Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formació d’acrilamida en aliments

L'acrilamida es forma en els aliments principalment per una reacció entre l'asparragina i els sucres reductors
Per José Juan Rodríguez Jerez 27 de abril de 2005

L’acrilamida ha estat classificada per Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC, en les seves sigles angleses) com un agent carcinógeno probable. El descobriment de la seva presència en aliments rics en midó, per part de científics suecs, va crear gran preocupació entre les diferents administracions, la indústria alimentària i els consumidors. Les últimes dades advertien que la presència d’aquesta substància en aliments en elevades quantitats podia constituir un perill per a la salut pública.

Malgrat tot, els resultats presentats fins al moment no han estat considerats com a definitius ja que no s’ha pogut avaluar, encara, la influència de l’acrilamida en la presentació d’un reduït nombre de casos. En conseqüència, es necessiten més dades, i estudis a més llarg termini, per poder confirmar o descartar la toxicitat d’aquesta substància (Friedman, 2003). Un article publicat en 2003 confirmava que l’acrilamida ingerida en la dieta no constitueix un perill significatiu per a la salut humana (Mucci i cols., 2003).

L’acrilamida es forma en els aliments principalment per una reacció entre l’asparragina i els sucres reductors. No obstant això, els mecanismes de formació no estan del tot definits, encara que s’han assenyalat altres factors amb capacitat per estimular aquesta formació, com la reacció entre els greixos, a elevades temperatures, amb substàncies derivades de l’alteració de les proteïnes, com per exemple l’amoniaco i altres substàncies nitrogenades volàtils. Al mateix temps, s’ha assenyalat que si l’oli xopa internament els aliments hidrocarbonados, es pot facilitar una major formació d’aquests tòxics potencials.

Evidentment, una vegada que es constata la formació d’acrilamida en els aliments, sorgeix la qüestió de com aconseguir la disminució de la seva concentració o fins i tot l’eliminació de la seva presència. Vàries han estat les estratègies proposades i que es troben baix estudi. Alguna d’elles avalua la possibilitat que diversos ingredients, entre els quals es troben extractes vegetals com el romaní, aminoàcids que competeixen amb l’asparragina o fins i tot algunes proteïnes, puguin aconseguir una disminució significativa de la concentració d’acrilamida. Aquesta situació és possible, però les dades més recents indiquen que aquesta acció protectora és especialment evident quan es produeix una reducció del pH durant els processos de fritada o de cocció.

Formació d’acrilamida, calor i temps

La temperatura de fritada habitual és determinant en la formació d’acrilamida, que augmenta com més es perllonga el tractament
A més dels diversos ingredients que faciliten la formació com a precursors químics, la causa principal per a la formació de l’acrilamida és la temperatura. De fet, la formació d’aquesta substància és creixent com més gran és la temperatura. Així, es detecta la formació del tòxic quan s’escalfen aminoàcids precursors en presència de glucosa procedent de midó, a una temperatura superior a 175ºC, i especialment quan s’incrementa per sobre de 200ºC. No obstant això, la formació és indetectable quan la temperatura és inferior a 140ºC.

Per tant, la temperatura de fritada habitual és determinant en la formació d’aquestes substàncies, incrementant-se la quantitat detectable en els aliments com més es perllonga el tractament. A més, els escalfaments successius comporten un increment en la concentració. L’exemple més clar és el de l’escalfament en microones. Així, si després d’una fritada intensa es procedeix a reescalfaments intensos en forns microones, les quantitats es veuen incrementades sensiblement.

No obstant això, en els models en els quals es procedeix a un escalfament intens, s’ha demostrat que es produeix una disminució significativa de la concentració d’acrilamida al llarg del temps. Aquestes dades indiquen que inicialment es detecta una acumulació, dependent de la composició del producte, que va augmentant conformi s’incrementa la temperatura. Posteriorment, s’aprecia una disminució, que s’evidencia per la pirólisis induïda per la calor. Aquesta disminució és especialment evident quan el temps de fritada és superior als 20 minutos.

Aquest sistema d’inactivación és perillós, ja que si el temps de tractament és excessiu, es corre el perill de sobrecocinar els aliments, la qual cosa implica una destrucció dels mateixos, per una pèrdua important de les característiques organolépticas.

Influència de la concentració de precursors

Com s’ha assenyalat, la formació d’acrilamida depèn de la presència de sucres reductors i alguns aminoàcids. En conseqüència, s’ha descrit que la proporció dels diferents precursors podrien jugar un paper en la formació d’aquestes substàncies. Això és important, ja que si es controla el grau de degradació del midó es podria limitar la seva acumulació en els aliments.

No obstant això, aquesta situació no es posa de manifest en aliments aquosos, com per exemple les patates o les hamburgueses. Aquestes dades difereixen, de manera significativa, d’altres estudis que no han treballat directament amb aliments sinó amb models experimentals. A quin pugues haver-se d’aquesta observació? A l’enorme influència que posseeix l’aigua dels aliments sobre les modificacions de la temperatura. Normalment, en els aliments amb elevada concentració d’aigua els increments de temperatura no són tan importants. Aquesta evidència es posa de manifest en analitzar l’evolució tèrmica.

Aquests aliments, sempre que posseeixin una elevada concentració d’aigua, es mantindran a 100ºC, la temperatura de canvi d’estat del líquid a gas. En aquest cas, l’energia s’empra a aconseguir un canvi d’estat d’un major volum d’aigua, però la temperatura no s’incrementa. La conseqüència és que, si la temperatura no és excessiva, la formació serà mínima a l’interior del producte i major en la superfície, on la calor és major lloc que es produeix una deshidratació de les zones superficials dels aliments amb una elevada proporció d’aigua.

Aparentment, la concentració d’aigua pot ser un paràmetre determinant en el control de la formació d’aquestes substàncies, sent els aliments amb elevada humitat relativa els que posseeixen un menys perill. El següent element serà la concentració d’aminoàcids i sucres reductors, per finalment considerar la temperatura i el temps de tractament.

Tots aquests elements poden facilitar la formació d’acrilamida, però també la poden limitar, per la qual cosa, com en altres ocasions, l’art de la bona taula i d’una bona cuina poden ajudar en gran manera a aconseguir uns aliments hidrocarbonados més sans i assegurances.

Bibliografía
  • Amrein T, Bachmann S, Noti A, Biedermann M, Barbosa MF, Biedermann-Brem S, Grob K, Keiser A, Realini P, Escher F i Estimat R. 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming systems. J. Agric. Food Chem. 51(18):5556-5560.
  • Bråthen I. i Knutsen SH. 2005. Effect of temperature and estafi on the formation of acrylamide in starch-based and cereal model systems, flat breads and bread. Food Chem. 92:693-700.
  • Mucci LA, Dicman PW, Steineck G, Adami HO i Augustsson K. 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a Population-Based Study inSweden . British J. Cancer. 88:84-89.