Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formatge sense grasses animals

Experts substitueixen la grassa animal per greix vegetal i àcids grassos omega 3 i omega 6 per elaborar formatge

Img quesos Imatge: JacobEnos

La grassa animal és un dels aliments més restringits quan es realitza qualsevol tipus de dieta. Aquest greix condiciona al consumidor i, per això, és cada vegada més habitual substituir les grasses animals per les vegetals. Un grup d’experts d’AZTI-Tecnalia han elaborat un formatge baix en sal i sense grassa animal. Segons els investigadors, els consumidors que han catat el nou aliment amb prou feines s’han adonat dels canvis i han apreciat d’igual manera el sabor, l’aroma i la textura del formatge “habitual”. En aquest article es detalla com han modificat el greix i reduït el contingut en sal.

Img quesos1
Imatge: JacobEnos

El formatge és un aliment molt benvolgut en la gastronomia espanyola. S’estima que representa el 67% del total d’aliments en la dieta i és un dels productes més versàtils. Les seves variades formes, sabors i textures fan d’aquest aliment tot un luxe. La nova opció que brinden els experts d’AZTI-Tecnalia afegeix un ventall d’opcions per degustar un exquisit manjar elaborat a força de greix vegetal. Aquest nou formatge encara està a l’espera d’entrar al mercat, però les recerques són molt prometedores. L’estudi, desenvolupat dins del programa SAIOTEK, ha donat amb una nova varietat de formatge baix en sal i sense grassa animal.

Per a això, els experts han substituït aquest tipus de greix per greix vegetal i àcids grassos omega 3 i omega 6. Aquesta nova recerca obre les portes a una producció d’aliments sense grassa animal, la qual cosa suposa una millora en el sector de l’alimentació, no perquè la grassa animal no està recomanada, sinó per l’entrada de nous productes i opcions per als consumidors amb alguna restricció en la seva dieta habitual. A més, els científics destaquen la bona acceptació del consumidor i asseguren que, després de realitzar diferents tastos, els resultats quant al seu sabor, aroma i textura han estat excel·lents.

Modificar el greix del formatge

Els científics han ideat un nou mètode que augmenta els compostos bioactivos presents en el formatge

El greix del formatge varia en funció de la varietat de llet que s’utilitza per elaborar-ho. El repte dels científics en aquest estudi ha estat desenvolupar un nou mètode d’elaboració del formatge que permeti reduir els compostos no desitjats, com el greix saturat. A més, han buscat un procés amb capacitat per augmentar els compostos bioactivos, amb el que s’aconsegueix un doble efecte i s’elimina el greix saturat i la sal, alhora que es millora la composició nutricional global.

El secret del seu èxit es basa en la substitució del greix butírica, que és la porció de greix de la llet, en la qual destaquen els àcids grassos saturats palmític (31% saturació), mirístico (12% saturació) i esteárico (11% saturació) i els àcids grassos instaurats com l’oleic (24% instauració), palmitoleico (4% instauració) o linoleico (3% saturació). Els experts han substituït aquesta porció butírica per un greix totalment vegetal i rica en àcids grassos omega 3 i omega 6.

Disminuir la quantitat de sal en el formatge

Un altre valor afegit del nou formatge és la seva baixa concentració en sal. La reducció s’ha aconseguit gràcies a la substitució del clorur sòdic, la sal comuna, per clorur potásico. Perquè el producte final tingui el sabor salat habitual en el formatge, els experts han canviat l’ordre de salat.

El salat tradicional es duu a terme durant el processament del formatge, però en aquest cas, amb l’ús del clorur potásico, el salat es duu a terme al final, una vegada que el formatge ja està sec. D’aquesta manera, s’aconsegueix el sabor típic del formatge elaborat amb clorur sòdic, alhora que es redueix la quantitat de sal. Ara com ara, la recerca té el suport i la col·laboració de diverses empreses basques de formatge.

CONTAMINACIÓ DELS LÀCTICS

Els principals bacteris presents en els làctics i causants d’infeccions alimentàries en el consumidor són Salmonella spp, Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes. Aquesta última és un dels microorganismes més comuns en les contaminacions postratamiento en diversos productes làctics, com el formatge fresc o poc madurat. En menor incidència, apareix Escherichia coli (sobretot del serotipo O157). Rarament es detecten brots per Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella melitensis, encara que no és impossible i s’han descrit infeccions per aquests patògens en diverses ocasions.

El punt de partida per evitar patògens és el control inicial de les matèries primeres i els posteriors tractaments tèrmics. Els derivats làctics elaborats a partir de llet no pasteuritzada, com alguns formatges, han de vigilar-se més d’a prop perquè no reben tractament tèrmic. Atès que la gran majoria dels làctics se sotmeten a tractaments tèrmics que eliminen gairebé la totalitat de patògens, si es desenvolupa algun tipus d’intoxicació, la principal causa és la mala manipulació i les possibles contaminacions creuades posteriors als tractaments tèrmics. Per això és necessari seguir les normes de bones pràctiques d’higiene i elaboració de cada indústria.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions