades disponibles, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) reflecteix que en 2018 la major part dels brots van tenir lloc en la llar (un 40,5%). Encara que en el 73% dels casos s’ignora què va poder fallar, sí que està confirmat que, quan es coneix el factor de risc, la temperatura de conservació inadequada va ser la responsable de gairebé una cinquena part dels brots.

La temperatura és la millor eina que tenim per a controlar els riscos alimentaris en les nostres cuines, i hem de partir d’una idea clara: la calor destrueix els microorganismes (per això els aliments estèrils, com les conserves, duren molt temps sense risc per a la salut), però el fred només alenteix o deté el seu creixement. A menor temperatura, més lentament es desenvolupen els bacteris.

El procés pot arribar a parar-se si el fred és molt intens, com ocorre en la congelació. Però en el moment en què la temperatura pugi, la immensa majoria d’aquests bacteris tindrà de nou capacitat per a multiplicar-se. És alguna cosa que sabem de manera intuïtiva, perquè si ens oblidem d’un táper en el fons del frigorífic, als pocs dies l’aliment que conté estarà per complet alterat i incomestible. És la prova que els microorganismes segueixen presents i actuant.

Dubtes amb un aliment? Millor no fiar-se dels sentits

Quan no estem molt segurs de si l’aliment està en bon estat solem fer-lo olor o provar-lo, tractant de percebre alguna alteració que ens adverteixi del perill. Això és un error, perquè els microorganismes actuen de dues formes:

  • Deteriorant-ho. En aquest cas els microorganismes produeixen aromes, sabors o textures anormals que, efectivament, ens serveixen com a testimoni per a descartar el producte.
  • Envaint-ho. Per la simple multiplicació o producció de toxines per part de microorganismes patògens sense que aparentment hi hagi canvis en l’aliment. I no sempre l’alteració i la multiplicació de patògens es donen alhora: un aliment pot aparentar estar en perfecte estat i tenir una càrrega de patògens o toxines elevada, per la qual cosa no podem fiar-nos dels sentits.

Mai hem de provar un aliment per a decidir si ens el mengem o no. Davant el dubte, a les escombraries. El problema del desaprofitament alimentari no es mitiga arriscant-nos, sinó planificant bé la compra i el consum perquè no se’ns espatlli el menjar.

Quins aliments cal conservar en fred

Per norma general, tots els aliments que estiguin en les cambres frigorífiques del supermercat han de conservar-se en fred:

  • Carns fresques, loncheados, paté fresc…
  • Peixos i mariscos frescos, peixos fumats, anxoves (encara que vengen en llauna no han estat esterilitzades).
  • Alguns sucs.
  • Qualsevol peça de fruita o verdura que hagi estat pelada o tallada.
  • Amanides en bossa llestes per a consum.
  • Llet: només la pasteuritzada (la llet UHT que està en les zones sense refrigerar es conserva a temperatura ambient).
  • Lactis com a iogurts, postres o tascons de formatge.
  • Aliments congelats.
  • Menjars preparats: cremes fresques (gaspatxos, vichyssoises…), hummus, plats precuinats refrigerats.

I els ous?

En el supermercat els ous es troben a temperatura ambient. I aquest requisit és obligatori segons la norma que regula la seva comercialització (un reglament de la Unió Europea de 2008), que prohibeix la seva refrigeració durant la distribució. Aquesta mateixa norma obliga a incloure en els estotjos la recomanació de mantenir-los en el frigorífic una vegada comprats.

Això s’explica perquè els ous són molt sensibles a les variacions de temperatura. Els canvis bruscos de fred a calor fan que es condensi aigua en la superfície de l’ou, la qual cosa pot facilitar l’entrada dels microorganismes patògens a través dels porus de la pela i contaminin l’interior. Mantenint-los a temperatura ambient fins a arribar a casa s’eviten aquestes fluctuacions de temperatura i, per consegüent, aquest risc.

Aquests aliments, una vegada oberts, a la nevera

Quant als aliments envasats, totes les conserves (llegums, adobats, pescats en llauna…) i aliments esterilitzats en brik (llet, begudes vegetals, cremes, salses…) han de passar-se al frigorífic una vegada obertes. En el cas concret de les llaunes, sempre convé transvasar l’aliment a un táper abans de ficar-lo en la nevera.

En molts casos l’etiqueta inclou instruccions. Per exemple, “una vegada obert, conservar en el frigorífic i consumir en un termini de 3 dies”. Aquest interval és la coneguda com a “caducitat secundària”: en el moment en què l’envàs s’obre, es perden les condicions d’asèpsia i ja no s’aplicaria la “data de consum preferent”. Aquests terminis també han de respectar-se en aliments envasats peribles que guardem sempre en el frigo i porten “data de caducitat”, com els companatges loncheados.

Com han de refrigerar-se o congelar-se els aliments?

Cal evitar que l’aliment estigui exposat a altes temperatures en el trajecte des del supermercat. Com a regla general, si estarà més d’una hora a temperatura ambient, sempre és preferible utilitzar bosses isotèrmiques.

Una vegada a casa, el primer que hem de fer és col·locar els aliments que necessiten fred en el seu espai corresponent: frigorífic o congelador.

  • Hi ha bacteris que creixen a partir de 4,5 °C, per la qual cosa la nevera ha d’estar programada a una temperatura màxima de 4 °C.
  • En el cas del congelador, es recomana mantenir-lo a temperatura de -18 °C o inferior, per a garantir una conservació prolongada.

Quant als aliments recentment cuinats i encara calents, poden deixar-se refredar a temperatura ambient durant un màxim de dues hores (una hora com a molt en els mesos o punts geogràfics càlids). No hi ha problema si s’introdueixen en el frigorífic encara calents, sempre que es canviïn a un envàs tancat i es col·loquin separats dels productes que ja estan en el frigo. Mai han de ficar-se en la nevera directament en l’olla o la paella en la qual s’hagin cuinat, perquè han d’estar ben tapats en la nevera.

‘Batch cooking’: és segur cuinar per a tota la setmana?

Cuinar per a tota la setmana resulta pràctic, però no pot fer-se amb qualsevol aliment. La major part dels menjars cuinats aguanten uns 3-4 dies en el frigorífic, però passat aquest termini no són segures. En alguns casos, com l’arròs i la pasta, plats amb salses o guisats amb carn, la durada és inferior. Això cal tenir-ho en compte en la planificació dels menús per a batch cooking, anglicisme amb el qual es defineix a l’hàbit de cuinar per a tota la setmana.

Una bona opció és congelar en envasos de grandària individual i anar traient-los quan anem a consumir-los. Això sí, la descongelació sempre ha de fer-se en el frigorífic (requereix previsió, perquè és i ha de ser lenta) o en el microones a baixa temperatura, removent cada poc temps per a aconseguir un bon resultat. Mai s’ha de descongelar a temperatura ambient (en els fogons, per exemple), sota el doll d’aigua calenta de l’aixeta, al bany maria ni, per descomptat, al sol o sobre el radiador.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions