Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Floridures en aliments, beneficiosos o perjudicials?

Hi ha diferents tipus de floridures, que poden ser perjudicials o beneficiosos, en funció del comportament que tenen en l'aliment

Img roquefort Imatge: waitscm

La floridura produeix un dels canvis més visibles de la descomposició d’aliments. Viu en la matèria vegetal o animal i conté espores que poden ser transportades per l’aire, l’aigua o els insectes. Moltes floridures són espècies microscòpiques del regne Fungi, que solen créixer en formes de filaments. Les floridures es troben sobretot en aliments com la fruita, verdura, pa humit, formatges i melmelades obertes. Poden diferenciar-se en diferents tipus en funció de com es comporten. L’article detalla quins són els diferents tipus de floridures en els aliments.

Img roquefort moho1
Imatge: waitscm

Les floridures són, igual que els bacteris i els llevats, un agent causant de deterioració d’aliments. Si les condicions ambientals són càlides i humides, el creixement de floridures es veu afavorit a través de les espores. Aspergillus, Mucor o Penicillium són alguns dels tipus de floridures més comunes. Els filaments que ser formen, les hifes, fabriquen enzims que descomponen les molècules més dures. Ha de tenir-se en compte que, quan s’aprecien les floridures en un aliment, significa que aquest està seriosament afectat en el seu interior. Però no totes les floridures són iguals; de la mateixa manera que uns són perjudicials i tòxics, uns altres tenen una finalitat fonamental en la producció d’aliments com el formatge.

Floridures beneficioses

Algunes floridures aporten sabor i aroma a certs aliments com el formatge

No totes les floridures són perjudicials ja que alguns desenvolupen un paper fonamental en la producció d’aliments com certs formatges, als quals ajuden en el procés de maduració i curació. Aquestes floridures aporten sabor i aroma a certs aliments com els formatges rocafort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deuen el seu sabor a una varietat de Penicillium.

En 1928, Alexander Fleming descobria, de manera accidental, les propietats germicidas de la floridura verda, anomenat Penicillium notatum, una espècie que matava els bacteris però que no tenia efectes perjudicials per a persones i animals. D’altra banda, diferents espècies d’Aspergillus s’utilitzen per fermentar la salsa de soia i per produir àcid cítric o àcid glucónico, i Saccharomyces cerevisiae s’usa per fer pa, cervesa i vi.

Floridures perjudicials

Les floridures perjudicials apareixen en forma de taques verdes. Molts estan provocats per Penicillium digitatum que, en la pela dels cítrics, apareixen amb les seves característiques espores verdeazuladas. Es desenvolupa sobretot a temperatures d’uns 20ºC i humitat alta i sol introduir-se en la fruita a través de ferides. Aquest tipus de floridures són grans experts de la reproducció. En el cas del que afecta al pa, Rhizopus stolonifer, aquest es percep perquè apareixen puntitos negres que es diuen esporangis, és a dir, càpsules amb espores.

En el cas particular del pa de motlle, les floridures solen aparèixer si se sobrepassa la data de caducitat, motiu suficient per no consumir-ho. A mesura que les floridures creixen, es formen espores, petites partícules visibles que li confereixen el color verdós, blanc o grisenc a l’aliment. Això és sinònim que les floridures han penetrat molt a l’interior de l’aliment. Aquests aliments no són aptes per al consum.

Per minimitzar el creixement d’aquest tipus de fongs en els aliments, la neteja és fonamental. Les espores poden acumular-se en la nevera, els draps de cuina i altres utensilis de cuina, per tant, és molt important mantenir-los nets i secs.

Floridures i micotoxinas

Algunes floridures són productores de substàncies tòxiques, com les micotoxinas. Aquestes substàncies apareixen sobretot en cereals i fruita seca. Segons dades de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), “el 25% dels cultius de tot el món estan afectats per les micotoxinas”. En aliments vegetals, les floridures poden formar toxines d’elevada activitat patogénica, per la qual cosa si s’aprecien les característiques colònies algodonosas de floridures haurem de rebutjar tot l’aliment. Algunes de les principals micotoxinas són:

  • Aflatoxinas: es troben sobretot en blat de moro, cotó, fruita seca i productes làctics, i afecta a animals com el bestiar porcí, boví, oví i aus. Quan es desenvolupa en una planta, la toxina és estable a la calor i, per tant, la seva eliminació és complexa.
  • Fumonisinas: presents en el blat de moro i en animals com a porcs.
  • Ocratoxinas: es detecten en grans de cereals, cafè i raïms, també afecta al bestiar porcí.
  • Tricotecenos: afecten al blat, ordi, civada i blat de moro, així com bestiar lleter, aus de corral i porcs.

Les floridures del gènere Fusarium, que solen estar presents en el sòl, poden produir dos tipus de toxines, les estrogénicas (zearalenona i zearalenol) i les no estrogénicas (tricótesenos i deoxinivalenol), que afecten sobretot al blat de moro i altres cereals.

El control i prevenció de micotoxinas pansa, en bona part dels casos, per establir condicions d’emmagatzematge òptimes: bona ventilació, temperatura i humitat. Ha de tenir-se en compte que les micotoxinas solen créixer en ambients amb temperatures temperades (entre els 24ºC i els 28ºC) i una taxa d’humitat elevada. En l’àmbit domèstic, la prevenció passa per eliminar l’aigua de cocció de la pasta, per exemple, i seguir unes correctes condicions d’higiene durant la preparació d’aliments.

GENOMA DE LA FLORIDURA VERDA

A l’inici de l’any, un grup d’experts del Centre de Regulació Genòmica (CRG) i de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA-CSIC), a València, publicaven els resultats d’una recerca sobre la seqüenciació del genoma de Penicillium digitatum, conegut com a floridura verda dels cítrics. La finalitat d’aquest treball ha estat donar resposta a perquè aquesta floridura és tan virulent, perquè és resistent a l’acció d’alguns compostos antifúngicos i perquè solament afecta als cítrics. A partir de les dades obtingudes, confien a poder desenvolupar sistemes de control més efectius.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions