Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Flores per menjar

Només són comestibles quan es conreen sense afegir substàncies químiques, com a fertilitzants o plaguicides

img_calendula

Clavells, dents de lleó, gerani, caléndula o pensaments són algunes de les flors que formen part, no només de motius ornamentals, sinó de receptes culinàries molt originals. L’ús de flors en la gastronomia no és nou, a pesar que a Espanya és una pràctica poc generalitzada enfront de països com Mèxic, França o Perú. Enfrontar-se a aquest consum amb seguretat requereix tenir en compte que no totes les flors són comestibles i que és important conèixer d’on procedeixen. Les de floristeries i jardins es conreen amb gran quantitat de pesticides perquè es conservin més temps amb bon color i aspecte, per la qual cosa són tòxiques per al consum. Només es poden ingerir flors conreades de forma ecològica. A més, aquest “aliment”, com els insectes, encara ha de fer front a un buit legal que impedeix la seva comercialització.


Les possibilitats de les flors en la cuina són diverses: com a acompanyament en amanides o postres, arrebossades o per elaborar salses o melmelades. Però de gens serveix preparar plats d’aquesta naturalesa si abans no se segueixen unes mesures per evitar riscos d’intoxicacions. D’una banda, les flors han de mancar de fertilitzants o plaguicides, és a dir, per menjar-les han de conrear-se de forma ecològica. D’altra banda, no totes les parts són comestibles.

S’ingereixen els pètals, però no els estams i els pistils. La llista de flors aptes per al consum humà és extensa. Entre les més benvolgudes i utilitzades destaquen, a més de la coliflor o el bròcoli, la flor de menta, les begonias o els clavells. El comerç d’aquestes últimes, no obstant això, ha xocat amb el reglament europeu que regula la comercialització de nous aliments.

Nou aliment?

La normativa alimentària espanyola no inclou les flors com a productes que puguin destinar-se al consum humà. Per tant, no formarien part de la categoria de nous aliments. Per fer-ho, abans han de comptar amb informes científics que demostrin que s’han utilitzat de manera generalitzada en la Unió Europea com a aliment o ingredient sense cap risc per a la salut humana des de maig de 1997. Així ho obliga la normativa comunitària sobre nous aliments.

El comerç de flors com a aliment s’enfronta a un buit legal que impedeix la seva sortida al mercat

En el cas de les flors, aquest procediment s’inicia en l’àmbit estatal. D’aprovar-se, passaria a la Unió Europea que, si valora de forma positiva el comerç, ho publicaria en el seu butlletí. És un procés molt costós per als productors, que a Espanya són molt pocs i per els qui els costos d’aquesta agricultura serien inviables.

Malgrat tenir una important demanda a Madrid, València, Andalusia, País Basc i, sobretot, a Catalunya, resulta complicat acreditar la seguretat d’un aliment que s’ha conreat des de fa molts anys i l’ús dels quals ha servit, des de temps històrics, per aromatizar, amanir o condimentar nombrosos plats. La venda en mercats de flors en safates no està autoritzada perquè un buit legal no les considera com a aliments. La legislació estableix que un aliment és “tota substància o producte que les persones ingereixen”. Les flors haurien de complir les normes que garanteixen la seva innocuïtat, salut i producció, magatzematge i envasat en condicions sanitàries adequades.

Un projecte hortofrutícola
La falta de normativa sobre flors comestibles obliga a recórrer a la que regula l’horticultura comestible general i la producció ecològica, en particular. Paràmetres com la turgència de les flors, la seva aroma i color són tres dels indicadors de qualitat, determinats per la tècnica de cultiu, el moment de recol·lecció i la manipulació després de la collita. Mantenir-les en bon estat fins al seu consum és fonamental i un repte per als productors. Per a això, utilitzen petits envasos de plàstic rígid que les protegeixen de tots els processos de manipulació, des que es recullen fins que arriben al consumidor. A temperatures de 4ºC, poden conservar-se uns set dies.

En una recerca duta a terme en 2003, experts israelians van aconseguir desenvolupar flors comestibles de roses i clavells amb un valor nutricional similar al de l’enciam. L’elecció d’aquestes flors es va deure a la facilitat de cultiu, així com al seu consum més generalitzat. Un dels reptes plantejats llavors pels investigadors va ser la millora del gust dels pètals, ja que en alguns casos és molt amarg, per la qual cosa es va començar a treballar amb tècniques biotecnològiques.

La combinació perfecta


Una de les claus de l’èxit de la gastronomia floral radica a trobar l’equilibri entre el plat principal i les flors. Les begonias combinen bé amb amanides, ja que el seu sabor a llimona reforça el del vinagre; la caléndula, l’ús de la qual és molt generalitzat a Grècia i Índia, acompanya a brous i begudes; els pensaments tenen un sabor que recorda als pèsols; els clavells, més que sabor, desprenen aroma i són adequats per a macedònies de fruites i formatges suaus; els pètals de rosa serveixen tant per a gelats, com a sucs, salses i amanides vegetals; l’espígol , en canvi, s’utilitza sobretot en plats de carn com el conill o pollastre.

EN EL PLAT AMB SEGURETAT

Encara que el ventall de flors és ampli, amb totes han de tenir-se en compte certes pautes mínimes de seguretat per evitar intoxicacions. Com els bolets, algunes flors són comestibles i altres tòxiques. La prevenció és clau.

  • Rebutjar les tòxiques, com a safrà de tardor, azalea, heura anglesa, flor del tabac, glicina, didalera, iris, lantana, aconitum, baladre, arveja dolç o el lliri.
  • No ingerir flors que procedeixen de floristeries, ja que s’han conreat amb additius i plaguicides.
  • Rentar-les en aigua fresca sense fregar, per no espatllar els pètals.
  • Després de rentar, escórrer amb delicadesa i assecar amb un paper de cuina.
  • Eliminar els pistils i estams per evitar un gust amarg.
  • Conservar-les en el refrigerador, on algunes es mantenen fins a una setmana.

INSECTES

Com les flors, durant uns mesos, els insectes també han format part de l’oferta de productes a la venda al mercat de la Boqueria, a Barcelona. No obstant això, no es disposa d’una normativa estatal i europea que reguli la seva comercialització i, per tant, s’han retirat a causa d’aquest buit legal. Si no es consideren aliments, com han de tractar-se llavors? El consum planteja dubtes sobre la seva toxicitat, possibles reaccions al·lèrgiques, la manera en el qual han de cuinar-se o la condició de comestibles. En 2008, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) va revelar dades sobre les possibilitats nutricionals dels insectes. Segons aquesta organització, es consumeixen uns 527 insectes diferents en països d’Àfrica, Àsia i Amèrica, sobretot, escarabats, formigues, abelles, llagostes i papallones, la riquesa de les quals en proteïnes és similar a la de la carn i el peix.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions