Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fongs en aliments, són tots iguals?

Els fongs poden ser perjudicials o beneficiosos segons com es comporten en l'aliment

En la majoria dels casos, un aliment amb floridura provoca aversió, ja que s’associa al fet que el producte no és fresc. Però no totes les floridures són iguals. Però quines diferències hi ha entre els fongs d’un formatge blau, com el de Cabrales, i els que neixen en els formatges que es guarden en la nevera? Aquests últims, es poden menjar? Per a la producció d’alguns aliments, com el vi, el pa, la cervesa o el formatge, s’usen certs microorganismes. En alguns formatges, com el rocafort, els fongs li confereixen un sabor determinat. L’article explica quins són els fongs bons i para què s’utilitzen i quan són nocius.

Imatge: Belchonock

En general, els aliments amb floridura provoquen rebuig, ja que la presència de fongs s'associa al fet que el producte no és fresc i indica que ha començat a fermentar-se, un procés que va acompanyat d'un canvi d'aparença, textura i aroma de l'aliment. En aquests casos, les floridures generen una olor desagradable i alguns d'ells poden produir micotoxinas i aflatoxinas, amb efectes nocius per a la salut. Però no totes les floridures són iguals; si ben alguns són perjudicials i tòxics, uns altres tenen una finalitat fonamental en la producció d'aliments com el formatge.

Les floridures són fongs microscòpics que viuen en la matèria vegetal o animal. La majoria són filiformes, és a dir, tenen una aparença de fil, fins i allargats i produeixen espores, que poden ser transportades per l'aire, l'aigua o els insectes. A diferència dels bacteris, que són d'una sola cèl·lula, les floridures estan fetes de moltes cèl·lules i, en la majoria dels casos, poden veure's a simple vista.

Fongs bons (i saborosos)

Les floridures que s'afegeixen per produir certs formatges són segurs

Alguns fongs s'usen per fer certs tipus de formatge, en els quals poden estar en la seva superfície o en el seu interior. Al formatge blau veteado, com el rocafort o el gorgonzola, se'ls introdueixen espores, en la majoria dels casos de les espècies Penicillium. En ells, les floridures utilitzades són segurs per al consum ja que formen part del procés de producció.

A més de que no són perjudicials, contribueixen al sabor únic d'alguns formatges, sobretot gràcies a Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum, que donen lloc al sabor i la textura del formatge blau.

Aquestes floridures tenen capacitat per créixer en ambients amb poc oxigen, la qual cosa fa que siguin idonis per reproduir-se a l'interior de les petites esquerdes dels formatges mentre maduren.

Quan els fongs són nocius

Els aliments amb floridures poden tenir bacteris invisibles creixent en el seu interior. En aquests casos, les floridures constitueixen un risc, ja que poden causar reaccions al·lèrgiques. En les condicions adequades, els fongs produeixen micotoxinas, substàncies amb capacitat per provocar malalties.

Quan els fongs es veuen en la superfície d'un aliment (punts verds en el pa o una espècie de pols blanca en les fruites), les seves arrels ja han envaït bona part del producte. És com si la floridura fos la flor i la tija i l'arrel estigués a l'interior. En alguns casos, les toxines poden haver-se estès per tot l'aliment. El creixement de floridura requereix condicions càlides i humides.

Quan els fongs es veuen en la superfície d'un aliment, les seves arrels ja han envaït bona part del producte

Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus són alguns de les floridures que poden trobar-se en els aliments. Alguns tenen capacitat per formar micotoxinas (fongs verinosos), substàncies que es troben sobretot en els cultius de cereals i la fruita seca. Segons dades de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), s'estima que el "25% dels cultius d'aliments a tot el món estan afectats per les micotoxinas, de les quals la majoria són aflatoxinas".

Les aflatoxinas es produeixen de forma natural en fruita seca, cereals i arròs en condicions d'humitat i temperatures elevades. Aquesta micotoxina és nociva i té capacitat per causar malaltia hepàtica. Com és estable a la calor, la seva eliminació és molt complicada. És inodora, insípida i no té color, per tant, difícil de detectar. El creixement i desenvolupament d'aquesta toxina es registra, sobretot, durant el procés d'emmagatzematge.

La floridura que creix en la nevera, bé o dolent?

També és perjudicial la floridura que creix en aliments que es guarden en la nevera. Ha de tenir-se en compte que pot créixer en els draps de cuina i els fregalls. Un signe que s'ha pogut generar floridura és l'olor a humitat. En aquests casos, la neteja és fonamental per controlar-ho i evitar-ho.

Per impedir que es formi, ha de mantenir-se el menjar tapat per evitar l'exposició de les espores a l'aire. Les llaunes obertes d'aliments peribles han d'emmagatzemar-se en recipients nets i en el frigorífic i no deixar-los a temperatura ambienti més de dues hores.

En la majoria dels casos, quan es forma floridura en un aliment, el més aconsellable és rebutjar-ho tot, ja que, en ocasions, també poden haver-se format bacteris al seu al voltant (Listeria, Salmonella o I. coli). Així ocorre amb la floridura en pa o melmelades i gelees.

No obstant això, en algunes fruites pot bastar amb tallar la zona afectada (netejar bé el ganivet després d'usar-ho), ja que és difícil que la floridura penetri en aliments densos.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte