Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fongs tòxics en raïms

Les particularitats del procés d'elaboració del vi negre s'associen amb una major concentració d'ocratoxina A, substància de la part externa del raïm

La contaminació dels aliments per micotoxinas, a més de suposar un elevat risc per a la salut, implica enormes pèrdues econòmiques per al sector alimentari. Ara, diversos estudis sobre la presència d’ocratoxina A (OTA) en varietats de vi i suc de raïm corroboren la contribució d’algunes espècies en aquest tipus de contaminació. Segons els diferents assajos duts a terme, la quantitat detectada sol ser més elevada en un determinat tipus de vi, com el negre. Els seus efectes tòxics en l’organisme han aportat un especial interès a aquesta nova troballa.

Img uvas1

L’ocratoxina A és una micotoxina produïda per fongs micomicetos dels gèneres “Aspergillus” i “Penicillium” que es troba àmpliament distribuït com a contaminant natural en cereals, llegums i altres aliments. En diversos estudis experimentals s’ha demostrat una gran diversitat dels efectes tòxics, entre ells la seva capacitat nefrotóxica, carcinógena, teratógena i inmunosupresora. A causa de les seves propietats fisicoquímiques, l’OTA s’absorbeix fàcilment del tracte gastrointestinal amb una biodisponibilidad superior al 50% en totes les espècies de mamífers assajades.

La magnitud de l’ocratoxicosis varia en funció dels països i els anys. A causa dels riscos del consum crònic d’OTA a través dels aliments, alguns països han establert nivells màxims permissibles en aliments i, actualment, la Unió Europea està elaborant la corresponent legislació sobre aquest tema.

El raïm i el vi
El risc de microorganismes patògens en el raïm augmenta en les fases prèvies a la verema, especialment si ha plogut

D’acord amb els estudis realitzats en diversos països, s’ha detectat un major nombre de mostres positives, així com d’una major quantitat d’OTA, en la varietat de vi negre. Durant el procés d’elaboració, aquest tipus de vi es deixa uns dies en contacte amb la pell i el suc del raïm per afavorir la posterior extracció dels pigments naturals. I és en aquesta fase en la qual se sospita que es produeix la contaminació per la toxina, present en la part externa del raïm.

Durant les setmanes prèvies a la verema, els riscos que apareguin microorganismes patògens són elevats, especialment si hi ha hagut pluges. El mateix passa en els vins dolços, en els quals aquesta varietat presenta una major concentració d’OTA que els vins negres. Aquest fenomen es deu a l’exposició del suc del raïm amb la seva pell durant un període més llarg de temps. En realitzar-se la verema més tard per així obtenir un raïm més dolç, els fongs ocratoxigénicos es desenvolupen durant més temps i augmenta la producció de la micotoxina.

No obstant això, el fet que el raïm pugui ser atacada per fongs productors d’OTA depèn de molts altres factors difícilment controlables. Per aquesta raó, els estudis estan tractant d’analitzar la microbiota fúngica habitual en les vinyes per poder establir el risc real de desenvolupament d’un fong productor d’OTA.

Font d’ocratoxina A

Els primers resultats d’un estudi realitzat per experts de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), que el seu objectiu ha estat determinar les espècies fúngiques responsables de la producció d’ocratoxina A en el vi, han demostrat la presència de A. “carbonarius” en gran nombre de ceps. Dins del projecte internacional “Wine ochra-risk”, en el qual han participat sis estats europeus, entre ells Espanya, s’ha proposat identificar les espècies ocratoxígenas en les vinyes i la seva diversitat estudiant la microbiota del raïm en els seus diferents estadis de maduració.

Els microorganismes predominants en els raïms espanyols analitzats pertanyen als gèneres “Alternaria”, “Cladosporium” i “Aspergillus”. De totes les espècies analitzades, el gènere “Penicillium” ha aparegut en quantitats insignificants, menys del 3%. En les primeres etapes del cicle del raïm, els gèneres que més abunden són “Alternaria” i “Cladosporium”, i descendeixen la seva concentració a mesura que va madurant. Per contra, el gènere “Aspergillus” augmenta d’acord amb la maduració del raïm. Dins d’aquest gènere, l’A. “Níger” i “A. Carbonarius” són els que han aparegut sobretot en la verema. Aquestes espècies es consideren patògens secundaris i apareixen en les vinyes quan les proteccions fitosanirtarias són deficients.

El vi és considerat com la segona font d’OTA en la dieta europea, darrere dels cereals. Aquesta micotoxina es troba també en aliments com el cafè, cervesa, carns i pinsos. La presència de petites quantitats d’OTA en mostres sanguínies de població sana confirma l’exposició continuada de les persones a aquesta toxina. D’acord amb aquesta premissa, les autoritats responsables de cada país sotmeten a un estricte control sanitari tots els aliments portadors de la toxina. En el vi, la dosi d’OTA permesa és de 2 micrograms per quilo.

PARÀMETRES QUE SERVEIXEN PER AVALUAR EL VI

Img botellasImatge: Christopher WoodsEl vi és fruit de la fermentació del suc dels raïms. La varietat més utilitzada per a aquesta fi és “Vitis Vinifera”. Les característiques d’aquest producte venen donades pels diferents paràmetres que poden afectar a les vinyes, com el clima o el sòl, i a les cures que els proporcionen els seus productors. Hi ha diversos defectes que fan que sigui catalogat com a dolent i eliminat del mercat. Les grans signatures competeixen dia a dia per obtenir una bona puntuació front els catadores dels seus vins.L’àcid o agre queda descartat com a vi, o es considera de mala qualitat. L’acidesa es deu, principalment, a la immaduresa del raïm al moment de produir-ho. Aquesta anomalia es detecta amb el sabor àcid del fruit i pot ser remeiada deixant envellir l’ampolla. Per contra, si l’acidesa la causa una dolenta vinificación, aquesta no pot ser corregida i el producte final presentarà un gust fort a vinagre. Poden donar-se alteracions en el color del vi, menys intens, i un vi sense cos. Aquest paràmetre indica un vi passat, també el seu sabor és ms diluït i aquós.Finalment pot produir-se una alteració en el sabor del vi com a conseqüència del suro. En ocasions aquests es degeneren i el gust ranci pot passar a la beguda.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions